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全国餐饮业行政总厨资格证书考试试题答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种烹饪方法适用于制作红烧肉？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

2.在烹饪中，以下哪种调味品属于鲜味剂？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

3.以下哪种食材不适合用于制作糖醋口味的菜肴？()

A.鸡肉

B.茄子

C.莲藕

D.鱼肉

4.在烹饪中，以下哪种调味品属于香辛料？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.糖

5.以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.清蒸

6.在烹饪中，以下哪种食材属于蔬菜类？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.茄子

D.米饭

7.以下哪种烹饪方法适用于制作烧烤？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烧烤

8.在烹饪中，以下哪种调味品属于咸味剂？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

9.以下哪种烹饪方法适用于制作火锅？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.火锅

10.在烹饪中，以下哪种食材属于豆制品？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.猪肉

D.米饭

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是厨房中常见的烹饪工具？()

A.炒锅

B.刀具

C.筛子

D.搅拌器

E.汤勺

12.以下哪些食材适合用于制作中式烧烤？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.蔬菜

D.米饭

E.海鲜

13.以下哪些调味品属于基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

14.以下哪些食材属于海鲜类？()

A.鱼类

B.虾类

C.贝类

D.蟹类

E.鸡蛋

15.以下哪些烹饪方法可以用于制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

E.烧

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，用于去除食材腥膻味的常用方法是__________。

17.中式烹饪中，将食材切片或切丝的工艺称为__________。

18.烹饪中，用来衡量食材酸碱程度的指标是__________。

19.在烹饪中，将食材用调料腌制的过程称为__________。

20.中式烹饪中，将食材炒制至半熟的状态称为__________。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高温油温炸制食材可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，所有的蔬菜都适合生食。()

A.正确B.错误

23.烹饪中，使用糖可以完全中和酸味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，盐的添加量越多，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，所有肉类在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

27.请列举三种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

28.请解释“刀工”在烹饪中的重要性及其主要技巧。

29.请说明如何正确进行食材的焯水处理，以及焯水对食材的影响。

30.请描述中式烹饪中“炖”和“煮”的区别。

全国餐饮业行政总厨资格证书考试试题答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】红烧肉需要长时间的慢炖，使肉质酥烂，味道醇厚。

2.【答案】A

【解析】酱油中含有氨基酸，能够增加菜肴的鲜味。

3.【答案】D

【解析】鱼肉质地细嫩，糖醋口味容易掩盖其本身的鲜味。

4.【答案】C

【解析】花椒具有独特的麻味，是典型的香辛料。

5.【答案】D

【解析】清蒸鱼能够保持鱼的原汁原味，是制作清蒸鱼的最佳烹饪方法。

6.【答案】C

【解析】茄子是一种常见的蔬菜，含有丰富的营养成分。

7.【答案】D

【解析】烧烤是将食材放在烤架上用明火或炭火烤制，具有独特的风味。

8.【答案】D

【解析】盐是常见的咸味剂，能够增加菜肴的咸味。

9.【答案】D

【解析】火锅是将各种食材放入特制的锅中，用火加热烹饪的美食。

10.【答案】B

【解析】豆腐是由大豆制成的食品，属于豆制品。

二、多选题(共5题)

11.【答案】ABCDE

【解析】炒锅、刀具、筛子、搅拌器和汤勺都是厨房中常用的烹饪工具，用于不同的烹饪步骤。

12.【答案】ABCE

【解析】中式烧烤通常使