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天然抗氧化剂（有机酸）对咖啡烘焙模拟体系中丙烯酰胺的调控作用研究

摘要

在烘焙过程中，咖啡容易产生有毒物质丙烯酰胺，该物质具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性，

对人类具有潜在的致癌性。天然抗氧化剂有机酸对丙烯酰胺的抑制具有良好的效果。本文将先测定咖

啡生豆中蔗糖、果糖、葡萄糖和天冬酰胺的含量，并且以咖啡生豆中所含的天冬酰胺和蔗糖、果糖、

葡萄糖成分含量和比例为依据，构建美拉德模拟体系，以蔗糖、果糖、葡萄糖表示总糖的含量，与天

冬酰胺组成模拟体系，研究柠檬酸、抗坏血酸、没食子酸对丙烯酰胺的调控作用和量效关系，选取抑

制效果最佳的天然抗氧化剂，应用到烘焙咖啡体系中，研究其对烘焙