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餐饮业食品安全知识培训考试试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，从事接触直接入口食品工作的餐饮服务人员，应当（）进行健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

2.食品加工操作中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）才能有效杀灭常见致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

3.下列哪种情况不属于食品原料验收的关键项目？（）

A.包装完整性

B.生产日期与保质期

C.原料产地

D.感官性状（颜色、气味）

4.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专用台账

C.专用称量工具

D.专用储存容器

5.冷冻食品储存时，温度应保持在（）以下，以抑制微生物生长。

A.-5℃

B.-10℃

C.-18℃

D.-20℃

6.加工生鱼片等即食水产品时，应使用（）专用工具，避免与其他食品交叉污染。

A.红色

B.蓝色

C.绿色

D.黄色

7.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒温度应不低于（），时间不少于10分钟。

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（）。

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

9.加工制作凉菜的专用操作间（凉菜间），应配备的空气消毒设施是（）。

A.紫外线灯

B.臭氧发生器

C.新风系统

D.以上都是

10.下列哪种食品不属于禁止采购和使用的范围？（）

A.超范围使用食品添加剂的预包装食品

B.未标注生产日期的散装调味品

C.检验检疫合格的新鲜猪肉

D.霉变的大米

11.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.用创可贴包裹后继续操作

B.佩戴防水手套后操作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.用酒精消毒后继续操作

12.食品储存时，应遵循“先进先出”原则，其主要目的是（）。

A.减少库存积压

B.确保食品新鲜度

C.便于库存管理

D.降低储存成本

13.加工制作鲜榨果汁时，使用的水果应（）。

A.清洗后直接榨汁

B.去皮去核后清洗再榨汁

C.用淡盐水浸泡10分钟后直接榨汁

D.用洗洁精清洗后榨汁

14.食品加工场所的地面应使用（）材料，便于清洗和消毒。

A.水泥

B.瓷砖

C.木地板

D.地毯

15.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。

A.不得超范围使用

B.不得超限量使用

C.可以用工业级添加剂替代食品级

D.使用后应记录添加量

16.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

17.食品加工人员工作期间，下列行为允许的是（）。

A.佩戴透明塑料手套接触直接入口食品

B.嚼口香糖

C.用工作服擦拭操作台

D.留长指甲

18.生肉、水产与熟食品在冰箱中存放时，正确的分层方式是（）。

A.生肉在上层，熟食品在下层

B.生肉在下层，熟食品在上层

C.生肉与熟食品同层但分开放置

D.生肉与熟食品混放

19.预包装食品的标签上必须标注的内容不包括（）。

A.生产许可证编号

B.联系方式

C.储存条件

D.食用方法

20.下列哪种情况会导致食品受到化学性污染？（）

A.操作工具未清洗直接使用

B.清洁剂与食品混放

C.从业人员患有痢疾

D.食品储存温度过高

二、判断题（每题1分，共20分）

1.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

2.食品添加剂可以随意添加，只要不超过包装上的推荐用量。（）

3.加工制作后的剩余食品，重新加热至70℃以上即可再次销售。（）

4.餐饮具清洗消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）

5.生、熟食品加工用具应分开使用，并用不同颜色区分（如红色为生肉用，绿色为熟食用）。（）

6.食品原料储存时，可与洗涤剂、消毒剂等化学物品同柜存放。（）

7.加工