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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列关于刀工操作基本要求的描述中，正确的是？

A.刀具要锋利，操作时注意力集中；

B.为节省时间可快速切割无需讲究规格；

C.原料切配后无需分类存放；

D.刀工只注重速度不讲究均匀

【参考答案】A

【解析】刀工操作中，刀具锋利可提高效率并保证安全，注意力集中可防止意外。原料切配需规格一致以保证成熟度均匀，且应分类存放避免串味。刀工强调形、质、规格统一，速度应在保证质量的前提下提升，故A正确。

2、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.红烧；

B.清蒸；

C.油炸；

D.爆炒

【参考答案】B

【解析】清蒸利用蒸汽加热，不添加过多调味品，能最大限度保留食材的营养成分和天然风味。红烧、油炸、爆炒需加较多油、糖、酱油等，易掩盖本味。因此清蒸是保持原汁原味的最佳方式。

3、下列哪项不属于中式烹调中“七刀法”之一？

A.切；

B.削；

C.拍；

D.剁

【参考答案】B

【解析】中式烹调“七刀法”通常指：切、片、剁、劈、拍、剞、削。但“削”多用于果蔬去皮，不属主流刀法分类。标准七刀法中“削”不常列入，常见为切、片、剁、劈、拍、剞、斩，故B为正确答案。

4、下列关于焯水目的的描述，错误的是？

A.去除原料异味；

B.保持蔬菜色泽；

C.缩短正式烹调时间；

D.增加油脂香味

【参考答案】D

【解析】焯水是将原料投入沸水中短暂加热，目的包括去腥除异、保色、断生以缩短后续烹饪时间。但焯水不涉及油脂，无法增加油香，D项与焯水工艺无关，故错误。

5、下列哪种调味品属于“五味”之一？

A.香油；

B.醋；

C.料酒；

D.味精

【参考答案】B

【解析】中式烹调“五味”指酸、甜、苦、辣、咸。醋属酸味代表，是五味之一。香油为香辛类，料酒为去腥类，味精为鲜味增强剂，均不属于传统五味范畴。

6、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免？

A.小火慢炖；

B.冷水下料；

C.频繁搅动；

D.撇去浮沫

【参考答案】C

【解析】清汤需保持清澈，应冷水下料、小火慢炖、及时撇沫。频繁搅动会使原料破碎，蛋白质溢出，导致汤浑浊，影响品质。故应避免搅动，选C。

7、下列哪项是“滑炒”菜肴的显著特点？

A.色泽深褐，口味浓郁；

B.原料先炸后炒；

C.主料滑嫩，芡汁明亮；

D.无需勾芡

【参考答案】C

【解析】滑炒是将主料上浆滑油后再炒，特点是主料嫩滑、色泽清亮、芡汁包裹均匀。不需先炸，也不追求深色，通常需勾薄芡以保汁，故C正确。

8、下列哪种原料适合采用“生炝”法处理？

A.土豆；

B.黄瓜；

C.牛肉；

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】生炝是将新鲜生食原料用调味品直接腌渍入味，适用于质地脆嫩的蔬菜如黄瓜、莴笋等。土豆、牛肉需加热，豆腐易碎且有豆腥，不适合生炝，故选B。

9、下列关于厨房安全用电的说法，正确的是？

A.湿手可以操作电器；

B.电器设备应定期检查；

C.电线可随意搭接；

D.插座超负荷使用无妨

【参考答案】B

【解析】厨房用电安全要求定期检查设备、避免湿手操作、禁止私拉乱接、防止插座过载。B项符合安全规范，其余选项均存在严重安全隐患，故答案为B。

10、下列哪种火候适用于“?”法？

A.旺火快炒；

B.中火收汁；

C.小火长时间加热；

D.猛火速蒸

【参考答案】C

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收汁。要求火候小而稳，使味道渗入内部，故选C。旺火易糊，不适合?制。

11、下列关于“勾芡”作用的描述，错误的是？

A.增加菜肴光泽；

B.改善口感；

C.降低营养；

D.帮助调味汁附着

【参考答案】C

【解析】勾芡能提升菜肴亮度、改善滑润口感、使调味汁更好附着于原料。淀粉本身为碳水化合物，适量使用不影响整体营养，不会“降低营养”，故C错误。

12、下列哪项属于动物性鲜味调料？

A.酱油；

B.蚝油；

C.豆瓣酱；

D.味精

【参考答案】B

【解析】蚝油由蚝汁浓缩而成，属动物性天然鲜味调料。酱油、豆瓣酱为植物发酵制品，味精为化学合成鲜味剂，非动物性来源，故选B。

13、下列哪种刀法适用于加工葱花？

A.劈；

B.剁；

C.切；

D.剞

【参考答案】C

【解析】葱花需将葱段切成细小颗粒，应采用“切”法中的直刀切或滚刀切。劈用于硬质原料，剁易成泥，剞用于表面划纹，均不适用，故选C。

14、下列关于配菜原则的描述，错误的是？

A.色香味形协调；

B.营养搭配合理；

C.主辅料比例随意；

D.质地搭配适宜

【参考答案】C

【解析】配菜应讲究主辅料比例恰当，突出主料，辅料起衬托作用。比例随意会导致口感失衡，违背配菜原则。其余选项均为正确配菜要求，故C错误。

15、下列哪种烹饪方法属于“水导热法”？