1月中式面点师中级复习题+答案.pdfVIP

1月中式面点师中级复习题+答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

L从理论上讲，点的（）是由4部分构成的。

选项A,成本

选项B.费用

选项C.价格

选项D.原料

正确答案：（C）

2.干烧时，锅内和生坯表面（）,直接将生坯放入锅内烙制成

熟。

选项A.只在锅内少刷些油

选项B.只刷油但不酒水

选项C.既不刷油也不酒水

选项D.只在饼面少刷些油

正确答案：（C）

答案解析：干烧时，锅内和生坯表面既不刷油也不洒水，直接

将生坯放入锅内烙制成熟。

3.污染食品的寄生虫及虫卵有（）

o

选项A.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫

选项B.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫

选项C.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫

选项D.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫

正确答案：（D）

答案解析：囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

等寄生虫及虫卵可污染食品，而七星瓢虫是益虫，不会污染食品，

所以选项A正确，B、C、D选项中包含七星瓢虫不符合题意。

4.通常（）是肉类进入腐败阶段的开始。

选项A.变色

选项B.僵直

选项C.成熟

选项D.自溶

正确答案：（D）

答案解析：肉类腐败变质的过程通常是从自溶开始的，自溶是

指动物体组织在自身酶的作用下发生的分解过程，它是肉类进入腐

败阶段的起始标志。成熟是肉类在储存过程中经历的一个改善肉质

的阶段；僵直是肉类死后短时间内发生的肌肉僵硬现象；变色只是

肉类腐败过程中的一个外观表现，不一定意味着进入腐败阶段。所

以通常自溶是肉类进入腐败阶段的开始。

5.离心律适用于（）的造型面点。

选项A.组合品种

选项B.多样品种

选项C.单一品种

选项D.整块品种

正确答案：（C）

答案解析：离心律主要适用于单一品种的造型面点，通过围绕

一个中心进行造型等操作来体现其特点。而多样品种、整块品种、

组合品种不太符合离心律适用的典型特征。

6.不粘锅在高温时会产生氟化物和（）,污染食物。

选项A.氯化物

选项B.白色升华物

选项C.氧化物

选项D.凝华物

正确答案：（B）

答案解析：当不粘锅在高温时，不粘涂层会发生分解等反应，

会产生氟化物和白色升华物，这些物质会污染食物。

7.花生学名落花生，通常在（）上市。

选项A.6~7月

选项B.9ro月

选项C.3~5月

选项D.2~3月

正确答案：（B）

答案解析：花生通常在秋季成熟上市，9至10月属于秋季时间

段。

8.消化道的最后肠段是（）

o

选项A.大肠

选项B.小肠

选项C.胃

选项D.十二指肠

正确答案：A（）

答案解析：消化道分为上消化道和下消化道，上消化道包括口

腔、咽、食管、胃、十二指肠，下消化道包括空肠、回肠和大肠等

部分。大肠是消化道的最后肠段，主要功能是收水分、储存和排

泄粪便。十二指肠是小肠的起始部分；小肠是消化和收的主要场

所；胃是消化管最膨大的部分，主要功能是暂时储存食物，并对食

物进行初步消化。

9.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）o

选项A.人工费用

选项B.成本

选项C.原料成本

选项D.毛利额