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2025年大学《乳品工程-乳制品加工与检测实训》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.乳制品加工中，巴氏杀菌法主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物数量

C.促进乳蛋白质变性

D.增加乳的甜度

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭致病菌和降低乳制品中的微生物数量，同时尽量保留乳的营养成分和风味。完全杀灭所有微生物需要高温长时间灭菌，而促进蛋白质变性或增加甜度与巴氏杀菌的目的不符。

2.乳制品中乳糖的主要检测方法是（）

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.沉降法

D.气相色谱法

答案：B

解析：高效液相色谱法（HPLC）是目前乳制品中乳糖检测的主要方法，具有高灵敏度和高准确度的特点。紫外分光光度法灵敏度较低，沉降法操作繁琐且精度不高，气相色谱法主要用于挥发性成分分析，不适合乳糖检测。

3.牛乳的密度通常为（）

A.1.025g/mL

B.1.015g/mL

C.1.035g/mL

D.1.045g/mL

答案：B

解析：牛乳的密度因成分含量而有所差异，通常在1.015g/mL左右。密度高于水是因为乳中含有的固体物质较多。

4.乳制品加工中，均质的主要目的是（）

A.提高乳的粘度

B.增加乳的密度

C.使脂肪球变小并均匀分布

D.促进乳糖结晶

答案：C

解析：均质是乳制品加工中的重要步骤，通过高压作用使脂肪球变小并均匀分布在乳液中，防止脂肪分离，改善乳制品的口感和稳定性。

5.乳制品中蛋白质的主要检测指标是（）

A.乳糖含量

B.脂肪含量

C.总氮含量

D.酸度

答案：C

解析：乳制品中蛋白质含量通常通过测定总氮含量来间接评估，因为蛋白质是乳中主要的含氮物质。乳糖含量、脂肪含量和酸度是其他重要的检测指标，但不是蛋白质的主要指标。

6.乳制品加工中，杀菌后的冷却目的是（）

A.促使微生物快速死亡

B.防止微生物重新污染

C.增加乳的甜度

D.促进蛋白质变性

答案：B

解析：杀菌后的快速冷却是为了防止微生物在高温环境下重新繁殖，从而保证乳制品的质量和安全。冷却过程不会促使微生物快速死亡或增加甜度，也不会促进蛋白质变性。

7.乳制品中脂肪的主要检测方法是（）

A.折光法

B.沉降法

C.紫外分光光度法

D.高效液相色谱法

答案：A

解析：折光法是乳制品中脂肪含量检测的常用方法，通过测定乳的折光率来间接计算脂肪含量。沉降法操作繁琐且精度不高，紫外分光光度法和高效液相色谱法主要用于其他成分分析。

8.乳制品加工中，灭菌袋的选择主要考虑（）

A.袋的颜色

B.袋的厚度

C.袋的图案

D.袋的重量

答案：B

解析：乳制品加工中，灭菌袋的选择主要考虑其厚度，以确保在高温高压灭菌过程中袋能承受压力而不破裂。袋的颜色、图案和重量对灭菌性能影响不大。

9.乳制品中酸度的主要检测方法是（）

A.碱滴定法

B.酸度计法

C.沉降法

D.气相色谱法

答案：A

解析：乳制品中酸度的检测主要采用碱滴定法，通过滴定乳中的游离酸和乳糖发酵产生的酸来测定酸度。酸度计法主要用于快速测定pH值，但无法区分不同类型的酸。

10.乳制品加工中，杀菌设备的温度控制主要目的是（）

A.提高杀菌效率

B.防止乳制品变质

C.降低能耗

D.增加乳的甜度

答案：A

解析：乳制品加工中，杀菌设备的温度控制主要目的是确保杀菌效率，通过精确控制温度和时间来杀灭微生物。防止变质、降低能耗和增加甜度虽然也是加工的目标，但不是温度控制的主要目的。

11.乳制品加工中，灭菌锅常用的灭菌方法是（）

A.低温短时灭菌法

B.高温瞬时灭菌法

C.慢速升温灭菌法

D.间歇灭菌法

答案：B

解析：乳制品加工中，灭菌锅常用的灭菌方法是高温瞬时灭菌法，例如巴氏杀菌法，通过高温短时间处理来杀灭微生物，同时尽量保留乳的营养成分和风味。低温短时灭菌法、慢速升温灭菌法和间歇灭菌法虽然也是灭菌方法，但不如高温瞬时灭菌法常用和高效。

12.乳制品中非脂乳固体含量的检测主要目的是（）

A.评估乳的密度

B.评估乳的粘度

C.评估乳的营养价值

D.评估乳的酸度

答案：C

解析：乳制品中非脂乳固体含量的检测主要目的是评估乳的营养价值，因为非脂乳固体主要包括蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分。密度、粘度和酸度虽然也是乳的重要性质，但非脂乳固体含量更能直接反映乳的营养价值。

13.乳制品加工中，浓缩的主要目的是（）

A.提高乳的甜度

B.增加乳的粘度

C.减少乳的体积，提高成分浓度

D.促进乳糖结晶

答案：C

解析：乳制品加工中，浓缩的主要