饼干制作工艺教学课件.pptxVIP

;;;韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。;选用中筋面粉，21-28%湿面筋。

韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂硬度较高时，用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。

磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。

韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％;正确使用淀粉原料