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2025年大学《烹饪与营养教育-食品营养学》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中蛋白质的消化主要发生在（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

解析：蛋白质在胃中被初步分解，但主要消化过程发生在小肠，通过胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种酶的作用，将蛋白质分解为氨基酸和肽，最终被小肠吸收。口腔主要进行淀粉的消化，大肠主要进行部分维生素和水分的吸收。

2.维生素C缺乏会导致（）

A.巨幼细胞性贫血

B.坏血病

C.佝偻病

D.夜盲症

答案：B

解析：维生素C参与胶原蛋白的合成，缺乏维生素C会导致胶原蛋白不能正常合成，影响血管和骨骼的正常功能，引起坏血病。巨幼细胞性贫血是维生素B12或叶酸缺乏引起的，佝偻病是维生素D缺乏引起的，夜盲症是维生素A缺乏引起的。

3.下列哪种食物是铁的良好来源（）

A.大米

B.豆腐

C.瘦肉

D.橘子

答案：C

解析：瘦肉中含有丰富的血红素铁，吸收率较高。大米中的铁是非血红素铁，吸收率较低。豆腐中的铁含量不高，橘子富含维生素C，可以促进铁的吸收，但本身不是铁的良好来源。

4.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.煮

D.蒸

答案：D

解析：蒸的烹饪方法在水浴中进行，温度相对较低，且烹饪时间较短，能最大限度地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素。煎、炒、煮都会导致维生素的流失，尤其是水溶性维生素。

5.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.钠

C.钾

D.氯

答案：B

解析：钠是人体内含量最多的矿物质，主要存在于细胞外液中，维持体液平衡和神经肌肉功能。钙是人体内含量第二多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。

6.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）

A.精制面粉

B.红薯

C.水果

D.豆类

答案：D

解析：豆类含有丰富的膳食纤维，尤其是可溶性膳食纤维，有助于肠道健康和血糖控制。精制面粉经过加工，膳食纤维含量较低。红薯和水果也含有膳食纤维，但豆类的含量更高。

7.以下哪种营养素是构成人体组织的重要成分（）

A.脂肪

B.糖类

C.蛋白质

D.维生素

答案：C

解析：蛋白质是构成人体组织的重要成分，参与构成细胞、酶、激素等生物大分子。脂肪主要提供能量和构成细胞膜。糖类是主要能源物质。维生素是调节身体功能的有机化合物。

8.以下哪种食物是钙的良好来源（）

A.水果

B.蔬菜

C.奶制品

D.淀粉类食物

答案：C

解析：奶制品是钙的最佳来源之一，含钙量高且吸收率好。水果和蔬菜中的钙含量不高，且吸收率较低。淀粉类食物主要提供碳水化合物，钙含量很低。

9.以下哪种烹饪方法会导致食物中维生素大量流失（）

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

答案：B

解析：煮的烹饪方法中，维生素会溶解到水中，导致大量流失。蒸和炒的烹饪方法能较好地保留维生素。烤虽然会有部分维生素损失，但通常低于煮。

10.以下哪种营养素能提供人体所需的能量（）

A.脂肪

B.糖类

C.蛋白质

D.维生素

答案：B

解析：糖类是人体最主要的能量来源，提供快速且高效的能量。脂肪是重要的能量储备物质。蛋白质在体内主要用于构建组织，也能提供能量，但不是主要能量来源。维生素不提供能量，主要起调节作用。

11.脂肪在人体内主要以什么形式储存（）

A.肌肉糖原

B.肝脏糖原

C.脂肪组织

D.血液中的葡萄糖

答案：C

解析：脂肪是人体内主要的能量储备形式，主要储存在脂肪组织中。肌肉糖原和肝脏糖原是碳水化合物储备形式，用于短期的能量需求。血液中的葡萄糖是直接的能量来源，但会迅速被利用或储存。

12.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。维生素D是脂溶性维生素，需要脂肪的帮助才能被吸收。维生素B1、C、B12属于水溶性维生素。

13.以下哪种矿物质对维持神经肌肉兴奋性至关重要（）

A.钙

B.钾

C.镁

D.铁

答案：B

解析：钾是细胞内液的主要阳离子，对维持细胞膜电位、神经传导和肌肉收缩（尤其是心肌）至关重要。钙主要与骨骼和牙齿有关，镁参与多种酶促反应，铁是血红蛋白的组成部分。

14.以下哪种食物加工方式最容易导致营养素流失（）

A.磨粉

B.蒸煮

C.快速冷冻

D.真空包装

答案：A

解析：磨粉会破坏谷物的谷皮和糊粉层，导致B族维生素和矿物质大量流失。蒸煮虽然会有部分维生素流失，但相比研磨损失较少。快速冷冻能较好地保持食物营养。真空包装能防止氧化和微生物污染，有助于保持营养。