星级酒店培训餐饮.pptxVIP

演讲人：

日期:

星级酒店培训餐饮

目录

CATALOGUE

01

餐饮服务基础

02

菜单知识管理

03

食品安全与卫生管控

04

客户服务提升技巧

05

团队协作与运营

06

高级服务规范

PART

01

餐饮服务基础

托盘使用规范

分层摆放原则

重物、高温菜品靠近托盘中心，轻质或冷盘置于外侧；杯具需直立摆放，带盖容器开口方向一致，避免叠放导致倾倒风险。

持盘姿势与稳定性

左手托盘时，五指分开支撑托盘底部中心，肘部呈90度弯曲贴近腰部，右手用于辅助平衡。行走时保持步伐平稳，避免突然转向或急停，防止汤汁洒出。

托盘选择与检查

根据菜品重量和体积选择合适尺寸的托盘，使用前需检查托盘是否清洁、无破损，确保承重平衡性。圆形托盘适用于饮料服务，长方形托盘更适合主菜和多道菜品的协同运送。

上菜流程标准

特殊需求处理

对分食菜品（如整鱼、烤鸭）需询问宾客是否需要服务人员协助分切；过敏菜品需单独标注并更换专用餐具，避免交叉污染。

摆盘与介绍规范

菜品摆放时主食材朝向宾客，配菜装饰方向统一。上菜后需清晰报菜名，简要说明食材或烹饪特色（如“香煎鹅肝佐黑松露酱”），忌用手直接接触餐盘边缘。

顺序与节奏控制

严格按照西餐头盘、汤品、主菜、甜点的顺序上菜，中餐需遵循冷盘、热菜、主食、汤品的流程。每道菜间隔时间控制在5-7分钟，确保宾客用餐节奏舒适。

酒水温度管理

右手持瓶，标签朝向宾客，瓶口距杯口2厘米倾斜倒酒。红葡萄酒斟至酒杯1/3处，白葡萄酒1/2，香槟可斟至3/4以保留气泡层次感。

斟酒标准化动作

非酒精饮品服务

热茶服务需配备茶漏和温杯，咖啡杯柄向右45度摆放。鲜榨果汁需询问是否加冰，并提供搅拌棒和杯垫以防冷凝水渍污染台布。

白葡萄酒冷藏至8-10℃，红葡萄酒醒酒后保持在16-18℃，啤酒杯需预冷处理。碳酸饮料避免摇晃，开瓶时用餐巾包裹瓶口减少气泡喷溅。

饮料服务技巧

PART

02

菜单知识管理

菜品成分解析

核心食材溯源与品质把控

详细分析每道菜品的主辅料产地、等级标准及储存条件，例如牛排需明确标注谷饲/草饲、M级划分，海鲜需注明捕捞海域及鲜活度检测指标。

03

02

01

过敏原与特殊饮食标注

系统梳理菜品中可能含有的麸质、乳制品、坚果等常见致敏成分，并为素食、低糖、低钠等特殊需求提供定制化替换方案。

烹饪技法与风味层次拆解

深度解析菜品采用的低温慢煮、分子料理等工艺，以及香料搭配形成的酸甜苦辣鲜平衡体系，帮助服务人员精准传达菜品特色。

葡萄酒配对原则

风味强度匹配法则

强调酒体与食材的平衡关系，如浓郁型赤霞珠适配油脂丰富的烤牛排，清爽长相思搭配海鲜类清淡菜肴。

地域特色协同效应

优先选择与菜品同产区的葡萄酒，例如意大利基安蒂红酒搭配托斯卡纳风味炖肉，形成地域风味的共振。

单宁与酸度协调技巧

指导如何通过高单宁红酒软化红肉纤维，或利用高酸度白葡萄酒中和奶油酱汁的厚重感，提升整体用餐体验。

建立与本地农场和全球优质供应商的弹性合作机制，确保松露、野生菌等时令食材能快速纳入菜单开发流程。

当季食材供应链优化

夏季推出低温冷汤、刺身拼盘等清凉菜式，冬季增加慢炖锅物和热红酒等暖身组合，契合顾客生理需求。

气候适应性菜品设计

结合传统节日或国际饮食风尚（如素食主义周），设计限定套餐并培训服务团队讲述背后的文化故事。

文化节庆主题融合

季节性菜单更新策略

PART

03

食品安全与卫生管控

个人卫生要求

规范着装与防护

所有餐饮员工必须穿戴清洁的工作服、帽子、口罩及手套，头发需完全包裹，避免直接接触食品。接触生熟食品前需更换手套，防止交叉污染。

健康监测与报告

手部清洁流程

员工上岗前需通过健康检查，患有传染性疾病或开放性伤口者禁止接触食品。每日需填写健康自查表，出现腹泻、呕吐等症状立即调离岗位。

严格执行“六步洗手法”，使用抗菌洗手液和流动温水清洗至少20秒。接触垃圾、生肉或清洁工具后必须重新消毒手部。

1

2

3

食品储存标准

分类分区存放

生食、熟食、半成品需分柜存放，避免交叉污染。冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库保持-18℃以下，定期校验温度记录仪。

标签与保质期管理

仓库安装防虫灯、挡鼠板，食品离地15厘米以上存放。定期聘请专业消杀公司检查，发现虫害立即停用受影响区域并彻底清洁。

所有食材需标注品名、入库日期及保质期，遵循“先进先出”原则。易腐食品（如海鲜、乳制品）需单独密封存放，每周检查库存状态。

防虫防鼠措施

清洁消毒程序

设备与工具消毒

砧板、刀具等使用后需用82℃以上热水或食品级消毒剂浸泡10分钟。制冰机、咖啡机等设备每日拆卸清洗，每周深度消毒并留存记录。

餐具灭菌流程

洗碗机水温需达71℃以上，冲洗时间不少于90秒。手工清洗需经过“去残渣-浸泡-刷洗-漂净-高温消毒”五步流程，消毒柜内保温60℃以上。

环境表面处理

餐桌、台