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厨师初级岗位技能培训与考核大纲中式烹饪方向

一、单选题（每题2分，共20题）

1.中餐烹饪中，下列哪种调味料属于“五香味”的主要构成成分？

A.酱油

B.花椒

C.生姜

D.香油

答案：B

解析：花椒是五香味（八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香）中的关键香料，常用于川菜、湘菜等。

2.炒制“爆炒”菜肴时，火候应控制为？

A.文火慢炒

B.武火急炒

C.中火慢炖

D.小火煨煮

答案：B

解析：爆炒要求快速高温，使食材外焦里嫩，如“爆炒腰花”“爆炒虾仁”。

3.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子最为正宗？

A.麻鸭

B.北京填鸭

C.鸭腿

D.鸭翅

答案：B

解析：北京烤鸭专指用北京填鸭制作，肉质肥美，皮脆肉嫩。

4.中餐中，下列哪种技法属于“过油”的范畴？

A.炖煮

B.氽烫

C.滑油

D.烩制

答案：C

解析：过油指用大量热油快速滑炸食材，如“过油肉条”“过油茄子”。

5.糖醋里脊的糖醋比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：C

解析：糖醋里脊以酸味为主，糖醋比例1:2可平衡酸甜度。

6.中餐刀工技法中，“剁”适用于哪种食材？

A.蔬菜块

B.肉末

C.花生米

D.鸡丁

答案：B

解析：“剁”指用刀背砸碎食材，常用于制作肉馅、酱料。

7.红烧菜肴中，下列哪种香料最能增强“红烧味”？

A.草果

B.八角

C.茴香

D.桂皮

答案：B

解析：八角是红烧酱油的增香关键，如“红烧肉”“红烧鱼”。

8.制作清蒸鱼时，以下哪种方法最能保持鱼肉鲜嫩？

A.先煮后蒸

B.先蒸后煮

C.直接蒸煮

D.水煮后蒸

答案：C

解析：清蒸鱼需大火快速蒸熟，避免肉质老化。

9.中餐中，“爆”字的烹饪含义是？

A.炖煮

B.炒制

C.烤制

D.炸制

答案：B

解析：“爆”指快速高温烹饪，如“爆炒腰花”“爆炒鱿鱼”。

10.制作麻婆豆腐时，关键调味料是？

A.酱油

B.辣椒面

C.花椒粉

D.鸡精

答案：C

解析：麻婆豆腐的核心是“麻”“辣”“烫”“香”，花椒粉是关键。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.中餐烹饪中，以下哪些属于“四大菜系”的范畴？

A.川菜

B.鲁菜

C.本帮菜

D.粤菜

E.闽菜

答案：A、B、D、E

解析：传统四大菜系是川菜、鲁菜、粤菜、闽菜，本帮菜属于江浙菜系。

2.炒制菜肴时，影响火候的因素包括？

A.食材种类

B.食材大小

C.调味料多少

D.锅具材质

E.炉火大小

答案：A、B、C、D、E

解析：火候受食材、调味、锅具、炉火等多重因素影响。

3.制作糖醋排骨时，以下哪些步骤是关键？

A.排骨焯水

B.排骨过油

C.调糖醋汁

D.快速收汁

E.撒芝麻

答案：A、B、C、D

解析：糖醋排骨需焯水去腥、过油上色、糖醋调味、收汁浓稠。

4.中餐烹饪中，以下哪些技法属于“刀工”范畴？

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切末

E.剞花

答案：A、B、C、D、E

解析：刀工包括所有精细的切配技法，如丁、片、丝、末、花等。

5.烤鸭制作中，以下哪些环节需特别注意？

A.鸭皮吹气

B.涂蜂蜜

C.控制火候

D.翻面频率

E.烤制时间

答案：A、B、C、D、E

解析：烤鸭制作需注意吹气、上色、火候、翻面、时间等细节。

6.中餐中，以下哪些属于“热菜”范畴？

A.红烧肉

B.清蒸鱼

C.麻婆豆腐

D.炒时蔬

E.拌黄瓜

答案：A、C、D

解析：热菜指烹饪后需立即食用的菜肴，B、E属于冷菜或凉菜。

7.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是主要成分？

A.鸡丁

B.花生米

C.生抽

D.蚝油

E.糖醋汁

答案：A、B、C、E

解析：宫保鸡丁主料是鸡丁、花生，调料以辣味、酸甜为主。

8.中餐烹饪中，以下哪些属于“汤羹类”菜肴？

A.西湖牛肉羹

B.番茄蛋汤

C.紫菜蛋花汤

D.红烧肉汤

E.酸辣汤

答案：A、B、C、E

解析：汤羹类以汤底为主，D属于炖煮类。

9.炸制菜肴时，以下哪些做法能提升口感？

A.食材裹粉

B.慢火浸炸

C.快速复炸

D.调制冷油

E.控制油温

答案：A、C、E

解析：裹粉、复炸、油温控制能增强酥脆度，B慢火易软烂。

10.中餐中，以下哪些属于“湘菜”特色？

A.辣味浓郁

B.咸香为主

C.讲究煨炖

D.多用腊味

E.汤菜丰富

答案：A、D

解析：湘菜以辣味、腊味著称，B咸香属鲁菜，C、E非湘菜典型特点。

三、判断题（每题2分，共15题）

1.炒制菜肴时，火候越大越好。（×）

解析：火候需根据食材和技法调整，过大易焦糊。

2.红烧菜肴必须使用老抽才能