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食堂员工岗位行为标准手册

前言

本手册旨在规范食堂员工的职业行为，提升整体服务质量与食品安全管理水平，确保为就餐者提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。全体食堂从业人员必须认真学习、严格遵守本手册规定，将标准内化为自觉行动，共同营造和谐、健康的就餐环境。

第一章总则

1.1适用范围

本手册适用于食堂全体在岗员工，包括厨师、面点师、服务员、采购员、库管员、洗碗工及管理人员等。

1.2基本原则

1.安全第一：严格遵守食品安全法律法规，确保食品生产经营全过程安全可控。

2.客户至上：以就餐者需求为导向，提供热情、周到、文明的服务。

3.敬业爱岗：热爱本职工作，尽职尽责，不断提升业务技能与职业素养。

4.团结协作：各岗位之间相互配合，密切协作，共同完成工作任务。

5.勤俭节约：珍惜粮食与原材料，节约用水用电，杜绝浪费行为。

第二章职业素养与通用行为规范

2.1仪容仪表

1.着装规范：统一穿着整洁、完好的工作制服及工帽，佩戴工牌于左胸显眼位置。制服应勤洗勤换，保持无油污、无异味。

2.个人卫生：

*头发应梳理整齐，男性不留长发、胡须，女性长发需盘入帽内，不佩戴夸张饰物。

*手部保持清洁，指甲修剪整齐，不涂指甲油，工作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

*工作期间不佩戴戒指、手链、耳环等易污染食品的饰物。

*保持良好个人卫生习惯，无体臭及异味。

2.2言行举止

1.语言文明：使用礼貌用语，如“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“请慢用”等。说话温和，态度诚恳，耐心解答就餐者咨询。

2.行为得体：站姿、坐姿端正，行走稳健。工作中举止大方，不勾肩搭背，不嬉戏打闹，不做与工作无关的动作。

3.服务主动：主动热情迎接就餐者，关注其需求，及时提供必要的帮助。

2.3工作态度与纪律

1.积极负责：对本职工作认真负责，一丝不苟，确保工作质量。

2.服从管理：听从上级领导的工作安排和调度，按时完成各项任务。

3.严守纪律：不迟到、早退、旷工，工作时间不擅自离岗、串岗，不做与工作无关的事情（如玩手机、看视频等）。

4.廉洁自律：不利用工作之便侵占、浪费食品物资，不收受就餐者馈赠，不与供应商发生不正当利益往来。

第三章食品安全行为规范

3.1个人卫生与健康管理

1.持证上岗：持有效健康证明上岗，并按规定每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病时，应立即调离工作岗位。

2.手部清洁：严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒，关键操作环节前必须洗手消毒。

3.防护要求：根据操作需要佩戴口罩、手套、发网等防护用品，并确保正确使用。

3.2食品采购与验收

1.索证索票：采购食品及原料时，必须查验供货方资质，并索取并留存相关票据、检验合格证明等文件。

2.质量验收：严格检查食品及原料的感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不验收腐败变质、过期、来源不明及不符合食品安全标准的食品。

3.3食品储存

1.分类存放：食品及原料应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排使用，防止食品过期变质。

3.环境控制：保持库房清洁、干燥、通风，定期检查，防止鼠类、蝇类、虫类等有害生物侵入。

3.4食品加工制作

1.原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行焯水。

2.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板等必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.烧熟煮透：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求，不得供应生或半生的肉类、蛋类等易引发食品安全风险的食品。

4.温度控制：需要冷藏、冷冻的食品应及时放入相应设备，并确保温度符合要求；热藏食品温度应保持在规定范围以上。

5.现做现售：尽量做到现做现售，剩余食品的处理应符合相关规定，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理并公示）。

3.5餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒：餐用具使用后应立即清洗，采用热力消毒或化学消毒等方式进行规范消毒，并确保消毒效果。

2.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

3.6备餐与供餐

1.备餐环境：备餐区域应保持清洁卫生，操作人员应符合个人卫生要求。

2.打餐规范：打餐时应使用专用工具，动作规范，保证份量均匀，服务热情。

3.窗口服务：保持售餐窗口清洁，公示菜品名称与价格，耐心解答就餐者疑问。

3.7环境卫生

1.操作区域：工作台、地面、墙壁、门窗等应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。

2.垃圾处理：厨余垃圾和生活垃圾应分类存放，及时清理，垃圾桶应加盖，保持周围环境整洁。

3.定期清洁：定期对食堂整体环境、设备设施进行