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事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5套试卷)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，对于肉类原料的初步加工，以下哪种方法最合适？()

A.直接使用

B.清水漂洗

C.焯水去血沫

D.以上都不对

2.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.加入大量的盐

B.用料酒和姜片腌制

C.加热后立即放入冷水中

D.以上都不对

3.在炒制蔬菜时，以下哪种油温最合适？()

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

4.制作红烧肉时，为什么先要焯水？()

A.为了让肉质更加鲜嫩

B.为了去除肉中的血水和杂质

C.为了让肉质更加入味

D.为了缩短烹饪时间

5.在烹饪中，如何判断猪肉是否已经熟透？()

A.观察肉色变化

B.听声音判断

C.用筷子或叉子扎入肉中，感觉肉质硬度

D.以上方法均可

6.在烹饪中，如何使菜肴更加鲜香？()

A.使用新鲜的食材

B.调整火候和时间

C.使用香料和调味品

D.以上方法均可

7.在烹饪中，如何处理食材的苦味？()

A.加盐调味

B.加糖调味

C.加醋调味

D.以上方法均可

8.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，如何使菜肴更加美观？()

A.选用颜色鲜艳的食材

B.精心摆盘设计

C.使用装饰性调料

D.以上方法均可

9.在烹饪中，如何防止菜肴烧焦？()

A.提高火力，快速烹饪

B.减少火力，延长烹饪时间

C.使用油温较高的油进行烹饪

D.定期翻动食材

10.在烹饪中，如何判断鸡肉是否已经熟透？()

A.观察肉色变化

B.听声音判断

C.用筷子或叉子扎入肉中，感觉肉质硬度

D.以上方法均可

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪时，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.火候的掌握

C.调味品的种类和用量

D.刀工的技巧

E.烹饪器具的选择

12.在制作红烧类菜肴时，以下哪些步骤是必要的？()

A.焯水

B.炒糖色

C.烧制

D.收汁

E.拌匀

13.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，以下哪些香料适合用于去腥增香？()

A.八角

B.花椒

C.姜片

D.蒜末

E.香叶

14.在烹饪鱼时，以下哪些方法是有效的去腥措施？()

A.用料酒腌制

B.用葱段、姜片焯水

C.加入适量的醋

D.使用碱水处理

E.烹饪前洗净鱼肚

15.中式烹调师一级(高级技师)在制作糖醋类菜肴时，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.醋

B.糖

C.盐

D.酱油

E.料酒

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，对于肉类原料的初步加工，通常会先将肉块放入沸水中焯水，其目的是去除肉中的血水和杂质，以及。

17.在制作红烧肉时，先将肉块放入锅中煸炒，炒至表面微黄后，再加入适量的。

18.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪鱼时，为了去除鱼腥味，通常会先将鱼用。

19.在烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的营养和口感，通常需要在。

20.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，为了使菜肴更加鲜香，通常会使用。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，使用盐的量越多，菜肴的味道就越鲜美。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，火候的掌握比食材的新鲜度对菜肴口感的影响更大。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，肉类原料在焯水时，水温越高越好。()

A.正确B.错误

24.在烹饪鱼时，加入醋可以去除鱼腥味，因此醋的加入量越多越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，对于需要保持颜色的食材，如西红柿，可以长时间高温加热。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，如何判断猪肉是否已经熟透？

27.问：中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，为什么需要焯水处理食材？

28.问：中式烹调师一级(高级技师)在烹饪鱼时，如何处理鱼鳞和鱼内脏？

29.问：中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，如何使菜肴更加美观？

30.问：中式烹调师一