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日式厨师常见面试题及答案

一、基础知识（共5题，每题2分，总分10分）

1.请简述日本料理中“五味三本”的基本概念及其重要性。

答案：

“五味”指日本料理中常用的五种基本味道：酸、甜、苦、辣（日式辣味多指辛味）、咸。

“三本”指构成料理基础的三大元素：酱油、味醂、出汁（高汤）。

其重要性在于：

-奠定日式料理的味觉基础，使味道层次丰富且平衡。

-确保料理的标准化与传承，如寿司醋的调制需严格遵循比例。

-体现日本料理对食材本味的尊重，通过调味提升而非掩盖原味。

2.日式料理中常见的高汤（出汁）有哪些种类？简述其制作方法差异。

答案：

主要分为三类：

-鱼高汤（Dashi）：以鲣鱼花（Katsuobushi）或昆布（海带）为原料，用冷水或热水浸渍而成。鲣鱼高汤鲜味浓郁，适合制作浓汤（如味噌汤）；昆布高汤清甜，适合制作清汤（如清酒煮物）。

-肉高汤（Nabemono高汤）：使用鸡、猪或牛骨，慢火熬煮数小时，味道醇厚，常用于关东料理。

-蔬菜高汤（Warishita）：用日式葱（Nira）、香菇等植物熬制，低盐低脂，适合健康料理。

差异点在于原料选择和熬煮方式，直接影响出汁的风味和用途。

3.解释“握り寿司”的制作要点，并说明为何需要避免过度搅拌米饭。

答案：

握り寿司制作要点：

-米饭需用寿司醋调味，含醋酸使米粒分离；

-掌心温度适中（约35℃），避免烫伤米粒或使其黏腻；

-用湿润手指捏制，防止米饭粘连；

-每粒寿司大小均匀，馅料与米饭比例协调（通常寿司米占2/3）。

过度搅拌会导致米饭糊化，失去颗粒感，且醋味过重掩盖海鲜原味。

4.日式料理中“醤油”和“タレ（调味酱）”的区别是什么？列举两种常用タレ类型。

答案：

-醤油（Shōyu）：以大豆、麦芽或米为原料发酵制成，是基础调味料，分为生抽（浓）、老抽（稀）等。

-タレ（调味酱）：指用于蘸食或淋汁的混合酱料，通常含醤油、味醂、糖等，风味更复合。

常用タレ类型：

-りんごタレ（淋汁用）：醤油+苹果泥+糖，酸甜开胃，适用于烤鱼。

-たまごタレ（蘸食用）：醤油+味醂+蛋黄，鲜香滑嫩，搭配天妇罗。

5.简述日本料理中“季语（季節語）”的概念及其在菜单设计中的应用。

答案：

“季语”指用特定词汇表达季节性食材或氛围，如“梅雨（Tsuyu）”指春夏梅雨季，“紅葉（Koyo）”指秋日枫叶。

应用：

-菜单命名体现时令，如“夏の野菜たっぷりたまごスープ”；

-调动食客联想，增强料理的文化感；

-确保食材新鲜，避免反季节供应的违和感。

二、实操技能（共8题，每题3分，总分24分）

6.如何判断寿司米的最佳赏味期？若米饭已过最佳期，如何补救？

答案：

最佳赏味期：饭后30分钟内，米饭醋味适中，米粒Q弹。

补救方法：

-微加少许水或醋，重新拌匀；

-放入冰箱冷藏30分钟，使醋味减弱；

-避免加热，仅适用于握寿司或已部分变质的散寿司。

7.制作天妇罗时，为何面糊需用冰水调制？油温控制在多少为宜？

答案：

-冰水调制：降低面糊温度，使蛋白质快速凝固，形成薄脆外壳；

-油温：180-190℃（用竹签插入面糊，浮起后冒小泡）。

过高易焦糊，过低则外壳软塌。

8.烤鳗鱼（Unagi）时，为何需用黄酱和糖涂抹？烤制过程中如何翻面？

答案：

-调味：黄酱（蛋黄+醤油）增稠，糖提鲜，使表皮焦糖化且光泽油亮；

-翻面：用长竹签从鱼腹穿入固定，避免破坏鱼形，每5-10分钟翻一次，确保受热均匀。

9.制作味噌汤时，为何需先“飞水”海带？若汤过于咸，如何调整？

答案：

-飞水：煮沸海带后倒掉第一次水，去除腥味和杂质；

-调整过咸：加入少量清汤稀释，或用豆腐、海带进一步吸收盐分。

10.涂抹章鱼小丸子表面蛋液时，为何需加入少许玉米淀粉？

答案：

-玉米淀粉：使蛋液更易附着，烤后形成均匀脆层；

-避免表面粘连，提升口感。

11.制作刺身时，为何需要用酒精消毒砧板？具体操作步骤是什么？

答案：

-酒精消毒：杀灭砧板表面细菌，防止交叉污染海鲜；

操作步骤：

1.清洗砧板；

2.喷洒75%酒精；

3.用专用刷子擦拭；

4.静置晾干。

12.切割三文鱼时，为何需逆纹切丁？若鱼肉已氧化，如何改善颜色？

答案：

-逆纹切割：保持鱼肉纤维完整性，口感更嫩；

改善氧化：用柠檬汁或微量醤油涂抹表面，减缓酶反应。

13.制作炸猪排（KatsuCurry）时，为何需裹蛋液再裹面包糠？裹两次的顺序为何？

答案：

-顺序：先蛋液（锁住肉汁）→面包糠（固定脆壳）；

-裹两次：第一次蛋液需均匀覆盖，第二次面包糠需按压紧密，避免脱落。

三、文化素养（共7题，每题4分，总分28分）

14.解释“和食（W