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厨师助理工作考核标准及办法

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

题目：

1.厨师助理在准备食材前，首先应进行的步骤是（）。

A.清洗厨具

B.检查食材新鲜度

C.调整厨房温度

D.领取工作服

2.在中式烹饪中，处理鱼类的“去腥”方法最常用的是（）。

A.用盐腌制

B.用料酒浸泡

C.用碱水清洗

D.用火烤炙

3.西餐厨房中，厨师助理协助主厨准备“明档展示菜品”时，应特别注意（）。

A.菜品摆盘美观度

B.菜品保温温度

C.菜品成本控制

D.菜品调味平衡

4.厨房内发生火情时，使用灭火器扑救的正确顺序是（）。

A.拉针，拔把，对准火焰根部

B.拔把，拉针，对准火焰上部

C.拉针，对准火焰根部，按把

D.对准火焰上部，拉针，按把

5.厨师助理在肉类加工过程中，发现食材表面有少量出血点，正确的处理方法是（）。

A.直接剔除

B.用刀挑除血点

C.用热水烫煮

D.继续使用

6.法式烹饪中，用于制作“浓汤”的勾芡材料通常是（）。

A.面粉和黄油

B.红薯淀粉和牛奶

C.糖和奶油

D.芝麻酱和酱油

7.厨师助理在整理厨房工作时，应优先处理（）。

A.清洗砧板

B.垃圾清理

C.食材归位

D.厨具消毒

8.中餐烹饪中，炒“爆炒类菜品”时，火候控制的关键是（）。

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火均匀

D.先大火后小火

9.厨师助理在协助分餐时，若发现某菜品分量不足，应（）。

A.直接补足

B.询问主厨是否需要调整

C.放弃补足

D.向顾客说明情况

10.厨师助理在操作搅拌机时，最需要注意的安全事项是（）。

A.机器清洁度

B.电机运行声音

C.食材投料量

D.机器接地情况

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

题目：

1.厨师助理在协助备菜时，需要掌握的基本刀工包括（）。

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切末

E.切花

2.厨房卫生管理中，需要重点消毒的物品有（）。

A.砧板

B.刀具

C.餐具

D.厨房地面

E.工作服

3.西餐烹饪中，用于调味的常见香料包括（）。

A.洋葱粉

B.蒜末

C.罗勒叶

D.辣椒粉

E.香叶

4.厨师助理在处理食材时，应遵循的原则包括（）。

A.先洗后切

B.大料整用，细料切碎

C.尽量减少食材浪费

D.先处理冷冻食材再处理冷藏食材

E.保持食材原味

5.厨房安全事故中，常见的隐患包括（）。

A.食品交叉污染

B.火源未关闭

C.电器线路老化

D.厨房地面湿滑

E.食材储存不当

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

题目：

1.厨师助理在配菜时，可以直接使用未清洗的蔬菜。（×）

2.中餐烹饪中，炒菜时加入料酒的主要目的是去腥。（√）

3.西餐厨房的明档展示菜品不需要保持高温。（×）

4.厨房发生火情时，应先抢救食材再逃生。（×）

5.法式烹饪中，浓汤勾芡后需再次煮沸以去除生粉味。（√）

6.厨师助理在整理厨房时，可以忽略小厨具的清洁。（×）

7.中餐爆炒类菜品不宜频繁翻动，以保持火候。（√）

8.厨师助理在分餐时，可以自行调整菜品分量。（×）

9.厨师助理操作搅拌机时，可以戴长围裙以防飞溅。（×）

10.厨房卫生管理中，餐具消毒温度需达到85℃以上。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

题目：

1.简述厨师助理在中餐厨房中的主要职责。

2.解释西餐厨房中“明档展示菜品”的准备工作要点。

3.描述厨房发生火情时的应急处理流程。

4.列举至少三种厨房常见的安全隐患及预防措施。

5.说明厨师助理在备菜过程中如何减少食材浪费。

五、论述题（共1题，10分）

题目：

结合实际工作场景，论述厨师助理如何通过细节管理提升厨房整体效率。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.B

解析：检查食材新鲜度是备菜的首要步骤，确保后续烹饪质量。其他选项均为辅助工作。

2.B

解析：料酒能中和鱼腥味，是中式烹饪去腥的常用方法。其他选项效果有限或错误。

3.A

解析：西餐明档菜品以美观为主，摆盘直接影响顾客体验。其他选项虽重要，但非首要关注点。

4.A

解析：灭火器使用顺序为“拉针（安全销）→拔把（启动）→对准根部（灭火）”。其他选项错误。

5.B

解析：少量出血点可用刀挑除，不影响食用；直接剔除浪费，热水烫煮可能破坏食材。

6.A

解析：法式浓汤常用黄油和面粉勾芡，口感醇厚。其他选项不适合浓汤。

7.B

解析：垃圾清理可防止细菌滋生，是卫生管理的优先事项。其他选项可后续处理。

8.A

解析：爆炒需大火快速锁住食材水分和风味。其他火候方式不适合爆炒。