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2025年烘焙食品添加剂管理及答案

2025年，我国烘焙食品添加剂管理体系在“四个最严”要求指引下，已形成覆盖“标准制定-生产管控-市场监管-消费引导”全链条的科学治理框架，核心管理逻辑从“被动合规”向“主动预防”转型，通过技术标准迭代、监管手段升级与行业协同创新，系统性降低添加剂使用风险，推动烘焙食品产业向安全化、健康化方向发展。

一、技术标准体系：动态更新与风险预防并重

2025年实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2025）在修订过程中强化了风险预防原则，首次将“人群暴露量动态评估”纳入标准制修订流程。针对烘焙食品中高频使用的膨松剂、乳化剂、防腐剂三类添加剂，标准调整呈现三大特征：

其一，膨松剂管理聚焦铝残留控制。基于2022-2024年全国食品安全风险监测数据，儿童群体通过烘焙食品摄入的铝元素平均水平达暂定每周耐受摄入量（PTWI）的87%，其中油条、蛋糕等含铝膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）使用的产品贡献度超60%。因此，新标准将小麦粉制品中铝的残留限量从100mg/kg（以Al计）下调至75mg/kg，并明确规定“使用复合膨松剂时，需在配料表中标注铝源成分”。同时，鼓励使用无铝膨松剂（如葡萄糖酸-δ-内酯与碳酸氢钠复配体系），对采用无铝配方的企业给予食品安全信用加分。

其二，乳化剂使用细化至产品类别。针对起酥油、人造奶油等烘焙用油脂中乳化剂（如单，双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯）的过度添加问题，标准按产品功能特性分类设定限量：用于裱花奶油的乳化剂最大使用量为1.5g/kg（以脂肪计），用于酥性饼干的乳化剂限量为0.8g/kg（以面粉计），并要求“乳化剂总使用量不得超过各单一品种限量之和”，避免复合使用时的叠加风险。

其三，防腐剂管理强化“必要使用”原则。考虑到烘焙食品水分活度（Aw）普遍低于0.85的特性，新标准明确“水分活度≤0.70的烘焙食品（如脆饼、曲奇）不得使用防腐剂”；对水分活度0.70-0.85的产品（如软质面包、月饼），防腐剂（如山梨酸及其钾盐）使用量需根据实际防霉需求通过“最小有效量试验”确定，企业需提供“未使用防腐剂时产品保质期验证报告”作为添加剂使用依据。

二、生产环节管控：智能化与责任追溯双轨并行

2025年，烘焙食品生产企业的添加剂管理已从“人工记录”升级为“智能管控”，核心措施包括：

1.添加剂采购与存储的数字化管理

所有规模以上烘焙企业（年销售额5000万元以上）须接入“全国食品添加剂追溯平台”，采购添加剂时需上传供应商资质、产品检验报告（含含量、杂质、微生物等22项指标）及电子随货同行单；存储环节要求“分区、分类、分批次”管理，危化品类添加剂（如亚硝酸钠）需存入带监控的独立库房，温度、湿度等环境参数实时上传至企业质量安全管理系统（QMS）。中小型企业（年销售额500万元以下）可通过第三方服务平台实现基础追溯，市场监管部门按季度抽查其采购凭证与库存台账一致性。

2.生产过程的精准投放控制

针对添加剂称量误差（传统人工称量误差率约±5%）导致的超标风险，2025年强制要求“使用限量≤1g/kg的添加剂（如甜蜜素、合成色素）须采用自动化投料设备”。某头部烘焙企业案例显示，引入高精度计量泵（误差率≤±0.5%）后，甜蜜素使用合格率从92%提升至99.6%；同时，企业需在生产记录中留存“投料时间、设备编号、实际投量”等电子数据，保存期限由2年延长至5年。

3.企业主体责任的刚性约束

《食品生产企业添加剂使用合规指南（2025）》明确“企业法定代表人是添加剂管理第一责任人”，需每年签署《添加剂使用安全承诺书》，承诺内容包括“不采购无生产许可证的添加剂”“不超范围、超限量使用添加剂”“不对添加剂进行再加工（如稀释、复配）”等。对于违反承诺的企业，除按《食品安全法》处罚外，还将纳入“严重违法失信名单”，限制其参与政府招标、融资贷款等活动。2025年上半年，全国因添加剂违规被列入该名单的企业共127家，其中85%为中小型糕点坊。

三、市场监管：科学抽检与信用惩戒联动

2025年市场监管部门构建了“风险监测-靶向抽检-信用惩戒”的闭环监管模式，重点强化以下环节：

1.风险监测的前瞻性布局

国家食品安全风险评估中心联合省级疾控中心，建立烘焙食品添加剂专项监测网，覆盖31个省份的1200家生产企业、5000个零售终端。监测指标除常规的添加剂残留外，新增“非法添加物筛查”（如邻苯二甲酸酯类塑化剂、工业用滑石粉）和“代谢产物监测”（如苯甲酸的代谢物马尿酸在尿液中的浓度）。2025年一季度监测数据显示，市售烘焙食品中铝残留超标率较2020年下降42%，但部分现制现售蛋糕店的合成色素（柠檬黄、日落黄）超标率仍达8.3