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中级中式烹调师技能操作面试题库冷菜方向

一、冷菜制作基础（共5题，每题8分）

1.题目：简述冷菜制作的基本流程及其注意事项。

答案：冷菜制作的基本流程包括：原料选择与处理、初步熟处理（如焯水、腌制、熏制等）、成型与装饰、冷藏或冷冻。注意事项包括：①原料新鲜度要高，避免使用变质食材；②刀工要精细，保证菜品形态美观；③调味要精准，避免过多调料掩盖食材原味；④卫生要严格，操作工具和容器需消毒；⑤冷藏温度需控制在0℃～4℃，防止细菌滋生。

2.题目：解释冷菜中“冷拌”“冷炝”“冷熏”三种技法的主要区别及其适用范围。

答案：

-冷拌：指将熟或生原料经刀工处理后再用调味料拌制，如拍黄瓜、凉拌木耳。适用于爽脆、细嫩的食材，能保留食材原味。

-冷炝：指用热油激烫原料后迅速拌入调味料，如炝拌海带丝、炝拌莴笋。适用于需增强香气的食材，炝油能激发食材的鲜香。

-冷熏：指用烟熏工艺使食材带有烟熏风味，如熏鱼、熏蛋。适用于耐烟熏的食材，能赋予独特风味。

3.题目：列举三种常见冷菜中常用的胶凝剂及其在菜品中的应用场景。

答案：

-琼脂：适用于水晶类菜品，如水晶肉冻、水晶肘花。

-明胶：适用于果冻类或布丁类，如水晶梨、蟹肉冻。

-鱼胶：适用于高档冷菜，如鱼胶冻、虾饺皮。

4.题目：说明冷菜制作中“冰镇”和“冷藏”的区别及其对菜品品质的影响。

答案：

-冰镇：指用冰块或冰水快速冷却菜品，适用于需保持脆爽口感的菜品，如冰镇海蜇。

-冷藏：指放入冰箱冷藏，适用于需较长时间保存的菜品，如凉拌三丝。冰镇能保持食材脆度，冷藏易导致食材软塌，但更利于保存。

5.题目：如何鉴别新鲜蔬菜的冷拌原料？

答案：

-色泽：新鲜蔬菜应色泽鲜艳，无黄叶、黑斑；

-硬度：用手掐断，断面应脆嫩，无软烂感；

-气味：无异味、酸味或腐败味；

-形态：叶片完整，无虫蛀或机械损伤。

二、刀工与成型（共4题，每题10分）

1.题目：如何将黄瓜加工成“梳子形”和“蝴蝶形”，并说明其用途。

答案：

-梳子形：将黄瓜纵向切成长条，再横向切薄片，保持底部相连，用于凉拌或装饰。

-蝴蝶形：将黄瓜去瓤后平剖，用花刀片成蝴蝶状，用于造型冷盘。

用途：前者清爽脆嫩，后者美观大方，常用于宴席冷盘。

2.题目：简述“拍”“切”“剞”三种刀法的区别及其在冷菜中的应用。

答案：

-拍：用刀面拍松食材，如拍蒜、拍虾，便于入味。

-切：用刀刃直切，如切肉片、切丝，适用于均匀调味。

-剞：用刀在食材表面刻花刀，如剞牡丹花、剞荔枝花，用于造型。

3.题目：如何将猪耳加工成“丝”和“丁”，并说明其口感差异。

答案：

-丝：将猪耳去杂后切成细丝，口感爽脆，适合凉拌。

-丁：将猪耳切丁，口感更紧实，适合炒制或做馅料。

差异：丝更脆嫩，丁更紧实，冷菜中丝更常见。

4.题目：加工“鱼丁”时需要注意哪些细节？

答案：

-去骨刺：鱼丁需无骨刺，口感更佳；

-腌制：用盐、料酒抓匀，去除腥味；

-过油：用温油滑油，保持鱼丁嫩度；

-调味：冷拌时避免过咸，以免鱼肉紧缩。

三、调味与拌制（共5题，每题8分）

1.题目：冷菜“糖醋海蜇”的调味比例如何搭配？为什么？

答案：糖醋比例约1:1.5（糖:醋），醋宜选用香醋或陈醋，糖需加足，以中和醋的酸味，突出海蜇的脆爽。

2.题目：简述冷菜中“醉”法的原理及其适用食材。

答案：醉法是用高度白酒浸泡食材，利用酒精杀菌并渗透风味，如醉虾、醉蟹。适用于海鲜类食材，能保持鲜甜。

3.题目：凉拌鸡丝的调味步骤及顺序是什么？

答案：步骤：①鸡丝用盐、料酒、淀粉抓匀腌制；②过油保持嫩度；③加入蒜末、香醋、香油、盐、糖拌匀；④撒上香菜或芝麻点缀。顺序需先腌制再过油，最后调味。

4.题目：冷菜中“红油”的调制方法及关键点是什么？

答案：调制方法：①将干辣椒、花椒、豆瓣酱放入碗中；②热油烧至七成热，浇入碗中激香；③加入酱油、糖、醋、芝麻油调匀。关键点：油温要高，辣椒需炒香，豆瓣酱需炒出红油。

5.题目：为什么凉拌豆腐要先用盐水浸泡？

答案：盐水浸泡可去除豆腐腥味，并使豆腐更紧实不易碎，适合刀工处理。

四、冷菜创新与地域特色（共4题，每题10分）

1.题目：结合川菜特色，设计一道冷菜“泡椒凤爪”，简述制作要点。

答案：

-原料：鸡爪、泡椒、蒜末、花椒。

-制作：鸡爪煮熟后去骨，用泡椒、蒜末、花椒、白糖、香醋腌制3小时，冷藏入味。

-特色：泡椒的酸辣与鸡爪的鲜香结合，适合冷盘。

2.题目：如何制作粤式“凉拌海蜇”，体现广式风味？

答案：

-原料：海蜇、花生米、葱花、紫甘蓝。

-制作：海蜇切丝，紫甘蓝切丝垫底，海蜇用酱油、香醋、糖、香油拌匀，撒上炒香花生米和葱花。

-特色：广式凉拌注重清爽，花生米增