4月食品添加剂模拟习题+答案.docx

4月食品添加剂模拟习题+答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.试题：苯甲酸最适pH为（），此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）；而当pH5.5以上时，对（）、酵母没有抑制作用。

A．4.0，细菌

B．4.0，霉菌

C．2.5～4.0，细菌

D．2.5～4.0，霉菌

2.试题：下列哪种防腐剂是禁用的（）

A．丙酸

B．水杨酸

C．苯甲酸

D．亚硝酸钠

3.试题：目前食品添加剂标准GB2760-2014中允许使用且应用比较广泛的降筋剂为（）

A．L-半胱氨酸盐酸盐

B．碳酸镁

C．偶氮甲酰胺

D．过氧化苯甲酰

4.试题：目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）性的。

A．偶氮，脂溶

B．夹氧杂蒽，水溶

C．偶氮，水溶

D．夹氧杂蒽，脂溶

5.试题：无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）

A．亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B．亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

C．亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键

D．亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应

6.试题：苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A．中性

B．碱性

C．酸性

D．高温

7.试题：天然甜味剂不包括（）

A．甘草酸二钠

B．甘草酸三钾钠

C．竹芋甜素

D．三氯蔗糖

8.试题：甜度最高的物质是（）。

A．木糖醇

B．果糖

C．葡萄糖

D．阿斯巴甜

9.试题：我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A．糖精

B．阿斯巴甜

C．甜蜜素

D．木糖醇

10.试题：我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A．0.3

B．0.15

C．0.5

D．0.25

11.试题：下面哪一种属于天然着色剂（）

A．靛蓝

B．日落黄

C．甜菜红

D．柠檬黄

12.试题：将香料的质量衡量目标之一香比强值定为1的物质是（）

A．100%

B．100%

C．100%

D．100%

13.试题：以下哪种是禁用防腐剂（）

A．山梨酸

B．苯甲酸

C．丙酸钙

D．甲醛

14.试题：L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（）

A．避免血红蛋白氧化

B．避免肌红蛋白氧化

C．氧化肌红蛋白

D．调理质料酸度

15.试题：下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）

A．黄原胶

B．果胶

C．琼脂

D．明胶

16.试题：下列选项中归于组成香料的有（）

A．香兰素

B．辣椒油树脂

C．玫瑰醇

D．柠檬油

17.试题：还原型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的，而氧化型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的。

A．还原、氧化

B．氧化、还原

18.试题：下面不属于鲜味剂的是()。

A．谷氨酸钠

B．肌苷酸二钠

C．5鸟苷酸

D．天门冬酰苯丙氨酸甲酯

19.试题：羧甲基纤维素钠是一种（）。

A．甜味剂

B．增稠剂

C．防腐剂

D．乳化剂

20.试题：BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）

A．螯合金属离子

B．清除氧气

C．清除自由基

21.试题：以下哪种增稠剂属于两性胶体（）

A．黄原胶

B．明胶

C．果胶

D．羧甲基纤维素钠

22.试题：乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A．蛋白质

B．脂肪

C．矿物质

D．碳水化合物

23.试题：按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添加剂分为（）类

A．30

B．20

C．25

D．23

24.试题：归于动物性增稠剂的是（）

A．卡拉胶

B．魔芋胶

C．明胶

D．CM

25.试题：不属于天然色素的是（）

A．靛蓝

B．儿茶素

C．红曲红

D．栀子黄

26.试题：以下哪个不属于多糖类的增稠剂（）。

A．果胶

B．酪蛋白酸钠

C．黄原胶

D．卡拉胶

27.试题：L-抗坏血酸属于（）

A．抗氧化增效剂

B．金属离子螯合剂

C．氧清除剂

D．自由基吸收剂

28.试题：常用的护色助剂为（）

A．硝酸钾

B．D-异抗坏血酸钠

C．硝酸钠

D．亚硝酸钠

29.试题：既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是()。

A．氯化钠

B．氧化钙

C．丙酸酯

D．葡萄糖酸内酯

30.试题：以下属于天然防腐剂的是()。

A．仲丁胺

B．山梨酸钾

C．纳它霉素

D．双乙酸钠

31.试题：吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用

A．变调

B．对比

C．