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中式烹调师(中级)职业技能鉴定实践技能试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，哪些食材需要先焯水去腥去污？()

A.海鲜类

B.禽肉类

C.蔬菜类

D.以上都是

2.炒菜时，油温控制在哪一个区间最为适宜？()

A.50-60℃

B.70-80℃

C.90-100℃

D.110-120℃

3.制作红烧菜时，通常先进行哪一步骤？()

A.调味

B.焯水

C.炒糖色

D.烹饪

4.中式烹饪中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色

B.闻气味

C.听声音

D.以上都是

5.炖汤时，为什么要加入姜片和葱段？()

A.增加香气

B.提神醒脑

C.去腥增鲜

D.营养丰富

6.制作宫保鸡丁时，为什么需要先炸鸡丁？()

A.使鸡丁口感更佳

B.保持鸡丁形状

C.使鸡丁更加入味

D.以上都是

7.中式烹饪中，哪种调料不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

8.蒸菜时，如何控制火候和时间？()

A.根据食材厚度调整

B.观察蒸汽量

C.闻气味

D.以上都是

9.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要成分有哪些？()

A.酱油、糖、醋、葱、姜、蒜

B.酱油、糖、醋、料酒、葱、姜、蒜

C.酱油、糖、醋、番茄酱、葱、姜、蒜

D.酱油、糖、醋、辣椒酱、葱、姜、蒜

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.蚝油

D.花椒

E.糖

F.醋

11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来去腥增香？()

A.焯水

B.炖煮

C.炒制

D.腌制

E.拌合

F.烹炸

12.以下哪些食材适合用于制作汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.鱼骨

D.海鲜

E.蔬菜

F.豆腐

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.焖

F.烤

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.切块

F.切条

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对______的控制，以确保食材熟透且口感最佳。

16.在烹饪鱼时，常会使用______来去腥增香，同时也能保持鱼肉的鲜嫩。

17.制作红烧肉时，需要先将肉______，以去除血水和杂质，提高菜肴的口感。

18.中式烹饪中，‘鱼香’味主要是由______、______、______等调料混合而成的独特风味。

19.蒸菜时，为了保持菜肴的色泽和口感，通常会在蒸锅上放置______，以防止蒸汽直接接触食材。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有的肉类食材都需要先焯水去腥。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，糖的使用可以完全替代盐的调味作用。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，蒸菜比炸菜更健康。()

A.正确B.错误

23.鱼香肉丝中的“鱼香”是指真正的鱼的味道。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，所有的蔬菜都适合凉拌。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹饪中，炖汤时为什么要先大火煮沸后转小火慢炖？

26.在烹饪过程中，如何正确地判断食材是否炒熟？

27.为什么中式烹饪中常常使用料酒来去腥增香？

28.在制作红烧菜时，为什么需要炒糖色？

29.中式烹饪中，如何保持食材的原汁原味？

中式烹调师(中级)职业技能鉴定实践技能试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】在烹饪过程中，海鲜类、禽肉类和蔬菜类食材通常都需要先焯水去腥去污，以确保菜肴的口感和卫生。

2.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在90-100℃最为适宜，这个温度下的油既能使食材快速成熟，又能保持食材的营养和口感。

3.【答案】C

【解析】制作红烧菜时，通常先进行炒糖色，这样可以给菜肴增色，使菜品色泽红亮诱人。

4.【答案】D

【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色、闻气味、听声音等方式进行，这些方法都是烹饪中常用的判断标准。

5.【答案】C

【解析】炖汤时加入姜片和葱段主要是为了去腥增鲜，使汤味更加鲜美。

6.【答案】D