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2025年大学《食品科学与工程-食品微生物学》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中微生物的生长繁殖主要受哪些因素影响？（）

A.温度、水分活度、pH值

B.氧气含量、光照强度

C.营养物质种类、微生物种类

D.包装材料、运输方式

答案：A

解析：温度、水分活度和pH值是影响食品中微生物生长繁殖的关键因素。这些因素决定了微生物的生存环境，温度过高或过低、水分活度过低、pH值过酸或过碱都会抑制微生物生长。氧气含量、光照强度、营养物质种类和微生物种类也会影响微生物生长，但不是主要因素。包装材料和运输方式主要影响食品的储存和流通，对微生物生长繁殖的影响相对较小。

2.下列哪种微生物在食品腐败变质中起主要作用？（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.青霉菌

D.乳酸链球菌

答案：C

解析：青霉菌在食品腐败变质中起主要作用。青霉菌能够产生多种酶类，如脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等，这些酶类能够分解食品中的有机物，导致食品变质。乳酸菌、醋酸菌和乳酸链球菌主要参与食品发酵，对腐败变质的影响较小。

3.食品微生物学的研究对象是什么？（）

A.食品中的所有微生物

B.食品中的致病微生物

C.食品中的有益微生物

D.食品中的发酵微生物

答案：A

解析：食品微生物学的研究对象是食品中的所有微生物，包括致病微生物、有益微生物和发酵微生物。食品微生物学旨在研究这些微生物在食品中的存在、生长、繁殖、代谢及其对食品品质和安全的影响。

4.下列哪种方法不能用于食品中微生物的计数？（）

A.平板计数法

B.液体计数法

C.显微镜直接计数法

D.菌落计数法

答案：B

解析：液体计数法不能用于食品中微生物的计数。平板计数法、显微镜直接计数法和菌落计数法都是常用的食品中微生物计数方法。液体计数法通常用于细胞培养液中的细胞计数，不适用于食品中的微生物计数。

5.食品中微生物的控制方法有哪些？（）

A.加热杀菌

B.冷藏保鲜

C.化学防腐

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物的控制方法包括加热杀菌、冷藏保鲜和化学防腐等。加热杀菌可以通过高温杀死微生物，冷藏保鲜可以通过低温抑制微生物生长，化学防腐可以通过添加防腐剂抑制微生物生长。以上方法都可以有效控制食品中微生物的生长繁殖。

6.下列哪种微生物属于兼性厌氧菌？（）

A.乳酸菌

B.大肠杆菌

C.产气荚膜梭菌

D.酵母菌

答案：B

解析：大肠杆菌属于兼性厌氧菌。兼性厌氧菌可以在有氧和无氧条件下生长，大肠杆菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧发酵。乳酸菌是厌氧菌，产气荚膜梭菌是严格厌氧菌，酵母菌是需氧菌。

7.食品中微生物的代谢产物有哪些？（）

A.酸、气体、色素

B.毒素、抗生素、酶

C.乙醇、乳酸、二氧化碳

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物的代谢产物包括酸、气体、色素、毒素、抗生素、酶、乙醇、乳酸、二氧化碳等。这些代谢产物会影响食品的感官品质、安全性和营养价值。

8.下列哪种方法可以用于食品中微生物的鉴定？（）

A.面板计数法

B.涂片染色法

C.生化实验法

D.菌落计数法

答案：C

解析：生化实验法可以用于食品中微生物的鉴定。生化实验法通过检测微生物的代谢特性，如对某种物质的分解能力、产气能力等，来鉴定微生物的种类。面板计数法、涂片染色法和菌落计数法主要用于微生物的计数，不能用于微生物的鉴定。

9.食品中微生物的污染途径有哪些？（）

A.原材料污染

B.加工过程污染

C.储存过程污染

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物的污染途径包括原材料污染、加工过程污染和储存过程污染等。原材料可能在生产过程中被微生物污染，加工过程中可能引入新的微生物，储存过程中微生物可能继续生长繁殖。以上途径都可能导致食品中微生物污染。

10.下列哪种微生物属于致病菌？（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸链球菌

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌属于致病菌。金黄色葡萄球菌可以产生多种毒素，如肠毒素、表皮葡萄球菌毒素等，这些毒素可以引起食物中毒。乳酸菌、醋酸菌和乳酸链球菌主要参与食品发酵，通常不引起食物中毒。

11.微生物的营养要素不包括下列哪一项？（）

A.水分

B.碳源

C.氮源

D.抗生素

答案：D

解析：微生物的生长需要多种营养物质，主要包括水分、碳源、氮源、无机盐和生长因子等。水分是微生物细胞的主要成分，碳源是微生物合成细胞物质的主要原料，氮源是合成蛋白质和核酸的主要原料，无机盐是维持细胞渗透压和参与酶活性等重要功能所必需的，生长因子是某些微生物生长所必需的有机物。抗生素是用于抑制或