DB6101_T 3004-2023 西安特色饮食制作规程 Biangbiang面.docxVIP

ICS67.020CCSX11

6101

西安市地方标准

DB6101/T3004—2023代替DB6101/T3004—2016

西安特色饮食制作规程Biangbiang面

2023-12-20发布2024-01-20实施

西安市市场监督管理局发布

I

DB6101/T3004—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4设施和原料 2

4.1设施 2

4.2原辅料 2

5制作工艺 2

5.1面的制作 2

5.2臊子制作 3

5.3调味汁的制作 3

5.4成品面制作 3

附录A（资料性）臊子制作 5

A.1臊子分类 5

A.2大肉臊子制作 5

A.3配菜臊子制作 5

A.4西红柿鸡蛋臊子制作 6

A.5其他臊子 7

II

DB6101/T3004—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件代替DB6101/T3004—2016《西安传统小吃制作技术规程Biangbiang面》，与DB6101/T3004—2016相比，对部分内容进行了修改，主要变化如下：

——文件名称由《西安传统小吃制作技术规程Biangbiang面》改为《西安特色饮食制作规程Biangbiang面》；

——删除引言；

——删除附录B。

本文件由西安市商务局提出并归口。

本文件起草单位：陕西天下第一面餐饮有限公司、西安曲江唐邑投资有限公司。

本文件主要起草人：赵秋霞、严健塬、严亮芝、邓松好、王小虎、文明、吕化、易思危、李鹏、赵昌。

本文件由陕西天下第一面餐饮有限公司负责解释。

本文件于2016年首次发布，本次为第一次修订。

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

——DB6101/T3004—2016

本文件在实施中有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位:

单位：陕西天下第一面餐饮有限公司

电话：029地址：西安市曲江新区雁翔路7幢1单元11901室

邮编：710000

DB6101/T3004—2023

1

西安特色饮食制作规程Biangbiang面

1范围

本文件规定了西安特色饮食制作设施和原料、制作工艺的要求。

本文件适用于西安特色饮食Biangbiang面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355—2021小麦粉

GB/T1536—2021菜籽油

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB/T5461—2016食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6192—2019黑木耳

GB/T7900—2018白胡椒粉

GB/T8233—2018芝麻油

GB/T9959.1—2019鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T10457—2021食品用塑料自粘保鲜膜质量通则

GB/T15691—2008香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186—2000酿造酱油

GB/T18187—2000酿造食醋

GB/T30382—2013辣椒（整的或粉状）

GB/T30383—2013生姜

GB37487公共场所卫生管理规范

GH/T1193—2021番茄

LS/T3106—2020马铃薯

NY/T493—2002胡萝卜

NY/T743—2020绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744—2020绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T748—2020绿色食品豆类蔬菜

SB/T10371—2003鸡精调味料

SB/T10416—2007调味料酒

SB/T10638—2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级

DB61/T559—2013地理标志产品大荔黄花菜

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监