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餐饮店长食品安全考核题库及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.餐饮店长负责制定本店的食品安全管理制度，以下哪项不属于其职责范围？

A.制定员工健康管理制度

B.审核供应商资质

C.监督食品加工操作

D.统计员工工资

2.食品加工场所的地面应保持（）状态，以防滑倒和积水。

A.光滑

B.有裂缝

C.干燥、无积水

D.湿润

3.以下哪种行为最容易导致交叉污染？

A.使用专用砧板处理生熟食材

B.用同一块抹布擦拭生熟厨具

C.将熟食直接放在生食上摆放

D.定期消毒操作台面

4.食品留样应至少保存（）小时，并记录食品名称、留样时间等信息。

A.6

B.12

C.24

D.48

5.发现员工患有《中华人民共和国食品安全法》规定的有碍食品安全疾病时，店长应立即采取什么措施？

A.继续让其工作

B.调离食品加工岗位

C.给予经济补偿

D.向媒体曝光

6.餐具清洗消毒的顺序应该是（）。

A.先刷洗后消毒

B.先消毒后刷洗

C.直接浸泡消毒

D.无需清洗直接消毒

7.以下哪种食品最容易受到黄曲霉毒素污染？

A.大米

B.花生

C.面粉

D.玉米

8.食品储存时应遵循“先进先出”原则，目的是什么？

A.减少库存成本

B.防止食品过期

C.方便盘点

D.提高顾客满意度

9.使用紫外线灯消毒时，应保持灯管与地面（）米以上距离。

A.1.5

B.2

C.2.5

D.3

10.以下哪种情况下需要立即停用食品加工设备？

A.设备轻微磨损

B.设备出现异味

C.设备无法正常工作

D.设备外观脏污

二、多选题（每题3分，共10题）

1.餐饮店长需要监督哪些环节的食品安全管理？

A.食品采购验收

B.食品加工操作

C.餐具清洗消毒

D.员工健康监测

E.废弃物处理

2.食品加工场所的通风要求包括哪些？

A.空气流通

B.温湿度适宜

C.无异味

D.照度充足

E.定期清洁

3.以下哪些行为可能导致食品腐败变质？

A.食品储存温度过高

B.食品暴露在空气中时间过长

C.食品接触不洁容器

D.食品未加盖保存

E.员工频繁接触食品

4.餐饮店长需要定期检查哪些供应商资质？

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.健康证明

D.食品安全检验报告

E.质量管理体系认证

5.食品留样的目的是什么？

A.追溯问题原因

B.证明食品安全

C.备案存档

D.提高顾客信任度

E.应对监管检查

6.预防食品中毒的措施包括哪些？

A.严格供应商管理

B.生熟分开操作

C.食品彻底加热

D.员工勤洗手

E.食品冷藏保存

7.餐具消毒的方法有哪些？

A.热力消毒

B.化学消毒

C.紫外线消毒

D.高温蒸汽消毒

E.直接暴晒

8.食品储存时需要注意哪些事项？

A.防潮

B.防虫

C.防鼠

D.防污染

E.防阳光直射

9.员工健康管理制度应包括哪些内容？

A.定期体检

B.患病报告

C.健康培训

D.传染病隔离

E.岗位轮换

10.餐饮店长在食品安全突发事件中应如何应对？

A.立即停止售卖问题食品

B.保护现场证据

C.向监管部门报告

D.通知顾客停止食用

E.对员工进行安抚

三、判断题（每题1分，共20题）

1.餐饮店长不需要对员工进行食品安全培训。（×）

2.食品加工场所的墙壁应保持光滑，以便清洁。（×）

3.食品留样可以放在冰箱冷藏室。（√）

4.员工患有感冒也可以继续工作，只要佩戴口罩即可。（×）

5.餐具消毒后可以直接使用，无需干燥。（×）

6.黄曲霉毒素主要存在于潮湿的环境中。（√）

7.食品储存时可以随意堆放，无需分类。（×）

8.紫外线灯可以完全杀灭所有细菌。（×）

9.食品加工设备出现小问题可以继续使用。（×）

10.废弃物可以直接丢在垃圾桶，无需分类。（×）

11.食品加工场所的地面可以留有少量积水。（×）

12.员工接触食品前必须洗手消毒。（√）

13.食品加工场所的窗户应全部关闭，防止苍蝇进入。（×）

14.食品留样可以放在保温盒中保存。（√）

15.员工的健康证明只需要每年体检一次即可。（×）

16.餐具消毒后可以用抹布擦拭，无需烘干。（×）

17.食品加工场所的垃圾桶应加盖并定期清洁。（√）

18.食品加工场所的照明度应足够，但无需太亮。（√）

19.食品储存时可以接触地面，无需垫托盘。（×）

20.餐饮店长不需要对食品安全事故进行应急演练。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮店长在食品安全管理中的主要职责。

答：餐饮店长在食品安全管