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果蔬采后商品化处理与运输练习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题

1.果蔬采后商品化处理的主要目的是提高商品价值和减少______。

2.影响果蔬采后呼吸作用的主要环境因素包括温度、湿度、氧气浓度和______。

3.采后冷害主要发生在______的果蔬在低温下受到的生理伤害。

4.常用的果蔬预冷方法有强制通风预冷、______预冷和浸水预冷。

5.包装在果蔬采后保鲜中具有保护商品、便于______和促进销售等功能。

6.气调贮藏（CA贮藏）是通过控制贮藏环境中的______和二氧化碳浓度来达到保鲜目的的技术。

7.果蔬运输过程中，保持______的稳定是保证品质的关键。

8.冷链物流是指在整个流通过程中，使货物始终处于______所要求的低温环境下。

9.果蔬采后损耗的主要类型包括物理损伤、______、病虫害和霉变等。

10.选择果蔬包装材料时，应考虑其透气性、机械强度、耐化学性以及______等因素。

二、判断题

1.所有果蔬的最佳采收期都是完全相同的。（）

2.采后分级的主要目的是按大小将果蔬分离开。（）

3.真空预冷适用于所有需要预冷的果蔬。（）

4.低温贮藏可以完全抑制果蔬的呼吸作用和所有生理活动。（）

5.个体包装有利于减少包装材料的使用，但不利于商品展示。（）

6.运输过程中的振动会对果蔬造成严重的物理损伤。（）

7.气调贮藏可以显著延长对二氧化碳敏感型果蔬的贮藏期。（）

8.冷链运输的目的是为了在运输过程中给果蔬降温。（）

9.采后病害主要由病原微生物引起，与采收操作无关。（）

10.果蔬采后处理与运输环节对最终产品成本影响不大。（）

三、简答题

1.简述果蔬采后商品化处理的主要环节及其目的。

2.解释什么是采后冷害和热伤害，并说明如何预防。

3.比较强制通风预冷和真空预冷的原理、优缺点及适用范围。

4.简述果蔬包装材料应具备的基本性能要求。

5.为什么说冷链物流在果蔬采后运输中至关重要？其核心环节是什么？

6.列举果蔬在运输和贮藏过程中可能发生的几种主要损耗类型，并简述其预防措施。

四、策划与论述题

1.假设你要为一种易腐烂、对低温和乙烯敏感的草莓设计一套从采收到销售的采后处理与运输方案，请详细说明其主要环节、技术选择及注意事项。

2.分析影响果蔬采后运输损耗的主要因素，并提出一套综合性的运输管理措施来最大限度地降低损耗。

试卷答案

一、填空题

1.损耗

2.光照

3.对低温敏感

4.真空

5.贮运

6.氧气

7.温湿度

8.低温

9.生理代谢

10.成本效益

二、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

三、简答题

1.答案：果蔬采后商品化处理的主要环节包括：采收、分级、清洗、消毒、预冷、包装、贮藏和运输。其目的在于：保持果蔬的新鲜度和品质，减少采后损耗，便于储存和运输，提高商品价值和市场竞争力。

解析思路：此题考查基础知识。需要列出采后商品化处理的主要步骤，并概括每个步骤的核心目标，即保障品质、减少损耗、便于流通和增加价值。

2.答案：采后冷害是指对低温敏感的果蔬在高于其冰点但低于其适宜贮藏温度时，由于细胞内结冰或渗透压变化而造成的生理损伤。热伤害是指果蔬在高于其正常体温或适宜贮藏温度的环境中，因呼吸作用急剧增强、蒸腾作用过强或发生酶促反应而导致的品质劣变甚至死亡。预防冷害需根据果蔬种类确定适宜的预冷温度和持续时间，避免快速降温或长时间处于非适宜低温；预防热伤害需在采后迅速预冷，并全程保持低温环境，避免高温暴露。

解析思路：此题考查对特定伤害概念的理解及其预防措施。需要准确定义冷害和热伤害，并阐述其发生原因，然后重点说明预防这两种伤害的关键技术措施，特别是温度管理。

3.答案：强制通风预冷是利用强制气流通过果蔬，加速热量散发，使果蔬快速降温。其原理是利用空气对流和蒸腾作用散热。优点是设备相对简单、成本较低、适用于大批量非易腐果蔬预冷；缺点是降温速度相对较慢，可能引起部分果蔬表面失水。真空预冷是在减压条件下，利用水的沸点降低，使果蔬表面的水分迅速蒸发带走热量而降温。其原理是利用水的相变潜热。优点是降温速度快，特别适用于易腐、贵重果蔬；缺点是设备投资大，可能造成果蔬过度失水，且不适用于对真空敏感的果蔬。适用范围上，强制通风预冷更广泛，真空预冷适合高价值、易腐坏果蔬。

解析思路：此题考查对不同预冷技术的比较。需要分别解释两种技术的原理、