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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡加工技术》考试模拟试题及答案解析

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一、选择题

1.咖啡生豆的干法处理和湿法处理最主要的区别在于（）

A.干燥方式和干燥时间

B.脱壳方式和脱壳时间

C.发酵方式和发酵时间

D.酸碱处理方式和酸碱处理时间

答案：A

解析：咖啡生豆的干法处理和湿法处理主要区别在于干燥方式和干燥时间。干法处理是将采收的咖啡生豆直接在阳光下或烘干床上晾晒至水分含量达标，而湿法处理则是先进行果肉去除，再通过水洗和发酵，最后干燥。脱壳、发酵和酸碱处理不是这两种方法的主要区别。

2.咖啡生豆的干法处理过程中，通常需要翻动生豆的主要目的是（）

A.促进生豆均匀干燥

B.加速咖啡豆的发酵

C.去除生豆表面的杂质

D.提高咖啡豆的香味

答案：A

解析：在咖啡生豆的干法处理过程中，翻动生豆的主要目的是促进生豆均匀干燥，避免生豆因阳光照射不均而出现局部过干或过湿的情况，影响咖啡豆的品质。

3.咖啡湿法处理中，去除果肉和果皮的主要方法是（）

A.机械脱壳

B.人工脱壳

C.水洗

D.发酵

答案：C

解析：咖啡湿法处理中，去除果肉和果皮的主要方法是水洗。通过水流将咖啡生豆与果肉、果皮等杂质分离，是实现湿法处理的关键步骤。

4.咖啡生豆的发酵过程中，主要参与发酵的微生物是（）

A.细菌和酵母菌

B.真菌和放线菌

C.原生动物和藻类

D.古菌和病毒

答案：A

解析：咖啡生豆的发酵过程中，主要参与发酵的微生物是细菌和酵母菌。这些微生物能够分解咖啡生豆中的果胶等物质，促进咖啡豆的成熟和风味形成。

5.咖啡生豆干燥过程中，水分含量从80%降至10%通常需要的时间是（）

A.几天到一周

B.几小时到一天

C.几周到一个月

D.几个月到一年

答案：C

解析：咖啡生豆干燥过程中，水分含量从80%降至10%通常需要的时间是几周到一个月。这个时间取决于干燥方式、天气条件等因素，干法处理通常需要更长的时间。

6.咖啡生豆的干法处理过程中，生豆出现霉变的主要原因可能是（）

A.干燥不均匀

B.发酵过度

C.存放环境潮湿

D.酸碱处理不当

答案：C

解析：咖啡生豆的干法处理过程中，生豆出现霉变的主要原因可能是存放环境潮湿。潮湿的环境容易滋生霉菌，导致咖啡豆变质。

7.咖啡湿法处理中，发酵过程中产生的酸味主要来源于（）

A.咖啡酸

B.草酸

C.醋酸

D.丁酸

答案：C

解析：咖啡湿法处理中，发酵过程中产生的酸味主要来源于醋酸。醋酸是发酵过程中的一种重要产物，会给咖啡豆带来独特的酸味。

8.咖啡生豆的脱壳过程中，机械脱壳和人工脱壳的主要区别在于（）

A.脱壳效率和脱壳质量

B.脱壳成本和脱壳时间

C.脱壳设备和脱壳方法

D.脱壳效果和脱壳程度

答案：C

解析：咖啡生豆的脱壳过程中，机械脱壳和人工脱壳的主要区别在于脱壳设备和脱壳方法。机械脱壳使用专门的机械设备进行脱壳，而人工脱壳则是通过人工操作完成。

9.咖啡生豆的干法处理过程中，生豆出现裂纹的主要原因可能是（）

A.干燥过度

B.干燥不均匀

C.发酵过度

D.酸碱处理不当

答案：B

解析：咖啡生豆的干法处理过程中，生豆出现裂纹的主要原因可能是干燥不均匀。干燥不均匀会导致生豆内部水分分布不均，产生应力，最终导致生豆出现裂纹。

10.咖啡湿法处理中，水洗过程中水流速度过快可能导致（）

A.果肉去除不彻底

B.咖啡豆破损

C.发酵过度

D.酸碱处理不当

答案：B

解析：咖啡湿法处理中，水洗过程中水流速度过快可能导致咖啡豆破损。过快的水流会冲击咖啡豆，使其破损，影响咖啡豆的品质。

11.咖啡生豆在湿法处理过程中，去除果胶的主要作用是（）

A.提高咖啡豆的香味

B.促进咖啡豆的干燥

C.去除咖啡豆的苦味

D.使咖啡豆更容易发酵

答案：D

解析：在咖啡湿法处理中，去除果胶的主要作用是使咖啡豆更容易发酵。果胶是包裹在咖啡豆外层的物质，去除果胶可以加速微生物对咖啡豆的分解，从而促进发酵过程。

12.咖啡生豆的干法处理过程中，通常需要控制生豆的干燥温度，主要是为了避免（）

A.生豆开裂

B.生豆发霉

C.生豆发酵过度

D.生豆香味流失

答案：B

解析：咖啡生豆的干法处理过程中，通常需要控制生豆的干燥温度，主要是为了避免生豆发霉。高温高湿的环境容易滋生霉菌，控制干燥温度可以抑制霉菌的生长，保证咖啡豆的品质。

13.咖啡生豆的发酵过程中，使用的发酵剂通常包括（）

A.细菌和酵母菌

B.真菌和放线菌

C.原生动物和藻类

D.古菌和病毒

答案：A

解析：咖啡生豆的发酵过程中，使用的发酵剂通常包括细菌和酵母菌。