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中级中式面点师面试模拟试题及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作开花馒头时，以下哪种方法最适合形成均匀的孔洞？

A.快速揉面后静置

B.加入过多酵母

C.揉面时多次按压面团

D.醒发时间过长

2.制作提拉米苏时，以下哪种食材最适合作为隔层？

A.蛋糕片

B.玉米淀粉

C.糖粉

D.芝麻酱

3.中式点心的“醒发”过程主要目的是什么？

A.增加面团弹性

B.使面团发酵

C.去除多余水分

D.提高口感韧性

4.制作油条时，以下哪种调味料最易导致面团油化？

A.碱水

B.小苏打

C.食用油

D.盐

5.以下哪种点心属于广式点心？

A.锅贴

B.粽子

C.豆沙包

D.蟹壳黄

6.制作麻团时，以下哪种方法能使麻粒黏附更牢固？

A.干撒芝麻

B.湿润芝麻

C.油炸后裹芝麻

D.直接按压芝麻

7.中式点心的“二次醒发”主要适用于哪种产品？

A.糯米糍

B.酥点

C.蒸饺

D.烧麦

8.制作蛋挞时，以下哪种材料最易导致挞皮破裂？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.水分过多

D.糖粉过量

9.以下哪种工具最适合用于制作拉条子？

A.擀面杖

B.揉面机

C.拉面刀

D.切面刀

10.制作煎饼时，以下哪种方法最易导致饼底焦糊？

A.中火慢煎

B.高温快煎

C.预热锅具

D.保持锅面湿润

二、多选题（每题3分，共10题）

1.制作月饼时，以下哪些因素会影响饼皮的酥松度？

A.面油比例

B.糖粉用量

C.搓面手法

D.发酵时间

2.中式点心的“三醒”工艺通常适用于哪些产品？

A.包子

B.馒头

C.糯米糍

D.油条

3.制作汤圆时，以下哪些方法有助于馅料不外露？

A.足量干粉

B.缝合紧密

C.冷藏定型

D.快速收口

4.以下哪些食材适合用于制作中式点心的馅料？

A.豆沙

B.红豆沙

C.芝麻酱

D.牛肉碎

5.制作花卷时，以下哪些手法能使花纹更清晰？

A.揉匀后反复折叠

B.刀工均匀切割

C.醒发充分

D.紧急蒸制

6.中式点心的“油酥”类产品通常具有哪些特点？

A.层次分明

B.口感酥脆

C.易碎裂

D.耐储存

7.制作发糕时，以下哪些因素会影响成品高度？

A.发酵程度

B.面糊稠度

C.蒸制时间

D.面粉种类

8.中式点心的“蒸制”工艺适用于哪些产品？

A.馒头

B.包子

C.蒸饺

D.糯米糍

9.制作酥点时，以下哪些错误会导致成品不酥？

A.面油比例过高

B.搓酥手法不当

C.烘焙温度过低

D.面团过软

10.以下哪些食材适合用于制作中式点心的“水油面团”？

A.中筋面粉

B.猪油

C.清水

D.糖粉

三、判断题（每题1分，共20题）

1.中式点心的“醒发”是指面团静置一段时间，使其吸水均匀。（?/×）

2.油条的最佳酥脆度需要在180℃左右烘烤。（?/×）

3.制作麻团时，芝麻需提前用温水浸泡。（?/×）

4.中式点心的馅料通常需要提前炒制以去油。（?/×）

5.开花馒头要求面团发酵至原体积的1.5倍。（?/×）

6.提拉米苏的隔层可以使用饼干片或蛋糕片。（?/×）

7.中式点心的“油酥面团”通常需要反复折叠擀开。（?/×）

8.制作煎饼时，饼底易焦糊是因为火候过高。（?/×）

9.糯米糍的馅料需冷藏至凝固才能包制。（?/×）

10.中式点心的“蒸制”温度通常在100℃左右。（?/×）

11.花卷的褶皱越细密，口感越好。（?/×）

12.酥点的“起酥”过程需要多次擀开折叠。（?/×）

13.豆沙包的馅料需用糖水炒制以增加甜度。（?/×）

14.制作月饼时，饼皮需擀至极薄以保持酥松。（?/×）

15.发糕的蒸制时间需根据高度调整。（?/×）

16.中式点心的“水油面团”通常需要加入猪油。（?/×）

17.油条的最佳口感需要在刚出锅时食用。（?/×）

18.煎饼的饼底易碎是因为面粉筋性过高。（?/×）

19.麻团的麻粒需提前用油炒香。（?/×）

20.中式点心的“二次醒发”是为了增加弹性。（?/×）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述中式点心的“三醒”工艺及其作用。

2.如何判断面团是否达到最佳醒发状态？

3.中式点心的“油酥面团”和“水油面团”有何区别？

4.制作麻团时，如何避免麻粒脱落？

5.中式点点的蒸制与煎制有何区别？

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述中式点心的地域特色（以广式和苏式为例），并说明其制作工艺差异。

2.结合实际案例，分析中式点心的“失败原因”及改进措施。

答案及解析

一、单选题答案

1.C

解析：开