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蔬菜罐头加工工艺及品质控制
在生产中必须根据蔬菜原料的性质及产品的要求掌握好原料的投料时间，及时加工。蔬菜原料的清洗较水果要困难得多，尤其是根菜类及块茎类蔬菜，由于携带泥沙多、表面凹凸不平，清洗时，应先浸泡再刷洗、喷洗。对于叶菜类蔬菜，清洗时要避免组织损伤。1.蔬菜原料的处理要求所用盐的氯化钠含量不低于99%，钙、镁含量以钙计不得超过0.1g/kg，铁不得超过0.0015g/kg，铜不得超过0.001g/kg。2.蔬菜罐头用汤汁的配制与要求蔬菜罐头加工工艺及品质控制一、蔬菜罐头的工艺综述
蔬菜罐头加工工艺及品质控制配制汤汁用的水除需符合国家饮用水标准外，还必须符合果蔬装罐用水的特殊要求的不含铁和硫化物的软质水。几种蔬菜装罐用盐水的硬度见表6-6。名称适当范围（以钙计）名称适当范围（以钙计）名称适当范围（以钙计）芦笋青豆胡萝卜45～8045～80100～200玉米豌豆菠菜50～10020～6525～50番茄马铃薯（相对密度小于O.75）250～50030～65?表6-6几种蔬菜装罐用盐水的硬度单位：㎎／㎏
蔬菜罐头加工工艺及品质控制所谓清渍液是指用于清渍类蔬菜罐头的汤汁，包括稀盐水，盐和糖的混合液及沸水或蔬菜汁，其中又以使用盐水的为多，大多数清渍蔬菜罐装用盐水的浓度为1%～2%。①清渍液的制备调味液的种类很多，但配制的方法主要有两种，一种是将香辛料先经一定时间的熬煮制成香料水，然后香料水再与其他调味料按一定比例配制成调味液；另一种是将各种调味料、香辛料（可用布袋包裹，配成后连袋去除）一起一次配成调味液。②调味液的制备（2）汤汁的制备
这节课到此结束同学们再见
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