2025年大学《乳品工程-乳品工程概论》考试备考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《乳品工程-乳品工程概论》考试备考题库及答案解析.docx

2025年大学《乳品工程-乳品工程概论》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳品加工中，巴氏杀菌法的主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物数量，保留部分酶活性

C.使乳品凝固

D.去除乳品中的杂质

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭致病菌和降低微生物数量，同时尽量保留乳品中的酶活性和营养物质，延长乳品的货架期。完全杀灭所有微生物需要高温高压灭菌，使乳品凝固是酸化过程，去除杂质是净化过程。

2.乳品中乳糖的主要功能是（）

A.提供能量

B.形成乳品结构

C.防止微生物生长

D.增加乳品粘度

答案：A

解析：乳糖是乳品中的主要碳水化合物，主要功能是提供能量，同时也是微生物生长的重要营养物质。乳品结构主要由蛋白质和脂肪构成，乳糖不参与结构形成，标准中也没有规定乳糖具有防微生物生长的功能，增加粘度主要是脂肪和蛋白质的作用。

3.乳制品中蛋白质的主要来源是（）

A.淀粉

B.脂肪

C.乳清蛋白和酪蛋白

D.维生素

答案：C

解析：乳制品中的蛋白质主要来源于乳清蛋白和酪蛋白，这两种蛋白质是乳品特有的营养物质，淀粉是植物性食品的主要成分，脂肪和维生素不是蛋白质。