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食品添加剂考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种是常用的防腐剂（）

A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.碳酸氢钠D.焦糖色

2.用于调节食品酸碱度的添加剂是（）

A.柠檬酸B.呈味核苷酸二钠C.胭脂红D.山梨醇

3.以下属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖B.甜菊糖苷C.阿斯巴甜D.麦芽糖

4.食品添加剂使用标准的代号是（）

A.GB2760B.GB7718C.GB14880D.GB28050

5.以下能作为膨松剂的是（）

A.碳酸钙B.碳酸钠C.硫酸钙D.氯化钙

6.哪种添加剂常用于防止油脂氧化（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.亚硫酸钠C.苯丙氨酸D.日落黄

7.下列属于天然色素的是（）

A.亮蓝B.辣椒红C.诱惑红D.新红

8.作为乳化剂使用的是（）

A.硬脂酰乳酸钠B.硫酸镁C.磷酸二氢钠D.氯化钠

9.用于改善食品色泽的添加剂是（）

A.呈味核苷酸B.焦糖色C.植酸D.木糖醇

10.以下不属于增稠剂的是（）

A.黄原胶B.阿拉伯胶C.碳酸钙D.明胶

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于允许使用的防腐剂有（）

A.山梨酸钾B.丙酸钙C.脱氢乙酸钠D.对羟基苯甲酸酯类

2.常用的抗氧化剂有（）

A.没食子酸丙酯（PG）B.特丁基对苯二酚（TBHQ）C.生育酚（维生素E）D.抗坏血酸（维生素C）

3.以下属于食用香料的有（）

A.丁香酚B.香兰素C.柠檬醛D.乙基麦芽酚

4.食品添加剂的作用包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽

5.以下属于天然甜味剂的有（）

A.木糖醇B.罗汉果甜苷C.甘草甜素D.甜蜜素

6.可作为酸度调节剂的有（）

A.乳酸B.磷酸C.酒石酸D.富马酸

7.常用的增稠剂有（）

A.羧甲基纤维素钠（CMC）B.刺槐豆胶C.卡拉胶D.果胶

8.下列属于人工合成色素的有（）

A.靛蓝B.赤藓红C.叶绿素铜钠盐D.亮蓝

9.作为膨松剂使用的物质有（）

A.碳酸氢铵B.硫酸铝钾C.碳酸钙D.活性干酵母

10.以下属于营养强化剂的有（）

A.维生素AB.铁C.锌D.牛磺酸

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品添加剂使用时可以不考虑使用范围。（）

3.天然色素一定比人工合成色素安全。（）

4.食品添加剂的标签上不需要标明使用范围。（）

5.防腐剂能完全阻止微生物生长。（）

6.只要是食品添加剂就可以随意添加到食品中。（）

7.抗氧化剂能延长油脂的保质期。（）

8.膨松剂能使食品具有松软的结构。（）

9.增稠剂可以改变食品的物理性质。（）

10.营养强化剂添加量越多越好。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂使用的基本原则。

答案：应在规定使用范围和限量内使用；不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质等；不应降低食品本身营养价值；在达到预期效果下尽可能降低使用量。

2.列举三种常见的乳化剂及其作用。

答案：常见乳化剂有单甘脂、磷脂、吐温。作用是使油水体系更稳定，防止油相和水相分离，提高食品的稳定性和均匀性，改善口感和质地。

3.简述天然色素和人工合成色素的优缺点。

答案：天然色素优点是来源天然，相对安全，部分有营养；缺点是稳定性差，成本高。人工合成色素优点是色泽鲜艳、稳定性好、成本低；缺点是安全性受质疑，部分有潜在危害。

4.食品添加剂在食品工业中有哪些重要意义？

答案：能改善食品感官品质，如色泽、风味、质地；延长食品保质期，减少食品变质；有利于食品加工操作，提高生产效率；还可强化食品营养，满足不同人群需求。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何正确看待食品添加剂在现代食品工业中的作用？

答案：食品添加剂在现代食品工业中不可或缺。它能提升食品品质、延长保质期、丰富食品种类。但部分人因误解认为有害。只要按标准使用，就能确保安全，应客观认识其积极作用，合理利用。

2.谈谈食品添加剂标签标识的重要性。

答案：食品添加剂标签标识至