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2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食材属于“菌藻类”原料？

A.牛肝菌B.秋葵C.山药D.西蓝花

答案：A

2.刀工处理中，“麦穗花刀”主要应用于哪种原料？

A.猪里脊肉B.鱿鱼C.豆腐D.茄子

答案：B（麦穗花刀通过交叉斜剞刀法形成，常见于鱿鱼、乌贼等软体食材）

3.制作河南烩面时，面团醒发的最佳温度和时间组合是？

A.15℃，30分钟B.25℃，60分钟C.35℃，90分钟D.5℃，120分钟

答案：B（25℃接近常温，利于酵母活性，60分钟可使面筋充分扩展，保证面条筋道）

4.以下哪种烹饪技法属于“油传热”且需要控制油温在120-150℃？

A.炸B.煎C.滑炒D.爆

答案：C（滑炒通常用中低油温，使原料快速成熟且保持嫩滑）

5.鉴别新鲜鸡蛋的方法中，错误的是？

A.轻摇无晃动声B.蛋壳表面粗糙C.浸入水中下沉D.气室直径超过1.5cm

答案：D（新鲜鸡蛋气室较小，直径一般不超过1cm）

6.制作冷拼“松鹤延年”时，选用的主色调应符合哪种原则？

A.对比强烈B.清新淡雅C.浓烈鲜艳D.单色统一

答案：B（冷拼注重意境，松鹤主题宜用青、白、棕等自然色调，体现雅致）

7.下列调味品中，主要呈鲜物质为肌苷酸的是？

A.酱油B.味精C.鱼露D.香菇提取物

答案：D（香菇含丰富肌苷酸，味精主要成分为谷氨酸钠，酱油含谷氨酸和肌苷酸复合鲜味）

8.焯水时，为保持绿色蔬菜的色泽，应加入少量？

A.食用碱B.白醋C.食盐D.料酒

答案：A（碱性环境可稳定叶绿素，防止变黄，但需控制用量避免口感变差）

9.制作广式叉烧时，关键的腌制调料是？

A.豆瓣酱、花椒B.沙茶酱、五香粉C.叉烧酱、红曲米D.酱油、葱蒜

答案：C（叉烧酱含蜂蜜、酱油等，红曲米用于上色，是广式叉烧的特色）

10.以下关于“挂糊”和“上浆”的区别，描述错误的是？

A.挂糊的糊浆浓度更高B.上浆多用于滑炒类菜肴C.挂糊的原料成熟后外壳更厚D.上浆的主要目的是锁水增香

答案：D（上浆的核心是通过淀粉和蛋清包裹原料，锁住水分，挂糊则侧重形成保护层）

11.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制是？

A.大火沸腾后转小火慢炖B.全程大火保持沸腾C.先小火预热再大火D.全程微火保持不沸

答案：A（大火沸腾去血沫，转小火慢炖使蛋白质缓慢溶出，汤清味浓）

12.以下哪种原料在初加工时需要“剞花刀”以促进成熟？

A.整鸡B.排骨C.鲈鱼D.蹄髈

答案：D（蹄髈表皮坚韧，剞花刀可使热量渗透，缩短成熟时间）

13.食品安全法规定，熟肉制品在常温下存放不得超过？

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

答案：B（超过2小时易滋生细菌，需冷藏或重新加热）

14.制作面包时，面团“起发过度”的表现是？

A.手指按压后缓慢回弹B.表面光滑有弹性C.内部气孔大且不均匀D.面团体积为原体积2倍

答案：C（起发过度会导致面筋断裂，气孔粗大，成品口感粗糙）

15.以下哪种烹饪工具属于“辅助工具”而非“加热工具”？

A.平锅B.蒸笼C.漏勺D.烤箱

答案：C（漏勺用于捞取原料，属于辅助工具）

16.鉴别真假蜂蜜的方法中，正确的是？

A.滴在纸上迅速渗透B.摇晃后泡沫少C.入口有刺喉感D.常温下呈液态无结晶

答案：C（真蜂蜜含少量有机酸，入口微酸有刺喉感；假蜜多为糖浆，口感甜腻）

17.制作麻婆豆腐时，“煵锅”的主要目的是？

A.去除锅腥味B.增加锅的温度C.让调料更快融化D.防止豆腐粘锅

答案：A（煵锅通过干烧或用油润锅，去除铁腥味，提升成菜风味）

18.以下关于“过油”的操作规范，错误的是？

A.原料需沥干水分B.动物性原料先腌制入味C.炸制时油温越高越好D.复炸可使外壳更酥脆

答案：C（油温过高易导致外焦里生，需根据原料调整油温）

19.制作冷菜“蒜泥白肉”时，肉片的最佳厚度是？

A.1-2mmB.3-4mmC.5-6mmD.7-8mm

答案：A（薄切利于入味，1-2mm的肉片能充分吸收蒜泥酱汁）

20.下列不属于“厨房五常管理法”内容的是？

A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常盈利

答案：