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2025年大学《食品卫生与营养学-营养配餐与食品卫生检测实训》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.营养配餐时，为了确保维生素A的摄入，应优先选择（）

A.全谷物

B.动物肝脏

C.新鲜蔬菜

D.水果

答案：B

解析：动物肝脏是维生素A含量最丰富的食物来源，尤其是视黄醇形式，远高于其他选项。全谷物含有少量B族维生素，但维生素A含量不高。新鲜蔬菜和水果中的维生素A主要以β-胡萝卜素形式存在，需要转化才能成为维生素A，且含量不如动物肝脏丰富。

2.食品卫生检测中，检测样品前，样品的预处理方法不包括（）

A.磨碎

B.混合

C.消毒

D.过滤

答案：C

解析：食品卫生检测样品预处理通常包括磨碎、混合、过滤等步骤，目的是使样品均匀，便于后续检测。消毒会改变样品的成分，干扰检测结果，因此不属于样品预处理方法。

3.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供大量热量

D.降低胆固醇水平

答案：C

解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，预防便秘；与碳水化合物不同，膳食纤维本身不提供大量热量；但可以降低血糖水平和胆固醇水平。

4.食品中微生物污染的主要来源不包括（）

A.操作人员的手

B.食品原料

C.包装材料

D.空气

答案：C

解析：食品中微生物污染的主要来源包括操作人员的手、食品原料、空气等。包装材料本身在正常情况下是清洁的，不会是微生物污染的主要来源，除非包装材料本身被污染。

5.营养配餐时，为了确保钙的摄入，应优先选择（）

A.豆制品

B.水果

C.谷物

D.动物肝脏

答案：A

解析：豆制品是植物性食物中钙含量较高的来源，且吸收率较好。水果中钙含量相对较低。谷物中钙含量不高。动物肝脏虽然营养丰富，但不是钙含量最高的食物。

6.食品卫生检测中，检测菌落总数时，常用的培养基是（）

A.靛红蛋白培养基

B.营养肉汤培养基

C.琼脂培养基

D.血浆培养基

答案：C

解析：检测菌落总数时，需要使用固体培养基，常用的是琼脂培养基。靛红蛋白培养基用于检测硫化氢产生菌。营养肉汤培养基用于增菌。血浆培养基用于检测致病菌。

7.膳食中锌的主要来源不包括（）

A.红肉

B.海产品

C.谷物

D.坚果

答案：C

解析：红肉、海产品和坚果都是锌的良好来源。谷物中的锌含量相对较低，且吸收率不高。

8.食品中重金属污染的主要途径不包括（）

A.土壤污染

B.水体污染

C.空气污染

D.食品添加剂

答案：D

解析：食品中重金属污染的主要途径包括土壤、水体和空气污染，这些污染物通过食物链富集。食品添加剂是合法添加到食品中的物质，其本身不是重金属污染的途径。

9.营养配餐时，为了确保铁的摄入，应优先选择（）

A.豆制品

B.新鲜蔬菜

C.红肉

D.水果

答案：C

解析：红肉是血红素铁的良好来源，吸收率较高。豆制品中的铁是非血红素铁，吸收率较低。新鲜蔬菜和水果中的铁含量相对较低。

10.食品卫生检测中，检测致病菌时，常用的方法不包括（）

A.显微镜观察

B.平板培养

C.毒理学试验

D.快速检测仪

答案：A

解析：检测致病菌时，常用的方法包括平板培养、毒理学试验和快速检测仪等。显微镜观察主要用于初步判断是否有微生物存在，但不能确定是否为致病菌。

11.营养配餐时，考虑食物多样性，以下说法错误的是（）

A.应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物

B.每日摄入种类应少于5种

C.食物种类应尽可能多

D.同类食物可选择不同种

答案：B

解析：营养配餐强调食物多样性，以获取更全面的营养。每日摄入的食物种类应尽可能多，建议达到12种以上，同类食物可选择不同种，以增加营养素摄入的广度和深度。每日摄入种类少于5种会导致营养素摄入不均衡。

12.食品卫生检测中，样品的采集应遵循的原则不包括（）

A.代表性

B.随机性

C.破坏性

D.封闭性

答案：C

解析：食品卫生检测样品采集应遵循代表性、随机性、无菌操作和封闭性等原则，以确保样品能够真实反映食品的整体状况。破坏性不是样品采集应遵循的原则，检测后样品通常需要妥善处理。

13.膳食纤维对肠道健康的主要益处不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.吸附有害物质

C.维持肠道菌群平衡

D.直接提供能量

答案：D

解析：膳食纤维对肠道健康的主要益处包括促进肠道蠕动，预防便秘；能与肠道内的有害物质结合并促进其排出；有助于维持肠道菌群平衡。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能直接提供能量。

14.食品中微生物的繁殖速度受多种因素影响，以下因素中，不会显著促进微生物繁殖的是（）