大同油糕：油锅炸出的甜糯香，一口尝透云中古城的烟火味.docxVIP

大同油糕：油锅炸出的甜糯香，一口尝透云中古城的烟火味

——外酥里软馅流心，古城小吃藏巧思

在山西大同的饮食谱系中，油糕是极具代表性的传统美食，无论是街头摊贩的现炸摊位，还是百姓家的节庆餐桌，都少不了它的身影。这道以黄米面为皮、包裹甜咸馅料炸制而成的小吃，入口外酥内软，咬开后馅料流心，甜馅带着豆沙的绵密或枣泥的香甜，咸馅满是猪肉与蔬菜的鲜香，热乎气中裹着浓郁的米香，一口下去满是踏实的满足感。过去大同百姓逢年过节、婚丧嫁娶，都要炸油糕寓意“步步高升”，如今已成为体验大同古城风味的必尝之品。正如大同老艺人所说：“好油糕要的就是‘皮酥不硬、馅足流心、热乎够味’，这是咱大同人最讲究的节庆吃食”，背后藏着大同“粗粮细作、寓意吉祥”的饮食智慧。

一、大同油糕的核心：原料选择与配比

大同油糕的灵魂在于“黄米面的软糯”与“馅料的醇厚”，需精准把控原料品质与比例，才能做出“皮软不粘、馅香不腻”的地道油糕。

1.面皮原料：软糯的关键

黄米面：选用大同本地优质黄米面（500g，由糜子磨制而成，颜色金黄、米香浓郁），需过筛（去除颗粒，确保面皮细腻），避免用掺玉米面的混合粉（口感偏粗，失去黄米面的软糯）。

温水：300-320ml（水温控制在60-70℃，即“温热水”，既能让黄米面充分吸水，又不会因水温过高导致外层糊化），需分次加入，边加边搅拌。

辅料：少许盐（2g，增加面皮韧性，中和甜味）、食用油（10ml，揉面时加入，防止面皮粘连，炸制时更易起酥）。

2.经典馅料：风味的核心

大同油糕馅料分“甜馅”与“咸馅”两类，甜馅是传统主流，咸馅则更适合喜爱savory口味的食客，两种馅料各有特色，可根据喜好选择。

（1）传统甜馅（节庆首选）

豆沙馅：红小豆500g（提前浸泡4小时，煮至软烂后去皮，加150g白糖、30g黄油炒至浓稠，冷藏备用），口感绵密香甜，是最经典的油糕馅料。

枣泥馅：红枣500g（去核煮软，碾压成泥，加100g白糖、20g食用油炒至细腻，去除枣皮颗粒），带着红枣的天然甜香，适合喜爱果味甜的食客。

玫瑰豆沙馅：在豆沙馅中加入10g玫瑰酱（大同本地玫瑰酱为佳），增加花香层次，风味更独特，是宴席上的常见馅料。

（2）特色咸馅（家常之选）

猪肉白菜馅：猪五花肉200g（切丁后加生抽、料酒腌制10分钟，炒至出油），白菜300g（切碎后挤干水分，与猪肉丁、姜末、葱花、盐、花椒粉拌匀），咸香入味，口感丰富。

韭菜鸡蛋馅：鸡蛋3个（煎成蛋碎），韭菜300g（切碎后加食用油拌匀锁水，再与蛋碎、盐、十三香混合），鲜香清爽，适合夏季食用。

3.炸制工具：酥香的基础

传统工具：铸铁炒锅（容量大，导热均匀，便于控制油温），搭配长柄漏勺（方便翻转油糕，避免烫手）。

现代工具：电炸锅（可精准控制油温，适合新手操作，油温设定在180-200℃即可），炸篮便于捞出油糕控油。

二、大同油糕制作：传统“烫面-包馅-炸制”三步法

大同油糕的制作讲究“烫面要匀、包馅要足、炸制要酥”，全程依赖手工把控与油温控制，每一步都影响最终口感，尤其是“烫面”环节，直接决定面皮的软糯度。

第一步：烫面揉制（软糯的核心）

将黄米面放入大盆中，加少许盐拌匀，中间挖一个小洞；

分次倒入温热水，边倒边用筷子快速搅拌，直至形成“絮状面团”（注意：黄米面吸水性强，需根据面团状态调整水量，最终面团应“不粘手、能成团”，避免过稀或过干）；

待面团温度降至不烫手（约40℃），加入10ml食用油，反复揉至面团光滑细腻（揉面时间约5-8分钟，让面筋形成，增加面皮韧性）；

盖上湿布静置20分钟（让黄米面充分吸水膨胀，避免包馅时面皮开裂）。

第二步：包馅成型（美观的关键）

取出静置好的面团，搓成长条（直径约5cm），切成30g左右的小剂子（每个剂子可包15-20g馅料，大小均匀，便于炸制）；

取一个小剂子，用手掌按压成圆形面皮（厚度约0.3cm，边缘略薄，中间略厚，避免包馅时破皮），注意：黄米面面皮易粘手，可在手心抹少许食用油防粘；

放入馅料（甜馅可多放，咸馅避免过满），用虎口慢慢向上收拢面皮，捏紧收口（收口处需捏实，避免炸制时馅料溢出导致漏油）；

将包好的油糕轻轻按压成扁圆形（直径约6cm，厚度约1.5cm），表面刷少许清水（炸制时更易起酥），放入铺有油纸的盘中备用（避免粘连）。

第三步：炸制出锅（酥香的关键）

锅中加足量食用油（油面需没过油糕，避免炸制时翻面困难），大火烧至油温六成热（约180℃，判断方法：放入一小块面团，面团迅速浮起且表面冒泡，说明油温合适）；

轻轻放入包好的油糕（一次不要放太多，避免油温骤降导致油糕吸油过多，建议每次炸5-6个），用漏勺轻轻推动油糕，使其均匀受热