2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种技法最适宜处理质地鲜嫩的鱼类，以保持其原汁原味？

A．红烧B．清蒸C．干煸D．爆炒

【参考答案】B

【解析】清蒸通过水蒸气传热，能最大程度保留食材的鲜嫩口感与营养成分，尤其适用于鱼类等易熟食材。红烧、干煸、爆炒温度较高，易破坏鱼肉纤维，影响质感。清蒸讲究火候精准，突出本味，是技法中的高级表现。

2、下列哪种调味品在卤制菜肴中具有去腥增香、调和诸味的作用，且常被称为“卤水灵魂”？

A．酱油B．冰糖C．八角D．料酒

【参考答案】C

【解析】八角是卤水配方中的核心香料，含茴香脑成分，能有效去除异味、提升香气。虽酱油调色、料酒去腥、冰糖提鲜，但八角在香料体系中起主导作用，故称“卤水灵魂”。使用时需控制用量，避免药味过重。

3、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用哪种上浆方法以保证滑嫩口感？

A．水粉浆B．全蛋浆C．蛋清浆D．脆浆

【参考答案】C

【解析】蛋清浆由蛋清与淀粉调制，包裹原料后加热形成保护层，使鸡丁受热均匀、质地滑嫩。全蛋浆颜色偏深，适用于炸制；水粉浆附着力差；脆浆用于酥炸。宫保鸡丁讲究“荔枝口”与嫩感，蛋清浆最适宜。

4、以下哪项是?（kào）技法的典型特征？

A．大火收汁，成菜无汤