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食品科学食品加工考试及答案

填空题

1.食品加工中常用的热处理方法有（）、（）等。

2.食品添加剂按功能可分为（）、（）、（）等。

3.食品干燥的方式有（）、（）、（）。

4.食品发酵常用的微生物有（）、（）。

5.食品腌制中常用的腌制剂有（）、（）。

6.食品保鲜的方法有（）、（）、（）。

7.食品冷冻保藏的温度一般在（）以下。

8.食品加工中去除异味的方法有（）、（）。

9.食品包装材料可分为（）、（）、（）等。

10.食品加工中常用的酶有（）、（）。

单项选择题

1.以下哪种不属于食品防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.丙酸钙

2.食品冷冻时形成的冰晶对食品品质影响最大的是（）

A.冰晶大小B.冰晶数量C.冰晶形状D.冰晶分布

3.以下哪种干燥方法效率最高（）

A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥

4.食品发酵中酵母菌主要用于（）

A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵

5.食品腌制时食盐的作用不包括（）

A.调味B.防腐C.改变食品质地D.增加营养

6.以下哪种包装材料透气性最差（）

A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒

7.食品加工中常用的抗氧化剂是（）

A.维生素CB.甜蜜素C.胭脂红D.柠檬黄

8.食品杀菌中能达到商业无菌的方法是（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压杀菌D.辐照杀菌

9.以下哪种食品保藏方法属于化学保藏（）

A.冷藏B.盐腌C.加防腐剂D.辐照

10.食品加工中常用的增稠剂是（）

A.明胶B.阿斯巴甜C.辣椒红D.焦糖色

多项选择题

1.食品加工中常用的酸味剂有（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.酒石酸

2.食品干燥可能导致的品质变化有（）

A.风味损失B.营养成分损失C.复水性变差D.色泽改变

3.食品发酵的优点包括（）

A.改善食品风味B.提高营养价值C.延长保质期D.改变食品质地

4.食品腌制过程中可能产生的有害物质有（）

A.亚硝酸盐B.苯并芘C.黄曲霉毒素D.甲醛

5.食品保鲜的物理方法有（）

A.冷藏B.气调包装C.辐照D.添加保鲜剂

6.食品加工中常用的乳化剂有（）

A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.卵磷脂D.吐温

7.食品杀菌的目的有（）

A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.延长保质期D.改善口感

8.食品包装的作用有（）

A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.增加食品重量

9.食品加工中常用的酶制剂有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

10.食品冷冻保藏可能出现的问题有（）

A.冰晶损伤B.干耗C.变色变味D.微生物污染

判断题

1.食品添加剂只要按规定使用就是安全的。（）

2.食品干燥过程中温度越高越好。（）

3.所有的食品发酵都是有益的。（）

4.食品腌制时盐浓度越高越好。（）

5.食品保鲜只能采用物理方法。（）

6.食品加工中使用的酶制剂都是天然的。（）

7.食品包装材料不会对食品造成污染。（）

8.食品杀菌后就不会再有微生物生长。（）

9.食品冷冻温度越低，食品品质保持越好。（）

10.食品加工中可以随意使用食品添加剂。（）

简答题

1.简述食品加工中常用的热处理方法及其特点。

2.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？

3.说明食品发酵的基本原理。

4.简述食品冷冻保藏的优缺点。

讨论题

1.如何在食品加工中合理使用食品添加剂？

2.探讨食品干燥技术的发展趋势。

3.分析食品腌制过程中品质变化的影响因素。

4.谈谈食品保鲜技术对食品产业发展的重要性。

答案

填空题

1.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌

2.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂

3.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥

4.酵母菌、乳酸菌

5.食盐、糖

6.冷藏保鲜、气调保鲜、辐照保鲜

7.-18℃

8.吸附法、掩盖法

9.塑料包装材料、纸质包装材料、金属包装材料

10.淀粉酶、蛋白酶

单项选择题

1.C

2.D

3.D

4.A

5.D

6.C

7.A

8.C

9.