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2024年5月中式面点试题库

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄

杖。

选项A:尺寸

选项B:质

选项C:用途

选项D:形状

正确答案：【C】

答案解析：面杖按用途形式可分为普通面杖、通心槌、单杖、双杖、

橄榄杖等，不同的面杖有不同的用途，所以答案选A。

2.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

选项A:增加花色品种

选项B:美化面点形态

选项C:决定点心的质感

选项D:形成面点特色

正确答案：【C】

答案解析：馅心的作用包括增加花色品种、形成面点特色、美化面点防

态等。而决定点心质感的因素主要有原料的选择、调制方法、成熟工艺

等，馅心不是决定点心质感的关键因素。

3.具有（）是澄粉面坯的特点。

选项A:弹性

选项B:可塑性

选项C:韧性

选项D:延伸性

正确答案：【B】

答案解析：澄粉面坯的特点是可塑性强，它不像其他一些面坯那样具有

较强的弹性、韧性和延伸性。澄粉即小麦淀粉，用其调制的面坯质地细

腻、黏性较小，可塑性良好，适合制作一些造型精致、需要较好塑形效

果的点心，如虾饺等。

4.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当；拨出的

面条、面片基本均匀一致和（）。

选项A:不粘盆

选项B:左右搭扣

选项C:动作迅速

选项D:面坯一定要稍硬

正确答案：【A】

答案解析：拨出的面条、面片基本均匀一致和不粘盆是拨的基本要求之

一。双密切配合、动作连贯、面糊软硬适当等都是为了能顺利拨出符

合要求的面条或面片，同时保证不粘盆，这样才能更好地完成操作并制

作出理想的面食。面坯稍硬不是拨的基本要求；动作迅速不一定能保证

拨出的效果好；左右搭扣也不是拨的基本要求的关键内容。

5.煮面鱼的水锅温度应在（）以上。

选项A:50-60

选项B:40-50

选项C:60-70

选项D:90

正确答案：【D】

答案解析：煮面鱼时，水需要充分沸腾，温度要达到沸点，在标准大气

压下，水的沸点是100℃,所以煮面鱼的水锅温度应在90℃以上，水才

能持续沸腾，从而保证面鱼煮熟煮好。

6.烧卖的销售毛利率为60%,在其成本不变的情况下其成本毛利率是

（）。

选项A:24%

选项B37.5%

选项0:150%

选项D:96%

正确答案：【口

7.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）亳升的水。

选项A:12

选项B:20

选项C:22

选项D:40

正确答案：【A】

8.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，修发2~3小

时为宜。

选项A:20

选项B:10

选项C:100

选项D:30

正确答案；【C】

9.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

选项A:提供必需氨基酸

选项B:防止血栓形成

选项C:防动脉硬化和冠心病的作用

选项D:改善大脑机能

正确答案：【A】

答案解析：鱼类脂肪“鱼油”富含多不饱和脂肪酸，具有改善大脑机能、

防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸。

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由

食物蛋白供给的氨基酸。

10.味精易溶于水，味道极鲜美，在（）时溶解度最好。

选项A:70-90°

选项B:60-70°

选项C:90700°

选项D:50-60。

正确答案：【A】

答案解析：味精在70-90°时溶解度最好。温度升高，分子运动加剧，味

精分子更容易扩散到水分子中，从而使其溶解度增大，在70-90°这个区

间能达到较好的溶解效果。

11.食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。

选项A:食品香精

选项B:香味物质

选项C:调味品

选项D:香蓝素

正确答案：【A】

12.在传统面点工艺基础上运用现代