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蔬菜加工技术要点试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌

答案：C

2.蔬菜干制时，降低含水量主要依靠（）

A.蒸发B.升华C.溶解

答案：A

3.蔬菜速冻前常进行（）处理。

A.烫漂B.加盐C.加糖

答案：A

4.蔬菜罐头排气的主要目的是（）

A.去除异味B.防止微生物生长C.防止内容物氧化

答案：C

5.以下哪种蔬菜适合制作泡菜（）

A.西兰花B.胡萝卜C.白菜

答案：C

6.蔬菜加工中护色常用的方法是（）

A.加酸B.加碱C.加热

答案：A

7.蔬菜汁澄清常用的方法是（）

A.过滤B.离心C.加澄清剂

答案：C

8.蔬菜加工时，切割后易发生褐变的主要原因是（）

A.酶促反应B.氧化作用C.微生物污染

答案：A

9.蔬菜加工产品的包装主要目的不包括（）

A.保护产品B.增加重量C.便于销售

答案：B

10.蔬菜发酵制品风味形成的关键因素是（）

A.温度B.微生物C.时间

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制过程中可能产生的有害物质有（）

A.亚硝酸盐B.苯甲酸C.多环芳烃

答案：AC

2.蔬菜干制的方法有（）

A.自然干燥B.热风干燥C.冷冻干燥

答案：ABC

3.蔬菜速冻加工的优点有（）

A.保持营养B.延长货架期C.改善口感

答案：AB

4.蔬菜罐头加工中，预处理包括（）

A.清洗B.去皮C.切块

答案：ABC

5.蔬菜加工中常用的防腐剂有（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.氯化钠

答案：AB

6.影响蔬菜发酵的因素有（）

A.原料B.温度C.食盐浓度

答案：ABC

7.蔬菜汁加工中，常用的榨汁方法有（）

A.压榨法B.浸提法C.离心法

答案：ABC

8.蔬菜加工护绿的方法有（）

A.加碱B.加酸C.抽空

答案：AC

9.蔬菜加工产品质量控制包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标

答案：ABC

10.蔬菜加工设备包括（）

A.清洗设备B.切割设备C.杀菌设备

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越高。（×）

2.蔬菜干制过程中，温度越高越好。（×）

3.速冻蔬菜可以无限期保存。（×）

4.蔬菜罐头都需要进行杀菌处理。（√）

5.蔬菜加工中使用的添加剂越多越好。（×）

6.发酵蔬菜的风味只与微生物有关。（×）

7.蔬菜汁加工时不需要过滤。（×）

8.蔬菜切割后及时用水浸泡可防止褐变。（√）

9.蔬菜加工产品包装不影响其品质。（×）

10.蔬菜加工技术不会影响其营养成分。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述蔬菜腌制的基本原理。

答：利用食盐的高渗透压作用，降低蔬菜组织的水分活性，抑制微生物生长。同时，蔬菜中的有益微生物如乳酸菌发酵产生乳酸等有机酸，进一步抑制有害微生物，还赋予产品独特风味。

2.蔬菜干制过程中应注意哪些问题？

答：要注意控制温度，避免过高温度导致营养损失和色泽变化；掌握合适的干燥时间，防止干燥过度或不足；及时通风排湿，保证干燥效果；还需注意防止干制品在储存中吸潮变质。

3.蔬菜速冻加工的工艺流程是什么？

答：原料选择与预处理（清洗、去皮、切分等）→烫漂→冷却→速冻（快速降温至-18℃以下）→包装→冻藏。

4.简述蔬菜加工中护色的方法及原理。

答：方法有加酸、加抗氧化剂、抽空等。原理是通过降低pH值抑制酶活性，抗氧化剂防止氧化，抽空排除氧气，从而防止蔬菜中的色素物质氧化变色，保持原有色泽。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高蔬菜腌制产品的安全性和品质。

答：严格控制食盐用量和腌制时间，降低亚硝酸盐产生；选择优质原料，保证卫生；控制腌制温度和环境，促进有益微生物生长；合理添加安全的添加剂，如护色剂、防腐剂等；改进工艺，提升口感和风味。

2.分析蔬菜干制技术的发展趋势。

答：朝着高效节能方向发展，如采用新型干燥技术组合；注重保持蔬菜营养和风味，开发温和干燥工艺；实现自动化和智能化生产，提高生产效率和产品质量稳定性；开发高附加值的干制蔬菜产品。

3.探讨蔬菜加工对蔬菜产业的意义。

答：能延长蔬菜供应期，减少季节性过剩；提高蔬菜附加值，增加农民收入；丰