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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡品质评价》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡品质评价中最常用的感官评价方法是（）

A.仪器分析

B.专家评审

C.普通消费者评价

D.市场调查

答案：B

解析：专家评审是咖啡品质评价中最常用和最权威的方法，通过经过专业培训的感官评价小组对咖啡样品进行系统的评估，包括香气、风味、口感等各个方面。仪器分析虽然可以提供客观数据，但无法完全替代感官评价的主观感受。普通消费者评价和市场调查更多反映市场接受度，而非专业品质评价。

2.影响咖啡新鲜度最重要的因素是（）

A.咖啡豆的产地

B.咖啡豆的储存条件

C.咖啡豆的品种

D.咖啡豆的烘焙程度

答案：B

解析：咖啡新鲜度主要受储存条件影响，包括温度、湿度、光照和氧气等因素。不当的储存条件会导致咖啡风味迅速劣化。产地、品种和烘焙程度虽然影响咖啡的固有品质，但新鲜度是决定最终品质的关键因素。

3.咖啡品质评价中，对于酸度的描述通常使用（）

A.苦味

B.甜味

C.鲜爽度

D.醇厚度

答案：C

解析：咖啡酸度是指咖啡中带来的明亮、清爽的感觉，通常用鲜爽度来描述。苦味是咖啡中的一种基本味觉，甜味是另一种味觉，醇厚度描述的是咖啡的质地和顺滑度，只有鲜爽度特指酸度的感官表现。

4.在咖啡品质评价中，果酸是指（）

A.咖啡豆中的有机酸

B.咖啡豆中的矿物质酸

C.咖啡豆中的氨基酸

D.咖啡豆中的脂肪酸

答案：A

解析：果酸特指咖啡中类似于水果酸的味道，主要来源于咖啡豆中的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等。矿物质酸、氨基酸和脂肪酸虽然存在于咖啡中，但并不构成果酸这一特定感官特征。

5.咖啡品质评价中，醇厚度是指（）

A.咖啡的苦味程度

B.咖啡的甜味程度

C.咖啡的风味浓度和质感

D.咖啡的酸度高低

答案：C

解析：醇厚度描述的是咖啡在口中的饱满感、厚重感和顺滑度，是咖啡风味的浓度和质感的综合体现。它不同于苦味、甜味或酸度这些单一味觉特征，而是整体口感的描述。

6.咖啡品质评价中，用于评估咖啡香气的方法是（）

A.理化分析

B.感官评定

C.市场反馈

D.仪器检测

答案：B

解析：咖啡香气是品质评价的重要指标，主要通过感官评定方法进行评估，包括干香和湿香两个阶段。理化分析和仪器检测可以提供香气成分的数据，但无法直接评估整体香气质量。市场反馈反映消费者接受度，而非专业香气评价。

7.咖啡品质评价中，烘焙不足的咖啡通常表现为（）

A.高酸度

B.低苦味

C.水煮味

D.烟熏味

答案：A

解析：烘焙不足的咖啡通常酸度较高，带有青草或水果的味道，缺乏焦糖化和烘焙带来的复杂风味。低苦味是烘焙不足的间接表现，但高酸度是更直接的感官特征。水煮味和烟熏味分别属于不同品质问题或烘焙过度的情况。

8.咖啡品质评价中，烘焙过度的咖啡通常表现为（）

A.高酸度

B.高甜度

C.烟焦味

D.水煮味

答案：C

解析：烘焙过度的咖啡通常带有烟焦味或碳火味，这是焦糖化和美拉德反应过度产生的典型特征。高酸度通常伴随烘焙不足，高甜度不是烘焙过度的典型表现，水煮味更多见于加工不当的情况。

9.在咖啡品质评价中，干净度是指（）

A.咖啡的纯净程度，无异味

B.咖啡的甜感强度

C.咖啡的醇厚度

D.咖啡的酸度水平

答案：A

解析：干净度是咖啡品质评价中的专业术语，指咖啡中无异味、杂味或刺激性味道，整体风味清晰、纯净。它不同于甜感、醇厚度或酸度这些单一感官特征，而是对整体风味质量的描述。

10.咖啡品质评价中，用于评估咖啡口感的方法是（）

A.仪器分析

B.感官评定

C.市场调查

D.理化检测

答案：B

解析：咖啡口感是品质评价的重要方面，主要通过感官评定方法进行评估，包括醇厚度、顺滑度、锁喉感等特征。仪器分析和理化检测可以提供口感相关的物理化学数据，但无法直接评估整体口感质量。市场调查反映消费者偏好，而非专业口感评价。

11.咖啡品质评价中，主要通过对咖啡香气进行评估的环节是（）

A.视觉检查

B.鼻闻香气

C.口尝味道

D.理化分析

答案：B

解析：咖啡品质评价中，鼻闻香气是专门用于评估咖啡香气的重要环节，通过将咖啡液杯靠近鼻子，深吸闻其干香和湿香，判断香气的类型、强度和品质。视觉检查主要看颜色和沉淀，口尝味道评估整体风味，理化分析提供客观数据，但都无法替代专门的香气评估。

12.咖啡品质评价中，用于评估咖啡苦味的环节是（）

A.视觉检查

B.鼻闻香气

C.口尝味道

D.理化分析

答案：C

解析：咖啡品质评价中，口尝味道是评估咖啡苦味的主要环节，通过舌头感知咖啡在口中的苦感强度、类型和