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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品中测定蛋白质含量的经典方法是：

A.紫外分光光度法；

B.凯氏定氮法；

C.酸水解法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的总氮量，再乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）计算蛋白质含量。该方法准确、稳定，广泛应用于国家标准检测中。其他方法如紫外分光光度法灵敏度较低，高效液相色谱法多用于特定氨基酸分析，酸水解法为前处理步骤，非直接测定法。

2、下列哪项是食品中铅污染的主要来源？

A.包装材料迁移；

B.加工助剂残留；

C.土壤和水源污染；

D.防腐剂添加过量

【参考答案】C

【解析】铅污染主要来源于工业排放导致的土壤和水源污染，植物吸收后进入食物链。包装材料迁移虽也可能，但非主要来源。加工助剂和防腐剂通常不含有铅。控制源头污染是防控食品铅超标的关键。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于：

A.含挥发性成分高的食品；

B.热稳定性好的食品；

C.易焦化食品；

D.高糖高脂食品

【参考答案】B

【解析】常压干燥法适用于热稳定性好、不易分解的食品，如谷物、面粉等。对于含挥发性成分、高糖高脂或易焦化食品，易导致结果偏高或偏低，应采用减压干燥或蒸馏法。操作时需控制温度（通常101~105℃）和时间。

4、食品中菌落总数的测定，其报告单位是：

A.CFU/g或CFU/mL；

B.个/g；

C.MPN/100g；

D.ppm

【参考答案】A

【解析】菌落总数以CFU（菌落形成单位）表示，单位为CFU/g或CFU/mL，反映食品被微生物污染的程度。MPN法用于大肠菌群测定，ppm为浓度单位，不适用于微生物计数。

5、下列哪种物质属于食品中常见的真菌毒素？

A.亚硝胺；

B.黄曲霉毒素；

C.苯并芘；

D.氰化物

【参考答案】B

【解析】黄曲霉毒素由黄曲霉菌产生，常见于霉变花生、玉米等谷物中，具有强致癌性。亚硝胺、苯并芘为化学污染物，氰化物为无机毒物，均非真菌毒素。

6、测定食品中脂肪含量的常用方法是：

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.直接干燥法；

D.蒸馏法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续提取食品中的脂肪，适用于固体、半固体样品，是国家标准方法之一。凯氏定氮法用于蛋白质，干燥法用于水分，蒸馏法用于挥发性成分。

7、下列哪种食品添加剂可用于防腐？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.维生素C；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾是常用防腐剂，抑制霉菌、酵母菌生长。柠檬黄为着色剂，维生素C为抗氧化剂，碳酸氢钠为膨松剂。各添加剂功能不同，应按标准使用。

8、食品中总酸度的测定通常采用：

A.气相色谱法；

B.酸碱滴定法；

C.原子吸收法；

D.电位法

【参考答案】B

【解析】总酸度通过酸碱滴定法测定，以NaOH标准溶液滴定至pH8.2，结果以主要酸（如柠檬酸、乙酸）表示。该法操作简便、成本低，适用于果汁、醋等酸性食品。

9、下列哪种元素属于食品中限量元素？

A.钙；

B.铁；

C.铅；

D.锌

【参考答案】C

【解析】铅为有毒重金属，食品中需严格限量。钙、铁、锌为人体必需微量元素，虽过量也有害，但主要作为营养成分。限量元素检测是食品安全监控重点。

10、测定食品中维生素C含量的常用方法是：

A.碘量法；

B.荧光法；

C.比色法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】D

【解析】高效液相色谱法（HPLC）可准确分离并定量维生素C，避免其他还原物质干扰，是国家标准推荐方法。碘量法易受干扰，荧光法用于分解产物，比色法灵敏度较低。

11、下列哪种情况会导致食品中亚硝酸盐含量升高？

A.新鲜蔬菜长时间存放；

B.短时焯水处理；

C.冷藏保存；

D.日晒干燥

【参考答案】A

【解析】新鲜蔬菜在存放过程中，硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐，尤其在高温、不洁环境下更明显。焯水、冷藏可抑制细菌生长，降低转化率。亚硝酸盐过量有致癌风险。

12、食品中致病菌检测常用的增菌液是：

A.生理盐水；

B.营养肉汤；

C.缓冲蛋白胨水；

D.葡萄糖溶液

【参考答案】C

【解析】缓冲蛋白胨水用于致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的非选择性增菌，可维持pH稳定，促进受损菌恢复生长。生理盐水用于稀释，营养肉汤非专用，葡萄糖溶液不用于增菌。

13、下列哪种食品最易滋生金黄色葡萄球菌？

A.干燥饼干；

B.冷藏牛奶；

C.常温奶油蛋糕；

D.真空包装坚果

【参考答案】C

【解析】奶油蛋糕富含蛋白质和水分，常温下为金