中式面点师初级技能等级考核标准解读.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

中式面点师初级技能等级考核标准解读

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.中式面点中，以下哪种面团属于油酥面团？

A.水调面团

B.油酥面团

C.膨发面团

D.半发酵面团

答案：B

解析：油酥面团是指以面粉和油脂为主要原料，通过擀叠、折叠等手法制作而成，如酥皮类点心。水调面团以水为主要和面剂，膨发面团如发酵面团，半发酵面团介于发酵与不发酵之间。

2.制作京式月饼时，以下哪种馅料最为传统？

A.五仁馅

B.枣泥馅

C.莲蓉馅

D.肉松馅

答案：A

解析：京式月饼传统馅料以五仁（核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁）为主，其他馅料虽常见但非京式传统代表。

3.糯米粉的吸水率通常为多少？

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.90%-100%

答案：B

解析：糯米粉吸水率高，适合制作软糯类点心，普通面粉吸水率约50%-60%。

4.制作花卷时，以下哪种手法最能体现传统工艺？

A.揉搓法

B.掐花法

C.搓条法

D.压延法

答案：B

解析：掐花法是花卷成型传统手法，通过手指捏出花纹，其他手法多用于其他面团。

5.广式肠粉的粉浆比例通常为？

A.1:1（米浆:水）

B.1:2（米浆:水）

C.1:3（米浆:水）

D.1:4（米浆:水）

答案：B

解析：广式肠粉粉浆需稀稠适中，米浆与水比例约1:2，过低则过硬，过高则不易成型。

6.制作发糕时，以下哪种发酵剂最适合？

A.酵母

B.泡打粉

C.酒酿

D.面肥

答案：C

解析：酒酿发酵能带来特殊清甜风味，适合发糕软糯口感，酵母多用于面包类。

7.以下哪种面点属于川式特色？

A.糯米鸡

B.艾窝窝

C.糖油粑粑

D.龙须面

答案：C

解析：糯米鸡、艾窝窝为苏式，龙须面为京式，糖油粑粑是川式特色油炸点心。

8.煎饼果子中，以下哪种调料最具鲁式风味？

A.香油

B.辣椒酱

C.芝麻酱

D.酱油

答案：C

解析：芝麻酱是鲁式煎饼常见调料，其他调料如香油、辣椒酱多见于其他流派。

9.制作开口笑时，面团最适宜的软硬程度为？

A.酥软

B.中筋

C.硬挺

D.软绵

答案：B

解析：中筋面团既不易开裂也不易变形，适合开口笑的成型需求。

10.以下哪种面点属于淮扬特色？

A.蟹黄包

B.状元糕

C.糖油粑粑

D.花卷

答案：A

解析：蟹黄包为淮扬名点，状元糕为浙式，糖油粑粑为川式，花卷分布广泛。

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.制作酥皮点心时，以下哪些步骤属于传统工艺？

A.擀叠

B.搓条

C.按皮

D.切块

E.刷油

答案：A,B,E

解析：擀叠、搓条、刷油是酥皮制作核心工艺，按皮和切块是辅助步骤。

2.广式点心的常见馅料包括哪些？

A.莲蓉

B.枣泥

C.五仁

D.绿豆沙

E.肉松

答案：A,B,C,D

解析：肉松多用于苏式或北方点心，广式以莲蓉、枣泥、五仁、绿豆沙为主。

3.制作花卷时，以下哪些手法能增加美观度？

A.揉搓

B.掐花

C.搓条

D.刷色

E.压延

答案：B,D

解析：掐花和刷色是传统装饰手法，揉搓、搓条、压延多用于其他面团。

4.以下哪些属于中式面点常用调味料？

A.香油

B.辣椒酱

C.芝麻酱

D.酱油

E.醋

答案：A,C,D,E

解析：辣椒酱多见于川湘菜系，面点中较少使用，其他均为常见调味料。

5.煎饼果子中，以下哪些配料最具地域特色？

A.葱花

B.腊肠

C.韭菜

D.鸡蛋

E.豆腐皮

答案：B,C

解析：腊肠和韭菜多见于鲁式煎饼，葱花、鸡蛋、豆腐皮是全国通用配料。

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.发糕需要完全发酵才能保证松软口感。（正确）

2.油酥面团适合制作酥脆类点心。（正确）

3.京式月饼馅料中，五仁馅的比例必须占70%以上。（错误，无固定比例）

4.广式肠粉的粉浆需静置至少2小时才能使用。（正确）

5.花卷成型后需立即蒸制，不宜久放。（正确）

6.川式面点中，糖油粑粑属于油炸类点心。（正确）

7.煎饼果子中，葱花是必备配料。（正确）

8.酥皮点心的层次越多，口感越差。（错误，层次多则酥脆度更高）

9.淮扬蟹黄包的馅料需用蟹黄和蟹肉混合。（正确）

10.糯米粉适合制作所有中式面点。（错误，部分点心需用普通面粉）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述油酥面团制作的基本步骤。

答案：

（1）和面：面粉与油脂按比例混合，揉成光滑面团；

（2）叠酥：将面团擀开，刷油后折叠、擀开，重复多次形成层次；

（3）成型：将叠好的面