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中级中式烹调师热菜技能考核题库家常菜

一、选择题（每题2分，共20题）

1.炒素鸡时，为使其口感更嫩滑，常用的处理方法是？

A.先焯水后滑油

B.直接油炸

C.用淀粉腌制

D.加水煮制

2.家常红烧肉中，加入少量糖的主要作用是？

A.增加甜味

B.上色

C.解腻

D.去腥

3.炒鱼时，为防止鱼肉碎裂，正确的做法是？

A.断生后立即出锅

B.用筷子轻轻搅动

C.先腌制后滑油

D.加大量酱油

4.地三鲜的食材通常包括？

A.土豆、茄子、青椒

B.土豆、胡萝卜、洋葱

C.茄子、青椒、西红柿

D.土豆、青椒、洋葱

5.煎鸡蛋时，为使底部金黄酥脆，应？

A.中火慢煎

B.高火快煎

C.加少量油后高温煎

D.先煎蛋白后煎蛋黄

6.麻婆豆腐中，豆瓣酱的作用是？

A.增香

B.解腻

C.增辣

D.提鲜

7.炒虾仁时，加入少许白醋的作用是？

A.去腥

B.提鲜

C.使虾仁更嫩

D.增加酸味

8.家常豆腐炒肉时，肉的处理方法是？

A.直接炒制

B.先腌制后滑油

C.先焯水后炒制

D.加大量料酒

9.红烧鸡翅时，加入土豆的主要作用是？

A.增加甜味

B.吸收汤汁

C.上色

D.增加口感

10.炒牛肉时，为使其更嫩，常用的腌料是？

A.酱油、料酒

B.淀粉、蛋清

C.食用油、盐

D.醋、糖

二、判断题（每题1分，共10题）

1.炒菜时火候过小会导致菜肴出水过多。（√）

2.红烧菜肴中加入糖可以中和油腻。（√）

3.煎鱼时表面微焦可以防止粘锅。（√）

4.地三鲜不需要提前腌制食材。（×）

5.麻婆豆腐中花椒和辣椒的比例需严格掌握。（√）

6.炒虾仁时加入少量小苏打可以使虾仁更弹。（×）

7.红烧肉炒制时火候需先猛后缓。（√）

8.煎鸡蛋时鸡蛋液要全熟才能出锅。（×）

9.家常豆腐炒肉时肉要炒到七八成熟即可。（√）

10.炒牛肉时加入少量酱油可以上色。（×）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒素鸡的步骤及关键点。

2.如何处理红烧肉以达到酥烂脱骨的效果？

3.炒鱼时如何防止鱼肉碎裂？

4.地三鲜的调味要点有哪些？

四、实操题（每题15分，共2题）

1.家常红烧肉：

-主料：五花肉500克。

-调料：姜片、葱段、八角、生抽、老抽、糖、料酒、盐。

-要求：色泽红亮，肉质酥烂，味道咸甜适中。

2.麻婆豆腐：

-主料：嫩豆腐300克，牛肉末50克。

-调料：豆瓣酱、花椒、辣椒、蒜末、姜末、生抽、盐、糖、水淀粉。

-要求：口感麻辣鲜香，豆腐嫩滑。

答案与解析

一、选择题答案与解析

1.A：素鸡需先焯水去除腥味，再滑油增强口感。

2.B：加糖是为了上色，形成焦糖化反应，使肉更红亮。

3.C：先腌制去腥，再滑油锁住水分，防止碎裂。

4.A：地三鲜是东北家常菜，以土豆、茄子、青椒为主。

5.C：加少量油后高温煎可形成酥脆底座。

6.C：豆瓣酱是麻辣味的主要来源，突出川菜特点。

7.A：白醋去腥提鲜，使虾仁更嫩滑。

8.B：肉需腌制后滑油，才能嫩滑不柴。

9.B：土豆能吸收多余汤汁，使味道更浓郁。

10.B：淀粉和蛋清能锁住水分，使牛肉更嫩。

二、判断题答案与解析

1.√：火小易出水，影响口感。

2.√：糖能中和油腻，提升风味。

3.√：微焦形成保护层，不易粘锅。

4.×：地三鲜需提前腌制食材，更入味。

5.√：麻辣比例影响成菜风味。

6.×：小苏打会破坏虾仁口感。

7.√：先猛火锁油，后小火炖煮。

8.×：鸡蛋需煎至全熟才香。

9.√：肉七八成熟时炒豆腐，口感最佳。

10.×：酱油主要调味，糖才是上色关键。

三、简答题答案与解析

1.炒素鸡步骤及关键点：

-步骤：素鸡切块焯水，沥干后滑油，爆香蒜末，下素鸡翻炒，加调料烧至入味。

-关键点：焯水去腥，滑油锁水，火候适中。

2.红烧肉酥烂技巧：

-先焯水去腥，炒糖色上色，加老抽上色，小火慢炖至肉质酥烂。

3.炒鱼防碎技巧：

-鱼块裹淀粉，滑油至七成熟，轻炒避免过度搅动。

4.地三鲜调味要点：

-茄子炒软后加蒜末、豆瓣酱炒香，土豆和青椒后放，调味以咸鲜为主，加少量糖提鲜。

四、实操题评分标准

1.家常红烧肉评分：

-色泽红亮（5分），肉质酥烂（5分），味道适中（5分），火候掌握（5分）。

2.麻婆豆腐评分：

-豆腐嫩滑（5分），麻辣味足（5分），配料均衡（3分），火候掌握（2分）。

本试题基于近年相关经典考题创作而成，力求帮助考生提升应试能力，取得好成绩！