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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面平稳、运刀均匀，适用于黄瓜、豆腐干等原料切薄片，是凉菜制作中常用技法。劈、剁多用于带骨原料，剞刀则用于雕刻或增味，故选B。

2、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于肉类焯水？

A．酱油B．料酒C．醋D．蚝油

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精能溶解腥味物质，加热后挥发带走异味，同时酯类成分增香，是肉类焯水、腌制去腥的常用调料。酱油主调色增咸，醋主酸味，蚝油主鲜甜，故选B。

3、?法的主要特点是？

A．大火快炒，保持脆嫩B．小火慢?，收浓汤汁C．油炸后炖煮D．先蒸后炒

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步熟处理后，加调料和少量汤汁，用小火长时间加热，使汤汁自然收干并入味，成品味浓汁少。区别于炒、炸、蒸等技法，故选B。

4、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．牛肉块B．猪里脊丝C．整鸡D．猪大肠

【参考答案】B

【解析】滑炒适用于质地鲜嫩、易熟的丝、片、丁类原料，如猪里脊丝。操作时需上浆、滑油，再快速翻炒，保持嫩滑口感。牛肉块宜炖，整鸡宜蒸煮，大肠宜卤制，故选B。

5、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．延长保质期B．增加菜肴香气C．使汤汁浓稠，附着原料D．降低油腻感

【参考答案】C

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化，使菜肴汤汁变稠，增强光泽和口感，帮助味道附着于原料。并非防腐、增香或去油，故选C。

6、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免？

A．使用冷水下锅B．保持微沸状态C．剧烈沸腾D．加入姜片

【参考答案】C

【解析】清汤制作要求火候稳定，保持微沸，避免剧烈翻滚导致杂质乳化、汤色浑浊。冷水下锅利于杂质析出，姜片可去腥，故选C。

7、以下哪种原料适宜用“干煸”技法？

A．豆腐B．土豆C．牛肉丝D．带鱼

【参考答案】C

【解析】干煸适用于水分较少或经处理去水的原料，如牛肉丝。通过中小火长时间煸炒，使原料干香入味。豆腐易碎，土豆宜炸，带鱼宜煎，故选C。

8、“?茄子”属于哪种味型？

A．咸鲜味B．糖醋味C．麻辣味D．蒜香味

【参考答案】A

【解析】?茄子以酱油、盐、糖等调味，汤汁收浓，突出咸鲜微甜，属典型咸鲜味型。无明显酸、辣、麻味，故选A。

9、下列哪项是“焯水”的主要目的？

A．上色B．杀菌C．去除异味和杂质D．增加硬度

【参考答案】C

【解析】焯水可去除原料血污、异味、草酸等，同时缩短正式烹调时间。虽有一定杀菌作用，但非主要目的，上色和增硬非其功能，故选C。

10、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否需要上色B．是否收干汤汁C．是否使用酱油D．是否先炸

【参考答案】B

【解析】?法强调小火?干汤汁，使原料干香入味；烧法通常保留部分汤汁。两者均可上色、用酱油、先炸，核心区别在汤汁状态，故选B。

11、以下哪种刀法适用于加工鱿鱼花？

A．直刀剞B．斜刀剞C．十字花刀D．柳叶花刀

【参考答案】C

【解析】鱿鱼花需在表面刻十字交叉刀纹，加热后卷曲成花形，属十字花刀技法。直刀、斜刀剞为单向切割，柳叶刀用于鱼形装饰，故选C。

12、“?豆腐”应选用哪种豆腐？

A．内酯豆腐B．嫩豆腐C．北豆腐D．豆腐脑

【参考答案】C

【解析】北豆腐质地紧实，耐?煮不易碎。内酯、嫩豆腐水分多、易散，豆腐脑无法成型，故选C。

13、下列哪项是“滑油”的正确操作？

A．高温油长时间炸B．原料直接入热油C．温油下锅，快速滑散D．无需控油

【参考答案】C

【解析】滑油用于嫩质原料保嫩，需温油（三四成热）下锅，迅速滑散，断生即出，避免脱浆或过老。高温久炸属炸法，故选C。

14、“?鱼”时，为防止粘锅，应？

A．多加水B．频繁翻动C．热锅冷油，预热锅具D．用不锈钢锅

【参考答案】C

【解析】热锅冷油可形成油膜，减少粘连。?法少水慢?，不宜多加水；频繁翻动易碎，锅具材质非主因，故选C。

15、下列哪种调料属于“鲜味调味品”？

A．花椒B．味精C．八角D．酱油

【参考答案】B

【解析】味精主要成分为谷氨酸钠，是典型鲜味剂。花椒麻、八角香、酱油咸鲜兼有，但鲜味非其主导，故选B。

16、“?鸡块”前，鸡块通常需进行？

A．腌制上浆B．焯水去腥C．直接?制D．拍粉油炸

【参考答案】B

【解析】鸡块含血水，直接?易腥，需先