披萨店的卫生标准与质量管理.pptxVIP

披萨店的卫生标准与质量管理食品安全是餐饮业的基础。披萨制作有特殊卫生考量要点。我们将探讨中国食品卫生法规与国际标准比较。质量管理体系需要科学建立与持续维护。汇报人：墨卷生香

卫生标准的重要性保障健康与安全食品卫生直接关系顾客健康。严格卫生标准是餐厅基本责任。维护良好声誉卫生环境提升顾客信任度。良好口碑带来持续客流。合规经营符合法律法规是经营底线。避免处罚保障持续经营。提高效益规范管理减少食材浪费。高标准运营带来更高利润。

中国食品卫生法规概述法规名称核心要求检查频率《餐饮业食品卫生管理办法》设施设备、人员卫生、食材管理季度检查《食品安全法》食品安全标准、责任追究半年全面检查《餐饮服务食品安全操作规范》操作流程、温控要求不定期抽查2024年最新法规数字化追溯、过敏原标识专项检查

餐饮业卫生管理基本原则源头把控严选供应商确保原料质量。验收标准不可妥协。防止交叉污染工具分区使用严格标识。生熟分开避免接触。温度与时间管理冷热食品保持安全温度。实时记录确保可追溯。个人卫生管理员工保持良好卫生习惯。定期体检确保健康。设施定期消毒建立清洁消毒计划表。按频次执行并记录。

披萨店特殊卫生考量面团制作与发酵面粉储存需防潮防虫。发酵温度精确控制在24-26°C。工作台面保持无杂质。搅拌设备每日彻底清洁。配料存储与保鲜奶酪必须冷藏于2-4°C。肉类与蔬菜严格分开存放。香料保持密封防潮。所有配料标记日期确保新鲜。烤箱使用与维护温度定期校准确保一致性。清理残渣防止异味与火灾。石板表面专用工具清洁。排气系统定期检查。

食材采购与验收标准供应商资质审核必须持有有效食品经营许可证年度现场考察不少于两次要求提供第三方检测报告原材料验收规范检查包装完整性与保质期感官检查（色、香、质地）温度检测记录存档食品添加剂管理严格按国家标准使用专人专柜保管使用记录详细填写有机食材认证验证认证标志真实性索取溯源证明文件优先采购本地有机产品

储存管理与防交叉污染科学温度控制冷藏0-4°C，冷冻-18°C以下合理分区存放熟食上层，生食下层，密封保存先进先出管理标记日期，定期清理，减少浪费严格记录监控每日检查记录，异常及时处理

食材存储温度管理夏季特别管理增加温度检查频次，确保制冷设备正常通风防潮措施干货区域保持通风，防止发霉变质温度监测记录使用数字监测系统，每小时自动记录设备定期校准温度计每季度校准，确保准确性

设备设施卫生管理烤箱清洁每日清理表面残渣，每周深度清洁。使用专用清洁剂确保无化学残留。工作台面消毒每次使用前后消毒。使用食品级消毒剂。消毒后静置至少30秒。工具分类使用刀具砧板颜色分区。专用工具定位存放。使用后立即清洗消毒。

厨房工作区域划分原料验收区（污染区）位于后门附近，与其他区域隔离。配备检测工具与记录表格。初加工区（污染区）原料清洗、去皮、切割。配备专用水槽与工作台。制作区（准清洁区）面团揉制、配料准备。保持台面干燥整洁。烘烤出品区（清洁区）严控人员进入。成品避免二次污染。保持高度卫生标准。

人员健康与卫生管理入职前管理体检合格取得健康证。传染病筛查确保安全。在职健康监测年度体检雷打不动。每日健康自查有记录。疾病报告机制呕吐腹泻立即报告。上呼吸道感染暂离食品区。卫生习惯培养定期卫生培训考核。优秀行为及时表扬激励。

员工个人卫生规范未束发或戴帽未勤洗手佩戴首饰工作区吸烟制作区进食着装不整洁

手部卫生管理洗手时机识别换工序前、接触生食后、如厕后、处理垃圾后必须洗手。使用肥皂流水搓洗20秒以上。手套正确使用接触即食食品必戴手套。更换工序必换手套。手套破损立即更换。伤口专业处理伤口消毒后使用蓝色创可贴包扎。必须戴手套工作。严重伤口暂离食品区。指甲与饰品控制指甲保持短而整洁。禁戴人造指甲。无特殊情况不得佩戴首饰。

特殊健康状况管理呼吸道症状处理佩戴口罩降低传播风险。避免直接接触食品。严重症状回家休息。皮肤伤口管理伤口使用蓝色创可贴。佩戴手套防二次感染。定期更换保持清洁。消化道症状处理腹泻呕吐立即离岗。需医生证明才可返岗。严防诺如病毒传播。症状报告制度建立健康报告机制。主动申报奖励鼓励。隐瞒病情严肃处理。

披萨制作过程卫生控制0-4°C冷藏配料温度奶酪与肉类严格冷藏24-26°C面团发酵温度控制环境湿度50-60%250-320°C烤箱温度范围热风循环确保均匀75°C肉制品内部温度确保彻底熟透安全

烹饪温度与安全标准温度监测是食品安全关键环节。所有肉类必须烹饪至75°C以上。再加热食品温度须达74°C以上。

清洁消毒制度每日清洁工作台、地面、设备表面清洁消毒。使用氯基消毒剂200ppm浓度。记录消毒时间与执行人。周清洁冰箱内部清洁除霜。排油烟系统清洗。墙面与不常接触表面消毒。更换过滤器。月度深度清洁设备拆解彻底清洁。储藏室全面整理消毒。管道与排水系统疏通。邀请第三方检测。

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