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2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-特种葡萄酒开发》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.特种葡萄酒开发中，对于贵腐酒发酵过程的控制，以下哪项描述是正确的？（）

A.需要严格的无氧环境

B.利用野生酵母菌进行发酵

C.发酵温度应控制在较低水平

D.需要人工添加大量二氧化硫

答案：B

解析：贵腐酒发酵依赖于Botrytiscinerea真菌，这种真菌在自然界中存在，因此利用野生酵母菌进行发酵是符合其特性的。贵腐酒发酵过程不需要严格的无氧环境，发酵温度应适中，人工添加二氧化硫主要是为了防腐和调整风味，而非促进发酵。

2.在制作冰酒时，葡萄采收的关键因素是什么？（）

A.葡萄的糖度

B.葡萄的酸度

C.葡萄的含水量

D.葡萄的色泽

答案：A

解析：冰酒的制作要求葡萄在未完全解冻的情况下采收，此时葡萄中的水分减少，糖分浓缩，从而形成高甜度的葡萄酒。因此，葡萄的糖度是冰酒采收的关键因素。

3.对于波特酒的特殊酿造工艺，以下哪项描述是正确的？（）

A.完全采用不锈钢罐发酵

B.发酵过程中完全不添加酒泥

C.采用二次发酵，并在发酵前加入大量酒泥

D.发酵后立即进行巴氏杀菌

答案：C

解析：波特酒的特殊酿造工艺包括在发酵前加入大量酒泥，以促进酒的醇化和风味发展。波特酒通常采用两次发酵，第一次在发酵罐中进行，第二次在木桶中进行，以增加酒的复杂性和口感。

4.在制作香槟时，二次发酵的关键条件是什么？（）

A.高温高压环境

B.低温低压环境

C.高温低压环境

D.低温高压环境

答案：B

解析：香槟的二次发酵需要在低温低压的环境中进行，以保持气泡的稳定性。高温高压环境会导致气泡迅速逸出，低温高压环境则不利于发酵的进行，高温低压环境也不利于气泡的形成和保持。

5.对于甜酒的制作，以下哪项措施可以有效防止微生物污染？（）

A.高温杀菌

B.低温储存

C.添加适量二氧化硫

D.使用无菌过滤设备

答案：C

解析：添加适量二氧化硫可以有效防止微生物污染，因为二氧化硫具有抑菌作用，能够抑制细菌、酵母菌和霉菌的生长。高温杀菌和低温储存虽然也能抑制微生物，但并不适用于所有甜酒的制作。无菌过滤设备虽然能有效去除微生物，但成本较高，且操作复杂。

6.在制作自然酒时，以下哪项操作是必不可少的？（）

A.人工添加酵母菌

B.人工添加二氧化硫

C.使用商业酵母菌

D.进行无菌过滤

答案：A

解析：自然酒的制作强调自然发酵，即利用环境中的微生物进行发酵，因此人工添加酵母菌是必不可少的操作。人工添加二氧化硫主要是为了防腐和调整风味，使用商业酵母菌和进行无菌过滤则不符合自然酒的制作理念。

7.对于麝香葡萄品种的特殊处理，以下哪项描述是正确的？（）

A.需要完全去除葡萄皮

B.需要长时间浸泡在发酵液中

C.需要人工促进葡萄皮与果汁的接触

D.需要避免葡萄皮的影响

答案：C

解析：麝香葡萄品种的特殊处理在于需要人工促进葡萄皮与果汁的接触，以充分提取葡萄皮中的香气物质。完全去除葡萄皮会失去麝香葡萄的独特风味，长时间浸泡在发酵液中可能导致杂菌污染，避免葡萄皮的影响则无法体现麝香葡萄的特色。

8.在制作利口酒时，以下哪项原料是必不可少的？（）

A.水果

B.酒精

C.糖浆

D.香料

答案：C

解析：利口酒的制作是将基酒与糖浆混合，并加入各种香料制成，因此糖浆是必不可少的原料。水果、酒精和香料可以根据不同的利口酒配方添加，但糖浆是形成利口酒甜味的基础。

9.对于阿马罗尼酒的特殊酿造工艺，以下哪项描述是正确的？（）

A.采用浅罐发酵

B.发酵过程中完全不添加酒泥

C.采用深罐发酵，并在发酵前加入大量酒泥

D.发酵后立即进行冷过滤

答案：C

解析：阿马罗尼酒的特殊酿造工艺包括采用深罐发酵，并在发酵前加入大量酒泥，以促进酒的醇化和风味发展。浅罐发酵和深罐发酵的选择会影响酒的口感和风味，冷过滤虽然可以去除酒中的杂质，但并不是阿马罗尼酒酿造的关键步骤。

10.在制作卡瓦酒时，以下哪项操作是必不可少的？（）

A.人工添加酵母菌

B.人工添加二氧化硫

C.进行二次发酵

D.使用商业酵母菌

答案：C

解析：卡瓦酒的制作需要经过二次发酵，这是形成卡瓦酒气泡的关键步骤。人工添加酵母菌和二氧化硫可以根据需要添加，但并非必不可少的操作，使用商业酵母菌也不是卡瓦酒制作的特定要求。

11.特种葡萄酒开发中，对于干型麝香葡萄酒的风味形成，以下哪项描述是正确的？（）

A.主要依赖于酵母菌的代谢产物

B.主要依赖于葡萄皮中的酚类物质

C.主要依赖于发酵过程中的苹果酸-乳酸转化

D.主要依赖于橡木桶的陈酿影响

答案