2025年烘焙师核心配方专项模拟考核卷及答案.docxVIP

2025年烘焙师核心配方专项模拟考核卷及答案

2025年烘焙师核心配方专项模拟考核卷

一、理论基础题（共40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10分）

1.制作高含水量法棍面团时，若使用T65面粉（蛋白质含量11.5%），搭配哪种预处理方式最能提升面团延展性？

A.提前将面粉冷冻24小时

B.用40℃温水提前2小时浸泡面粉形成中种

C.加入占面粉量0.3%的谷朊粉

D.减少20%配方水量

2.戚风蛋糕烘烤时出现“缩腰”现象，最可能的原因是？

A.蛋白霜打发至干性发泡

B.面糊搅拌过度导致消泡

C.烤箱温度设定为上火170℃/下火150℃

D.面糊入模后未震出大气泡

3.制作卡仕达酱时，若牛奶与蛋黄混合后直接加热至沸腾，最可能导致？

A.酱体细腻度提升

B.蛋黄蛋白质过度凝固形成颗粒

C.奶香味更浓郁

D.保质期延长

4.以下哪种原料组合最适合制作无麸质可颂？

A.大米粉+木薯淀粉+黄原胶

B.燕麦粉+玉米淀粉+泡打粉

C.荞麦粉+土豆淀粉+小苏打

D.黑麦粉+豌豆淀粉+吉利丁

5.冷冻面团醒发阶段，若环境湿度低于60%，最直接的影响是？

A.面团表皮结皮导致体积膨胀受限

B.酵母活性提升加速发酵

C.面团内部水分向表面迁移更均匀

D.成品外壳更酥脆

（二）多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）

1.影响马卡龙“裙边”（脚）形成的关键因素包括：

A.蛋白霜的打发状态（软尖峰/硬尖峰）

B.杏仁粉与糖粉的过筛次数

C.面糊的“缎带状”滴落效果控制

D.烘烤前“晾皮”时间

E.烤箱的预热温度稳定性

2.制作生巧克力时，以下操作正确的是：

A.巧克力与淡奶油的比例为1:0.8（质量比）

B.淡奶油煮沸后直接倒入巧克力中搅拌

C.混合后需降温至30℃以下再加入黄油

D.成型后需冷藏4小时以上再切块

E.可添加少量朗姆酒提升风味层次

3.关于天然酵母（鲁邦种）的使用，正确的说法是：

A.成熟鲁邦种的pH值应在3.8-4.2之间

B.喂养时水粉比（R）越高，种菌繁殖速度越快

C.制作酸面包时，鲁邦种添加量占总面粉20%-30%为宜

D.低温冷藏（4℃）可抑制杂菌生长，延长使用期

E.发酵时环境温度超过30℃会导致乳酸菌过度活跃

4.以下可用于降低蛋糕含糖量的替代方案中，符合2025年行业健康趋势的是：

A.用赤藓糖醇替代50%蔗糖，添加0.1%甜菊糖苷

B.用苹果泥替代20%液体，减少15%砂糖

C.用蜂蜜替代全部蔗糖，调整配方中液体量

D.用抗性糊精替代10%面粉，同时减少10%砂糖

E.用罗汉果甜苷替代30%蔗糖，添加黄原胶改善质构

5.制作酥皮类产品（如拿破仑）时，影响起酥层数的因素有：

A.黄油与面团的软硬度一致性

B.折叠次数（四折/三折）

C.每次折叠后的松弛时间

D.烘烤时的蒸汽注入量

E.面团中谷朊粉的添加比例

（三）判断题（每题1分，共5分，正确√，错误×）

1.制作布里欧修面团时，因含高比例黄油（50%以上），搅拌时需先将黄油与面粉充分混合再加水。（）

2.冷冻干燥水果碎用于面包内馅时，需提前用朗姆酒浸泡回软，否则会吸收面团水分导致干硬。（）

3.法式欧培拉（Opera）的咖啡糖浆中，咖啡粉与水的比例应为1:10（质量比），否则会掩盖巧克力风味。（）

4.制作轻乳酪蛋糕时，若使用水浴法烘烤，需将模具完全浸入热水中（水面高于蛋糕糊），否则会开裂。（）

5.植物基起酥油（如棕榈油替代品）的反式脂肪酸含量为0，但熔点低于动物黄油，因此更适合制作常温保存的酥皮产品。（）

（四）简答题（每题5分，共10分）

1.简述“后油法”制作高糖面包（如甜吐司）的优势，并说明搅拌过程中判断面团是否达到“完全扩展阶段”的3个关键指标。

2.2025年某烘焙品牌推出“低GI（升糖指数）可颂”，要求GI值≤55（国际标准）。请从原料选择、工艺调整两方面提出至少4项技术方案。

二、实操配方题（共60分）

（一）实操1：法式传统长棍面包（20分）

要求：使用老面法制作，成品需符合“外脆内软、气孔均匀、酸香平衡”的特征。

请写出完整配方（以面粉总用量500g计）、关键操作步骤及评分标准（外观3分、质地4分、风味3分、操作规范性10分）。

（二）实操2：日式生乳卷（20分）

要求：海绵蛋糕体湿润柔软（含水率≥25%），奶油馅需含