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常州糟扣肉：藏在宴席里的糟香酥烂美味

一、何为常州糟扣肉？——从乡土宴席到非遗美食的蜕变

常州糟扣肉，是江苏常州地区极具辨识度的传统宴席大菜，以“五花肉为基，经焯水、油炸、糟腌、蒸制四道核心工序，倒扣装盘而成”为核心形态，核心特质是“色泽红亮油润、肉质酥烂不柴、糟香渗透肌理、肥油尽化不腻”，堪称“江南饮食‘重本味、尚精工’风格的鲜活代表”。它与普通扣肉的本质区别在于“‘糟香灵魂’与‘慢工细作’”：“糟香灵魂”特指用常州本地特产“酒糟”（而非酱油或糖色）作为核心调味，赋予肉质独特的粮酿香气，区别于梅菜扣肉的咸鲜、腐乳扣肉的酱香；“慢工细作”则体现在从选肉到蒸制需耗时近6小时，尤其“糟腌”环节需低温静置12小时以上，让糟香缓慢渗透，绝非简单的“快速调味”可比。

从历史脉络来看，常州糟扣肉的起源可追溯至清代，最初是常州农村宴席的“压轴硬菜”——当地盛产水稻，酒糟资源丰富，农户巧用酒糟腌制五花肉，既延长储存时间，又赋予独特风味；民国时期，随着常州成为江南商贸重镇，糟扣肉从农家宴席走进酒楼，厨师对工艺改良，增加“油炸去脂”环节，让口感更显精致；如今，这道菜不仅是常州人婚丧嫁娶、春节团圆的“必备菜”，更随“常州菜制作技艺”入选常州市非物质文化遗产名录，成为外地游客打卡常州的“味觉名片”，当地老字号“马复兴”“银丝面馆”的糟扣肉，每天都吸引着食客专程前往。

二、核心食材：糟香酥烂的味觉密码

常州糟扣肉的美味，源于“食材的地道”与“搭配的精准”，每一种食材都有不可替代的作用，共同构建“糟香浓郁、肉质酥烂”的复合风味，尤其对“肉”与“糟”的选择，堪称这道菜的灵魂所在：

1.灵魂食材：五花肉与本地酒糟

食材类别

核心食材

用量

（家庭制作，1份）

选择要点

作用

肉之基

带皮五花肉

1块（约800g，肥瘦比例2:3）

选常州本地黑猪五花肉，要求“三肥两瘦”分层清晰、皮厚约0.3cm（便于油炸后起皱，吸附糟香）、无瘀血斑点；避免选饲料猪五花肉（肉质松散，油脂腥味重）

提供酥烂口感的基础，分层肥瘦经蒸制后能实现“肥油尽化、瘦肉不柴”，肉皮则带来Q弹嚼劲

香之源

常州酒糟

200g（其中150g用于糟腌，50g用于蒸制）

选本地酒厂“冬酿”酒糟（每年12月酿造黄酒的副产品），色泽金黄、酒香浓郁、无酸败味；需过滤去除酒渣（仅用酒液，避免糟渣影响口感）；若无本地酒糟，可用“黄酒+酒酿”按3:1比例替代（但风味略逊）

赋予菜品独特糟香，酒液中的氨基酸能软化肉质纤维，让五花肉更易酥烂，同时中和油脂的油腻感

2.辅助食材：去腥增香的关键

去腥类：姜片50g（切片）、葱段30g（切段）、料酒50ml（常州本地黄酒为佳），用于五花肉焯水时去腥，避免肉质有腥味；

调味类：冰糖15g（少量，仅用于中和酒糟的微涩，凸显糟香，避免过甜掩盖本味）、盐5g（控制基础咸度，让糟香更突出）、八角2颗（增香，用量宜少，避免香料味盖过糟香）；

衬底类：本地青菜（或春笋片，春季时令）200g，铺在碗底，既能吸收五花肉蒸出的油脂，又能平衡口感，解腻清口。

三、制作工艺：慢工出细活的匠心步骤

常州糟扣肉的制作，堪称“江南菜精工细作的典范”，从选肉到上桌需历经六道核心工序，每一步都藏着“差之毫厘则味失千里”的讲究，尤其“糟腌”与“蒸制”环节，更是决定风味的关键：

1.第一步：选肉修整，奠定基础

取带皮五花肉，用镊子拔除肉皮表面的细毛（避免影响口感），用刀修整边缘，使其呈规整的长方形（便于后续切片与倒扣）；

肉皮朝下，用刀在瘦肉部分切“十字花刀”（深度约0.5cm，不切断肉皮），便于后续糟香渗透与肉质酥烂；

2.第二步：焯水去血，初步去腥

锅中加足量清水，放入五花肉（皮朝下）、姜片20g、葱段10g、料酒20ml，大火烧开后转小火煮15分钟（煮至筷子能轻松插入瘦肉部分，避免煮太久导致肉质松散）；

捞出五花肉，用温水冲洗表面血沫（避免用冷水，防止肉质收缩变柴），用厨房纸巾吸干表面水分，肉皮表面均匀涂抹一层蜂蜜（或麦芽糖，油炸时能形成红亮色泽）；

3.第三步：油炸去脂，脆皮定型

锅中加足量菜籽油（或花生油，烟点高，适合高温油炸），油温烧至七成热（约210℃，油面微冒青烟），小心放入五花肉（皮朝下，避免油溅烫伤）；

中火油炸3分钟，至肉皮表面金黄起皱（形成“虎皮”纹理，增加口感与美观度），翻面继续油炸1分钟，让瘦肉部分略微上色；

捞出五花肉，立即放入冰水中浸泡10分钟（热胀冷缩，让肉皮褶皱更明显，同时锁住肉质水分）；

4.第四步：糟腌入味，灵魂环节

过滤后的酒糟液中加入冰糖15g、盐5g、八角2颗、剩余姜片