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中级烘焙师卫生安全知识考核试卷

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.烘焙场所的地面应保持哪种清洁状态？

A.有少量积水

B.干燥且无明显污渍

C.偶尔有油渍

D.经常洒水但未擦干

2.制作蛋糕时，以下哪种行为最容易导致交叉污染？

A.使用一次性手套

B.在未清洁的砧板上切水果后再切面粉

C.用专用抹刀分装不同种类的糖粉

D.洗手后立即接触蛋糕糊

3.烘焙师在处理生肉后，应先进行哪项操作再接触其他食材？

A.直接洗手

B.用消毒液喷洒双手

C.先擦干双手再用洗手液清洗

D.戴上一次性手套

4.以下哪种温度条件下，霉菌最容易滋生？

A.0℃～4℃

B.20℃～30℃

C.40℃～50℃

D.60℃～70℃

5.烘焙店内的垃圾桶应具备哪些特点？

A.颜色鲜艳

B.易于倾倒且密封

C.装饰性强

D.开口较大方便投放

6.储存面粉时，以下哪种做法是正确的？

A.放置在潮湿的墙角

B.直接放在地面

C.使用密封容器并置于阴凉处

D.与清洁剂混放

7.制作裱花奶油时，奶油的软硬程度应如何掌握？

A.越软越好，便于打发

B.越硬越好，不易融化

C.以不粘手且能轻松抹平为宜

D.保持半固态便于运输

8.烘焙师在佩戴隐形眼镜工作时，需要注意什么？

A.可以直接接触面团

B.应避免揉眼睛导致交叉污染

C.可以用隐形眼镜清洗液擦手

D.无需特殊注意

9.以下哪种消毒方法适用于烘焙工具的表面消毒？

A.高温蒸汽

B.直接用酒精擦拭

C.浸泡在清水中

D.用洗衣粉清洗

10.发现顾客对蛋糕过敏，应如何处理？

A.告知顾客可能存在风险但继续售卖

B.立即更换该批次产品并记录

C.建议顾客自行更换其他口味

D.罚款该顾客以示警告

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.烘焙店应定期清洁哪些区域？

A.烤箱内部

B.水槽边缘

C.地板缝隙

D.咖啡机表面

2.预防沙门氏菌感染，以下哪些措施有效？

A.生熟砧板分开使用

B.烹饪食品时确保中心温度达到75℃

C.避免生熟食物接触

D.定期清洁冰箱门把手

3.储存酵母时，应注意哪些事项？

A.避免高温环境

B.保持干燥

C.可与糖粉混合保存

D.低温冷藏

4.烘焙师在接触以下哪些物品后必须洗手？

A.使用过的包装袋

B.处理完生鸡蛋后

C.擦拭桌面的抹布

D.拿过顾客的订单单据

5.烘焙店内的通风系统应满足哪些要求？

A.定期清理滤网

B.保持每小时换气10次

C.安装空气净化器

D.确保无异味散发

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.烘焙师可以佩戴戒指工作，只要定期清洗即可。

2.发现过期食品应立即隔离并上报。

3.烘焙店内的洗手液应定期更换。

4.面团发酵时间过长不会影响食品安全。

5.一次性手套可以重复使用。

6.烘焙师在咳嗽或打喷嚏时可以用手肘遮挡。

7.冰箱内食物应分类存放，生食在上熟食在下。

8.烘焙店内的垃圾桶应每日清理。

9.使用紫外线灯消毒时，无需遮挡物品。

10.蛋糕上的装饰物可以提前一天制作并冷藏保存。

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述烘焙师在接触生食后必须执行的卫生步骤。

2.解释为什么烘焙店需要使用专用清洁剂清洁设备？

3.描述如何预防烘焙产品中的霉菌污染。

4.说明烘焙师在处理顾客投诉时的注意事项。

五、论述题（共1题，10分）

结合实际案例，论述烘焙店卫生安全管理的具体措施及其重要性。

答案与解析

一、单选题

1.B

解析：地面应保持干燥无污渍，避免滑倒和细菌滋生。积水、油渍或未擦干的水渍都可能藏匿污垢。

2.B

解析：生熟砧板混用或切水果后再切面粉，会导致细菌交叉污染。其他选项如一次性手套、专用工具或洗手后接触蛋糕糊，均符合卫生规范。

3.C

解析：处理生肉后，应先擦干双手再用洗手液清洗，避免直接接触其他食材。其他选项如仅洗手、消毒液喷洒或戴手套，不能完全清除细菌。

4.B

解析：20℃～30℃是霉菌生长的最佳温度范围。低温（如冰箱）、高温（如煮沸）或极高温（如消毒）均不利于霉菌繁殖。

5.B

解析：垃圾桶应易于倾倒且密封，防止异味和细菌扩散。其他选项如颜色鲜艳、装饰性强或开口大，与卫生要求无关。

6.C

解析：面粉应密封储存于阴凉处，避免潮湿和虫害。其他选项如潮湿墙角、直接放地面或与清洁剂混放，均不卫生。

7.C

解析：裱花奶油应软硬适中，便于抹平且不易融化。过软易流淌，过硬则难以操作。

8.B

解析：佩戴隐形眼镜时，揉眼睛可能导致细菌污染，应避免接触面团。其他选项如直接接触面团、用隐形眼镜液擦手