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2025年江苏省高职院校对口单招专业技能考试（烹饪类）

第一部分：单项选择题（共20题，每题2分）

1、切制土豆丝时，通常采用的基本刀法是？

A.剞刀

B.直切

C.片刀

D.滚刀

答案：B

解析：直切适用于脆性原料切丝，土豆属脆性原料；剞刀用于花纹处理，片刀是工具，滚刀用于块类。

2、下列属于叶菜类蔬菜的是？

A.土豆

B.胡萝卜

C.菠菜

D.南瓜

答案：C

解析：菠菜属叶菜类；土豆、胡萝卜为根茎类，南瓜为瓜类。

3、制作清炖鸡汤时，最佳焯水方法是？

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.沸水下锅

D.直接炖煮

答案：A

解析：冷水焯水可充分排出血沫；沸水会使表面凝固，影响汤清。

4、下列适合挂脆皮糊的原料是？

A.虾仁

B.猪排

C.鱼片

D.土豆条

答案：B

解析：猪排需较厚脆皮糊定型；虾仁、鱼片用软炸糊，土豆条无需挂糊。

5、鉴别新鲜鸡蛋的方法是？

A.摇晃有异响

B.蛋壳光滑发亮

C.放入水中下沉

D.气室大于1/3

答案：C

解析：新鲜蛋密度大下沉；异响、光滑、大气室均为不新鲜特征。

6、下列属于中式热菜勾芡类型的是？

A.包芡

B.奶汤芡

C.奶油芡

D.番茄芡

答案：A

解析：包芡是中式常见紧汁芡；奶汤、奶油、番茄芡属西式或汤类。

7、制作扬州炒饭的关键主料是？

A.新米米饭

B.隔夜冷饭

C.糯米米饭

D.杂粮米饭

答案：B

解析：隔夜冷饭松散易炒，新米饭过黏，糯米、杂粮不适合。

8、下列需采用“过油走红”处理的菜品是？

A.糖醋里脊

B.红烧排骨

C.干炸丸子

D.清炒虾仁

答案：B

解析：红烧排骨需过油使表面上色；糖醋里脊挂糊炸，干炸直接炸，虾仁不炸。

9、厨房常用的灭火设备中，适用于电气火灾的是？

A.泡沫灭火器

B.干粉灭火器

C.水基灭火器

D.二氧化碳灭火器

答案：D

解析：二氧化碳灭火器不导电，适用于电气火灾；其他可能导电或损坏设备。

10、下列属于碱性膨松剂的是？

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.臭粉

答案：C

解析：小苏打（碳酸氢钠）是碱性膨松剂；泡打粉复合，酵母生物型，臭粉（碳酸氢铵）弱碱性。

11、制作麻婆豆腐时，主要使用的辣椒是？

A.小米辣

B.灯笼椒

C.豆瓣酱

D.辣椒粉

答案：C

解析：豆瓣酱是麻婆豆腐的核心辣味来源；小米辣过辣，灯笼椒不辣，辣椒粉风味不足。

12、下列适合制作冷拼围边的原料是？

A.熟牛肉

B.黄瓜片

C.红烧肉

D.炸鸡块

答案：B

解析：黄瓜片脆嫩易造型，适合围边；牛肉、红烧肉、鸡块质地硬或油腻。

13、鲜牛奶煮沸的最佳温度是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

答案：B

解析：80℃煮沸可杀菌并保留营养；60℃未杀菌，100℃破坏营养，120℃过度。

14、下列属于佐助料的是？

A.食盐

B.鸡肉

C.青菜

D.面粉

答案：A

解析：佐助料指调味辅料；鸡肉、青菜是主料，面粉是主料或配料。

15、制作面包时，发酵过度的面团特征是？

A.体积膨胀不足

B.表面光滑有弹性

C.有酸败气味

D.内部气孔细密

答案：C

解析：发酵过度会产生酸味；膨胀不足是发酵不足，光滑弹性是正常，细密气孔是发酵适度。

16、下列需低温保藏的原料是？

A.干木耳

B.大米

C.鲜牛奶

D.干辣椒

答案：C

解析：鲜牛奶需低温抑制细菌；干木耳、大米、干辣椒可常温存放。

17、雕刻西瓜灯使用的主要工具是？

A.平口刀

B.斜口刀

C.戳刀

D.模型刀

答案：A

解析：平口刀用于削切表面；斜口刀刻花纹，戳刀打孔，模型刀定型。

18、下列属于热制冷吃的菜品是？

A.凉拌黄瓜

B.盐水鸭

C.清炒时蔬

D.红烧肉

答案：B

解析：盐水鸭热制后冷却食用；凉拌黄瓜生制，清炒、红烧肉热食。

19、制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需加入的关键辅料是？

A.酱油

B.料酒

C.清水

D.淀粉

答案：C

解析：清水可使鱼蓉上劲；酱油调色，料酒去腥，淀粉增加弹性非关键。

20、厨房安全操作中，正确的做法是？

A.用湿手插拔电器插头

B.刀具用完随手放案边

C.热油飞溅时用锅盖盖灭

D.地面湿滑不及时清理

答案：C

解析：锅盖盖灭可隔绝空气灭火；湿手触电，刀具易掉落，湿滑易摔倒。

第二部分：多项选择题（共8题，每题3分）

21、下列属于中式面点水调面坯的是？

A.饺子皮

B.油条面

C.面包坯

D.面条

E.酥皮

答案：A、B、D

解析：水调面坯仅用水和面粉；饺子皮、油条、面条属此类；面包用酵母，酥皮用油脂。

22、厨房设备日常维护包括？

A.定期清洁烤箱内壁

B.随意堆放工具

C.检查冰箱密封条

D.用完后未断电

E.清理抽油烟机滤网

答案：A、C、E

解析：清洁烤箱、检查密封条、清理滤网是维护；随意堆放、未断电易引发事故。

23、下列适合制作汤菜的原料是？

A.老母鸡

B.新鲜鱼片

C.猪筒骨