自考本科食品科学与工程专业2025年食品工艺学测试试卷（含答案）.docxVIP

自考本科食品科学与工程专业2025年食品工艺学测试试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.下列食品加工方法中，主要利用微生物发酵作用的是（）。

A.真空包装

B.脱水干燥

C.热力杀菌

D.乙醇发酵

2.影响食品水分活度的主要因素是（）。

A.食品中水分的绝对含量

B.食品中可溶性固形物的含量

C.食品表面与周围空气水蒸气压的差值

D.食品的热容量

3.焙烤食品中，焦糖化反应主要发生在（）。

A.蛋白质变性阶段

B.糖类非酶褐变阶段

C.淀粉糊化阶段

D.油脂水解阶段

4.下列饮料中，属于发酵饮料的是（）。

A.果汁饮料

B.茶饮料

C.牛奶饮料

D.酸奶

5.罐藏食品常见的腐败变质类型不包括（）。

A.酸价升高

B.脂肪酸败

C.菌菌膜形成

D.气调败坏

6.影响食品干燥速度的主要因素不包括（）。

A.物料的初始含水量

B.干燥介质的温度和湿度

C.物料的表面积

D.物料的pH值

7.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.维生素C

D.甜蜜素

8.食品工艺学中，单元操作是指（）。

A.具有独立功能的物理操作过程

B.包含复杂化学反应的加工过程

C.单一原料的食品生产流程

D.多种食品混合的加工方式

9.乳品加工中，巴氏杀菌法的温度范围通常是（）。

A.100-121℃

B.60-85℃

C.121-150℃

D.30-50℃

10.下列食品中，属于焙烤食品的是（）。

A.面包

B.粽子

C.饺子

D.饼干

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断下列各题的说法是否正确，正确的填“√”，错误的填“×”。）

11.冷藏保藏食品的主要原理是降低食品温度，减缓微生物生长和化学反应速率。（）

12.糖果制造中，拉丝工艺主要利用了糖的玻璃态特性。（）

13.油脂在食品加工过程中容易发生氧化酸败，产生哈喇味。（）

14.真空包装食品的主要目的是防止氧化和微生物生长。（）

15.发酵食品的安全生产依赖于严格的卫生控制和合适的发酵条件。（）

16.脱水干燥食品的主要缺点是复水性差。（）

17.食品添加剂的使用必须符合相关法规标准，并在食品标签中明确标注。（）

18.食品工艺学的研究对象是食品的加工、保藏、品质形成和改善等过程。（）

19.罐藏食品的密封性是保证其长期保存的关键因素。（）

20.单元操作在食品加工过程中通常是独立进行的，不相互影响。（）

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）

21.水分活度

22.非酶褐变

23.焙烤

24.发酵

25.脱水干燥

四、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分。）

26.简述食品保藏的基本原理。

27.简述影响食品干燥速度的因素。

28.简述巴氏杀菌法的优缺点。

五、论述题（本大题共1小题，共15分。）

29.试述食品工艺学在食品工业发展中的重要性，并举例说明如何将食品工艺学原理应用于解决食品保藏或品质方面的实际问题。

试卷答案

1.D

2.C

3.B

4.D

5.D

6.D

7.A

8.A

9.B

10.D

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√

19.√

20.×

21.水分活度是指食品体系中水分子自由能与非结合水分子自由能之比，它直接影响微生物生长和化学反应速率。

22.非酶褐变是指食品在无酶催化条件下，由于温度、氧气等因素作用下，糖类与氨基酸或蛋白质发生的一系列复杂反应，产生褐色色素的现象，如美拉德反应和焦糖化反应。

23.焙烤是指利用干热空气或辐射能，使食品（主要是谷物类）发生一系列物理化学变化，形成特殊风味、色泽和组织结构的加工方法。

24.发酵是指利用微生物（细菌、酵母、霉菌）在适宜条件下，对食品原料进行代谢，改变其风味、质构、营养价值或进行保藏的过程。

25.脱水干燥是指通过加热、减压或气流等方式，移除食品中水分，降低水分活度，