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中式烹调师（初级）模拟习题（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.不适宜强化的食品种类有()。

A、禽类

B、谷类食品

C、饮料

D、日常食用调味品

正确答案：A

2.毛利额与成本的比率是()。

A、成本率

B、成本毛利率

C、出材率

D、销售毛利率

正确答案：B

3.属于制作大豆酱的工艺是()。

A、蒸煮

B、焯煮

C、火烤

D、油炸

正确答案：A

4.触电事故有电击和()两类。

A、电死

B、电伤

C、电麻

D、电痛

正确答案：B

5.贻贝的特征是壳略呈()。

A、三角形

B、蛋圆形

C、五角形

D、八角形

正确答案：A

6.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、修理

B、运输

C、设计

D、检验

正确答案：B

7.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。

A、鱼鳍

B、鱼皮

C、鱼鳞

D、鱼棘

正确答案：D

8.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、蔬果类

B、昆虫

C、谷类

D、豆类

正确答案：B

9.保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。

A、菜形

B、菜色

C、原料

D、菜品

正确答案：D

10.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、抖刀法

B、斩法

C、拍法

D、旋刀法

正确答案：B

11.我国栽培芹菜品种有西洋芹和()。

A、亚芹

B、旱芹

C、本芹

D、东芹

正确答案：C

12.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

C、老设备要即时更新，以减少安全隐患

D、要有厨房安全生产的规章制度

正确答案：C

13.配置好的菜品及原料应当()地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。

A、按质分类

B、分门别类

C、主付分类

D、荤素分类

正确答案：B

14.属于小型苤蓝的特征()。

A、皮较厚为青绿色

B、皮较薄为白绿色

C、皮较薄为青绿色

D、皮较厚为白绿色

正确答案：B

15.能够促进铁吸收的物质是()。

A、盐酸

B、鞣酸

C、磷酸

D、抗坏血酸

正确答案：D

16.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、15%

B、2%

C、12%

D、20%

正确答案：B

17.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

18.属于我国火腿的主要品种是()。

A、湖北宜昌火腿

B、江苏如皋火腿

C、湖南衡阳火腿

D、云南滇池火腿

正确答案：B

19.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和()。

A、烤发

B、气发

C、油发

D、蒸发

正确答案：C

20.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、小肠

B、大肠

C、胃

D、口腔

正确答案：A

21.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以销计耗”

B、“以耗计销”

C、“以存计耗”

D、“以存计销”

正确答案：C

22.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铝合金

B、陶瓷

C、铸铁

D、不锈钢

正确答案：D

23.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。

A、4℃～10℃

B、1℃～6℃

C、-6℃～-1℃

D、-4℃～10℃

正确答案：A

24.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为()。

A、节肢动物门

B、软体动物门

C、腔肠动物门

D、环节动物门

正确答案：A

25.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。

A、托入法

B、捡入法

C、放入法

D、排入法

正确答案：A

26.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。

A、白酒、啤酒

B、烧酒、啤酒

C、白酒、绍酒

D、邵酒、啤酒

正确答案：C

27.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素不是构成机体各组织的原料

B、维生素不供给机体能量

C、维生素在机体内不能自行合成

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

28.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂()；菜品多以浓郁醇厚为主。

A、薄芡、微芡

B、硬芡、厚芡

C、软芡、溜芡

D、大芡、小芡

正确答案：A

29.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求

B、利用

C、消耗

D、采购

正确答案：B

30.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、内部软皮

B、外部硬皮

C、内部硬皮

D、外部血管

正确答案：C

31.鸡类