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【整理】食品加工与烹饪讲义及习题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，为什么要先用大火快速将锅烧热？()

A.可以使食材更快熟透

B.可以提高烹饪效率

C.可以保持菜肴的色泽和风味

D.可以减少烹饪时间

2.蒸菜时，为什么要在蒸锅上放一层垫子？()

A.可以防止食材直接接触锅底，避免烧焦

B.可以增加蒸菜的时间

C.可以使蒸菜更加松软

D.可以提高蒸菜的口感

3.炖汤时，为什么不宜用铁锅？()

A.铁锅易生锈，影响汤的味道

B.铁锅导热慢，影响炖煮速度

C.铁锅容易裂开，不安全

D.铁锅容易粘锅，不利于清洗

4.煎饼时，为什么要在锅底刷一层油？()

A.可以使煎饼更容易脱落锅底

B.可以使煎饼更加酥脆

C.可以防止煎饼粘锅

D.可以增加煎饼的口感

5.制作糕点时，为什么要加入泡打粉？()

A.可以增加糕点的香味

B.可以使糕点更加松软

C.可以使糕点更加美观

D.可以增加糕点的口感

6.煮粥时，为什么要不时搅拌？()

A.可以防止粥底烧焦

B.可以使粥更加粘稠

C.可以使粥更加香浓

D.可以增加粥的口感

7.烤肉时，为什么要刷油？()

A.可以使烤肉更加多汁

B.可以防止烤肉粘在烤架上

C.可以增加烤肉的香味

D.可以使烤肉更加酥脆

8.制作寿司时，为什么要用寿司醋？()

A.可以增加寿司的香味

B.可以使寿司更加美味

C.可以使寿司更加爽口

D.可以增加寿司的口感

9.煮面条时，为什么要在水开后下面条？()

A.可以使面条更快煮熟

B.可以防止面条粘连

C.可以使面条更加筋道

D.可以增加面条的口感

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.味精

F.胡椒粉

11.以下哪些方法可以用来保存食物？()

A.冷藏

B.冻藏

C.真空包装

D.烟熏

E.糖渍

F.盐腌

12.以下哪些食材适合用来做汤底？()

A.骨头

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆腐

E.米饭

F.肉末

13.以下哪些是烹饪中的火候分类？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.中火

E.大火

F.煎火

14.以下哪些是制作糕点时常用的发酵剂？()

A.泡打粉

B.发酵粉

C.酵母

D.碳酸氢钠

E.碳酸氢铵

F.碳酸氢钾

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘熟’指的是食材经过加热后，达到

16.‘焯水’是一种常见的烹饪方法，其主要目的是

17.在烹饪中，‘挂霜’是指糖浆在食材表面形成一层

18.‘炖’是一种烹饪方法，适合用于煮制

19.在烹饪中，为了防止食材在切割过程中发生

四、判断题(共5题)

20.烹饪过程中，所有的食材都需要提前焯水处理。()

A.正确B.错误

21.使用高压锅烹饪可以节省燃料和缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，盐可以增加菜肴的酸味。()

A.正确B.错误

23.所有糕点在制作过程中都需要加入发酵剂。()

A.正确B.错误

24.烹饪时，油温过高会导致食材烧焦。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：为什么在烹饪肉类时要先进行腌制？

26.问：在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？

27.问：为什么在制作面点时需要控制好发酵过程？

28.问：在烹饪中，如何判断油温是否适宜？

29.问：为什么在烹饪过程中要适时翻动食材？

【整理】食品加工与烹饪讲义及习题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】先用大火将锅烧热可以快速锁住食材的水分和营养成分，保持菜肴的色泽和风味。

2.【答案】A

【解析】在蒸锅上放一层垫子可以防止食材直接接触锅底，避免烧焦，同时也有助于食材的均匀受热。

3.【答案】A

【解析】铁锅中的铁元素会与酸性物质反应，影响汤的味道，因此炖汤不宜使用铁锅。

4.【答案】C

【解析】在锅底刷一层油可以防止煎饼粘锅，使煎饼更容易煎得均匀。

5.【答案】B

【解析】泡打粉可以产生二氧化碳气体，使糕点内部形成气孔，从而使糕点更加松软。

6.【答案】A

【解析】煮粥时不时搅拌可以防止粥底烧焦，同时也