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2025年大学《烹饪与营养教育-食材学》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食材学中，下列哪种食材属于根茎类？（）

A.胡萝卜

B.西红柿

C.黄瓜

D.茄子

答案：A

解析：根茎类食材主要指从植物的根部或茎部获取的食材，胡萝卜是典型的根茎类食材。西红柿属于果实类，黄瓜属于瓜类，茄子属于茄果类。

2.下列哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？（）

A.土豆

B.青菜

C.猪肉

D.鸡蛋

答案：B

解析：焯水处理可以去除青菜中的草酸和异味，并使其更加鲜嫩。土豆、猪肉和鸡蛋通常不需要焯水处理。

3.食材学中，鲜活是指食材的哪种状态？（）

A.已经死亡但未腐败

B.活着但品质下降

C.活着且品质良好

D.经过加工处理

答案：C

解析：鲜活食材指活着且品质良好的食材，这种状态下食材的营养价值和口感最佳。

4.下列哪种食材属于海产品？（）

A.鸡肉

B.牛肉

C.鱼类

D.羊肉

答案：C

解析：海产品主要指来自海洋的动植物，鱼类是典型的海产品。鸡肉、牛肉和羊肉都属于禽畜类食材。

5.食材学中，保鲜的主要目的是什么？（）

A.延长食材的保质期

B.改变食材的口感

C.增加食材的营养价值

D.提高食材的价格

答案：A

解析：保鲜的主要目的是通过各种方法延长食材的保质期，防止其腐败变质。

6.下列哪种食材在烹饪过程中容易产生毒素？（）

A.大米

B.马铃薯

C.木薯

D.小麦

答案：C

解析：木薯中含有有毒的氢氰酸苷，如果加工处理不当，容易产生毒素。大米、马铃薯和小麦都是安全的粮食作物。

7.食材学中，腌制是指用什么方法处理食材？（）

A.加热烹饪

B.干燥处理

C.盐水浸泡

D.油炸处理

答案：C

解析：腌制是指用盐水或其他调味料浸泡食材，使其脱水并保存的方法。

8.下列哪种食材属于豆类？（）

A.菠菜

B.黄瓜

C.黄豆

D.茄子

答案：C

解析：豆类食材主要指大豆及其制品，黄豆是典型的豆类食材。菠菜属于叶菜类，黄瓜属于瓜类，茄子属于茄果类。

9.食材学中，炖煮适用于哪种食材？（）

A.脆性食材

B.粗纤维食材

C.细嫩食材

D.油性食材

答案：B

解析：炖煮是一种慢火烹饪方法，适用于含有较多粗纤维的食材，通过长时间加热使其变得软烂易消化。

10.下列哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理？（）

A.干香菇

B.新鲜香菇

C.鸡肉

D.鱼类

答案：A

解析：干香菇需要通过泡发处理才能恢复其鲜味和营养，新鲜香菇可以直接使用，鸡肉和鱼类通常不需要泡发。

11.食材学中，下列哪种食材的蛋白质含量最高？（）

A.大米

B.鸡蛋

C.水果

D.蔬菜

答案：B

解析：鸡蛋是常见的蛋白质来源，其蛋白质含量在各类食材中相对较高。大米主要提供碳水化合物，水果和蔬菜的蛋白质含量通常较低。

12.下列哪种食材在烹饪过程中容易导致营养素流失？（）

A.煮熟的鸡蛋

B.炒熟的青菜

C.烤制的肉类

D.蒸煮的米饭

答案：B

解析：炒青菜时高温和长时间与空气接触，会导致水溶性维生素（如维生素C）和部分矿物质流失。鸡蛋富含蛋白质，肉类和米饭在适当烹饪下营养素损失相对较少。

13.食材学中，干货通常指哪种状态的食材？（）

A.新鲜冷藏

B.新鲜冷冻

C.干燥保存

D.加工处理

答案：C

解析：干货是指通过干燥方法处理的食材，以便长期保存，如干香菇、干木耳等。新鲜冷藏、新鲜冷冻和加工处理都不是干货的定义。

14.下列哪种食材属于乳制品？（）

A.牛肉

B.奶酪

C.鸡蛋

D.鸭肉

答案：B

解析：奶酪是由牛奶经过发酵和凝固制成的乳制品。牛肉和鸭肉属于肉类，鸡蛋属于禽类。

15.食材学中，酶解是指什么过程？（）

A.发酵过程

B.加热过程

C.化学反应过程

D.生物化学反应过程

答案：D

解析：酶解是指利用酶（一种生物催化剂）加速食材中的化学反应，如淀粉酶分解淀粉。发酵、加热和化学反应虽然也涉及食材变化，但酶解特指生物化学反应。

16.下列哪种食材在烹饪前需要进行刮皮处理？（）

A.马铃薯

B.胡萝卜

C.南瓜

D.洋葱

答案：B

解析：胡萝卜的外皮较厚且略带苦味，烹饪前通常需要刮皮。马铃薯、南瓜和洋葱可以直接使用，无需刮皮。

17.食材学中，亚硝酸盐主要存在于哪种食材中？（）

A.新鲜蔬菜

B.发霉的食品

C.腌制肉类

D.罐头食品

答案：C

解析：腌制肉类在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，用于防腐和发色。新鲜蔬菜、发霉食品和罐头食品通常含量较低。

18.下列哪种食材属于谷物类？（）

A.豆腐

B.玉米

C.