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传菜员岗位理论考试试卷初级中级

一、单选题（每题2分，共20题）

1.传菜员在服务过程中，应优先确保哪些餐具的清洁卫生？

A.碗筷

B.汤勺

C.筷子

D.以上都是

2.在餐厅内传递菜品时，遇到楼梯或台阶，以下哪种行为最安全？

A.单手托盘快速跑上

B.双手紧握托盘稳步上下

C.将托盘放在地上推行

D.让菜品靠墙自然滑下

3.客人要求退菜时，传菜员应首先怎么做？

A.直接将菜品退回厨房

B.询问服务员是否同意

C.与厨师沟通确认菜品状态

D.向客人解释无法退菜的原因

4.托盘传递菜品时，以下哪种姿势最稳定？

A.托盘倾斜角度较大

B.托盘水平放置

C.托盘略微前倾

D.托盘略微后仰

5.发现餐厅地面有水渍，传菜员应立即怎么做？

A.绕道而行

B.用餐巾擦拭后继续工作

C.设置警示牌并清理

D.忽略等待客人投诉

6.以下哪种情况会导致托盘不稳？

A.托盘边缘有水

B.菜品分布均匀

C.托盘高度合适

D.双手紧握托盘

7.客人点单时要求特殊做法（如少辣），传菜员应怎么做？

A.直接向厨房传达并记录

B.忽略客人要求继续点单

C.与服务员确认是否可行

D.向客人解释无法满足的原因

8.在餐厅内传递热菜时，以下哪种行为最易导致烫伤？

A.用隔热手套传递

B.快速奔跑时传递

C.使用长夹子夹取

D.双手轻托托盘底部

9.托盘载重时，以下哪种做法最科学？

A.将较重的菜品放在托盘中央

B.将较重的菜品放在托盘边缘

C.将所有菜品平均分布

D.将易碎菜品放在托盘外侧

10.发现菜品有异物或变质，传菜员应立即怎么做？

A.悄悄将菜品退回厨房

B.询问客人是否发现问题

C.向厨师报告并暂停服务

D.继续传递等待客人投诉

二、多选题（每题3分，共10题）

1.传菜员应具备哪些安全操作意识？

A.托盘传递时注意地面防滑

B.使用刀具处理菜品时注意手部安全

C.高处作业时系好安全带

D.遇到突发情况立即报告

2.餐厅内常见的卫生问题有哪些？

A.餐具未消毒

B.地面有污渍

C.菜品存放不当

D.员工手部不洁

3.传菜员在服务过程中应如何与厨房沟通？

A.及时反馈菜品制作进度

B.询问是否需要加菜

C.报告客人特殊要求

D.主动催促菜品出餐

4.托盘传递时可能导致菜品掉落的原因有哪些？

A.托盘不稳

B.菜品放置不当

C.行走过快

D.托盘边缘有水

5.餐厅服务中，以下哪些行为属于职业礼仪？

A.微笑服务

B.及时回应客人需求

C.着装整洁

D.使用礼貌用语

6.传菜员应掌握哪些应急处理技巧？

A.客人突发疾病时的急救措施

B.菜品掉落时的清理方法

C.餐具破损时的更换流程

D.遇到投诉时的安抚技巧

7.餐厅内常见的食品安全隐患有哪些？

A.菜品过期

B.生熟不分

C.食品储存温度不当

D.员工未洗手就接触食品

8.传菜员在服务过程中应注意哪些细节？

A.菜品传递的顺序

B.托盘的清洁度

C.客人用餐时的观察

D.菜品的摆放美观

9.餐厅内可能存在的安全隐患有哪些？

A.地面湿滑

B.电器线路老化

C.消防设施缺失

D.厨房油烟排放不当

10.传菜员应具备哪些服务意识？

A.主动提供餐前服务

B.及时补充客人的需求

C.保持良好的服务态度

D.预判客人的后续需求

三、判断题（每题2分，共10题）

1.传菜员在托盘传递时，可以单手托盘，另一手自由活动。（×）

2.餐厅内的餐具必须每餐消毒一次。（√）

3.发现菜品有变质迹象时，可以直接退回厨房处理。（√）

4.传菜员在服务过程中可以随意走动聊天。（×）

5.托盘传递时，菜品越重越好，因为客人更喜欢分量大的。（×）

6.餐厅内的地面湿滑时，传菜员应立即设置警示牌。（√）

7.客人要求退菜时，传菜员可以拒绝，只要厨师同意。（×）

8.传菜员在服务过程中可以佩戴饰品，如戒指、手链。（×）

9.托盘传递时，菜品摆放越满越美观。（×）

10.餐厅内的食品安全问题主要由后厨负责，传菜员无需关注。（×）

传菜员岗位理论考试试卷（中级）

一、单选题（每题3分，共20题）

1.在餐厅高峰时段，传菜员应优先保障哪些菜品的传递？

A.冷盘

B.热菜

C.饮品

D.甜点

2.托盘传递时，以下哪种做法最容易导致菜品倾斜？

A.托盘边缘有水

B.双手平衡托盘

C.行走过快

D.菜品均匀分布

3.发现厨房菜品制作进度滞后，传菜员应怎么做？

A.直接向客人解释延迟

B.与厨师沟通协调

C.忽略等待客人投诉

D.独自加快制作速度

4.以下哪种情